多因素驅動餐飲行業穩步快速增長餐飲行業市場概況
2019-05-06 22:49:30
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為餐飲行業的穩步發展離不開消費需求的快速增長。消費升級的趨勢下，消費者對大眾餐飲的需求推動了餐飲行業新一輪的增長。與此同時，大型餐飲企業的發展逐漸趨于成熟，對服務品質、消費者體驗的不斷優化大大提升了消費者的餐飲體驗。新興科技的興起與普及也為餐飲行業的發展提供了助力，科技的發展不僅幫助餐飲企業與消費者建立起更加密切的關聯，同時也提升了企業后臺管理的能力。
餐飲行業天然集中度低
餐飲消費的基礎是經濟和文化，消費頻次高，具有典型的長尾特性。我國菜系眾多且地域差異明顯，使得餐飲行業豐富度高，集中度低。
互聯網行業能夠形成高度集中在于消費者的學習和選擇成本高，不論是windows操作系統還是微信app，其使用場景是排他的，形成用戶群體規模后馬太效應明顯。而餐飲行業的消費者選擇次數多，門檻低，任何人只要會用筷子就可以去任何一家餐館就餐。同時，消費者不會一日三餐全部選擇一個細分領域，沒有任何餐館可以包攬消費者的全部時間，所以長尾部分可以占據相當的比例。
2004年至2016年，餐飲行業CR100市占率低于10%且持續走低，對比美國，2016年美國餐飲業營收總額為7826.7億美元，TOP50餐飲總營收為高達2170億美元，占比約27.73%。如此低的市場集中度也意味著行業還未達到成熟期，16年之前還存在新的企業不斷進入、擴張、分化的進程，2017年，CR100市占率明顯提升，表明行業進入兼并、整合、淘汰的整合時代。
連鎖化和標準化是大勢所趨
從消費者的基本需求考慮，標準化避免了踩雷，品質的保證降低了消費者的試錯成本；連鎖化能夠擴大影響力和規模優勢，提升可到達性，降低交易成本。對標國際，我國餐飲行業連鎖化率及標準化程度有待提升。1970-2017年美國餐飲行業收入從428億美元增長到7980.7億美元，年復合增長率6.42%。2017年美國CR5餐飲企業均為連鎖快餐類企業，市占率10.55%，其中麥當勞以364億元的年度營收居于首位，占比4.56%。1987年，KFC在在中國內地的第一家餐廳正式開業，截至18年6月30日，KFC在全國1200個城市共有5600家門店，百勝中國2017年收入達到467億元，表現遠超國內所有餐飲企業。
行業整體增速趨緩，行業內部進入洗牌時期。2013年起，連鎖餐飲企業營收增速超越餐飲企業整體營收增速，整體連鎖化率進入提升區間。2017年，餐飲門店數量超過500萬家（供給數量是酒店業的10倍以上），連鎖化率僅為9.2%，遠低于美國及日本。大部分的中式餐飲企業都存在擴張困境，首先是對廚師依賴程度高導致門店復制的困難（部分品類餐飲可通過標準化解決），其次是口味上在異地擴張方面存在天然難度，最后是門店數量到達一定規模后出現的管理困難。
尾部出清，中檔餐飲受益。美團點評數據顯示，2016年已關餐廳平均壽命降至508天，2017年行業內關店數是開店數的91.6%，餐飲行業更多的表現為新老更替而非過去單純的體量增大（存量市場），特別是行業人均消費50元以下餐廳關店率遠高于其他價位。對于中小餐館，面臨固定成本的逐年抬升，市場格局不利，如果不能通過外賣業務實現轉型，就更容易成為尾部被加速出清。高檔價位的餐飲本身就不是為大眾設計的，更需要注重個性化需求，反而是小而精為主流。最后剩下中檔價位的餐飲存在實現標準化擴張的可能性，承接大眾商務、聚會、家庭等諸多需求。以往經驗進行方案的備選。當然，從一開始就要注重每一次新品投放后的復盤工作，總結新產品失敗原因、改進方向等，為下一次的投放做經驗積累。