剛開始幾天，熱鬧非凡，緊接著就顧客越來越少，甚至門可羅雀【重慶火鍋底料批發】
2018-12-18 11:12:01
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如果剛開業，就氣氛冷冷清清，顧客寥寥無幾，這對店主和店員的經營信心，無疑是一個不小的打擊。
這的確不是一個好兆頭。
所以“開門紅”這個好彩頭，對開店的人，尤其是新手來說，就顯得格外重要。
然而，很多飯店遇到的情況卻恰恰相反：
剛開始幾天，熱鬧非凡，緊接著就顧客越來越少，甚至門可羅雀 。
很多店主也是干著急卻沒辦法，就這樣硬撐著，再過一段時間，撐不住了，只能很無奈地關門走人。
這到底咋回事呢？
剛開業顧客爆滿，緊接著無人問津
河北保定的小張，最近開了一家云南石鍋魚火鍋店，位于一條商業街二樓，擁有十幾個餐位，餐廳的具體布局也裝修設計等各方面，也是請專人設計。
總的來說，算是做好了開店的所有準備。
開店前，小張也是下了一番功夫，做了充分的市場調查。該商業街一樓基本上是便利店、服裝店、理發店，二樓都是飯店。
二樓中的魚火鍋就他一家，還有一家雖然也有火鍋，但不是專門經營。
也就是說，在這條商業街還沒有一家同等規模和檔次的火鍋店與小張競爭。
而且，附近有好幾個小區，因此，可以說這個店的位置還是不錯的。
在火鍋店開業時，小張請了親戚朋友來捧場，整個場面看著也是紅紅火火。
前幾天雖然沒賺到錢，但店里的氣氛看著非常熱鬧。
看著店里的生意這么給力，小張把預定好的一周打折期，縮短為三天。而且折扣和免費菜品明顯與之前有著明顯的差別。
可沒過多久，火鍋店的營業額和客流量就一天不如一天，日營業額從開始的幾千元到后來一天只賣幾百元。
小張心里也是焦急萬分，隨后又開始打折促銷，但與之前形成鮮明對比的是：顧客寥寥無幾，飯店內是冷冷清清。
之后，盡管小張想盡了各種辦法，還是沒有從根本上改變現狀。
其實，這也是很多新手都頭疼的問題：剛開業時顧客天天爆滿，沒過久就稀稀拉拉沒幾個顧客了。
你會養客嗎？
新手開店很容易犯這樣的錯誤：
開業后恨不得進店的每一分錢都賺到包里，不管是自己上門的新客，還是親戚朋友介紹過來的客人，要不就是促銷打折時間短，要不就是很小氣的舍不得拿出菜品贈送和折扣給予強印象輸入。
結果呢？錢是賺到了，顧客卻沒了。
當店里門可羅雀時，一下就慌神了，不知道為什么會變得如此糟糕。然后就病急亂投醫，一會兒改味道，一會兒找渠道做營銷，一會兒又覺得是服務不到位……
最后導致問題越改越多，加快了關門倒閉的速度。
說白了，就是新手開店根本不懂的養客 。
所謂養客里面的“客”，不是指開業排隊的那些人，也不是通過各種折扣吸引來的人，而是指，為自家餐廳積累的真正認同自家餐廳的那幫活躍消費者。
一個餐廳只有找到了愿意掏錢買單，更準確的說是愿意反復掏錢買單的消費者，才算找到了養客期的不二法門。
剩下的就是數量的積累，讓顧客滿意，讓員工滿意，最后才能是自己。這樣去贏得消費者的認同和信任，繼而愿意自發的來支持你的生意。
沒有了顧客，一切都無從談起。
一般來講，開業的客流分為一下幾種：
一是宴請親戚朋友，通過他們的消費來帶動他們背后的朋友；
再有就是平臺型網站去做開業活動吸引網絡客流；
還有就是開業當天通過誘人的營銷吸引過來的客流。
要知道這些客流只是短期的，雖說從平臺網站上引流的相對好一些，但也是相當有限的，基本上也就開業當天中午那一兩個小時。
剩下的兩種顧客誰能保證吃一次，下次還會再來？
這就需要積累，需要養，慢慢地讓這些成為店里的回頭客，并通過他們的口碑，帶來更過的新顧客。
所有新店，都會有養客期，別被一些餐廳開業的火爆局面給迷惑了雙眼。
這也是很多開店新手在享受了開業的幾天好生意后，營業成績就開始出現下滑的重要原因。
新手開店首先要明確一點：
最痛苦的階段養客期，想把餐飲生意做好，老板們需要想辦法縮短養客期。
明確目標
新手開店一定要明確目標：在養客期所追求的有且只能有一個目標，那就是客流量。
餐廳利潤等于客單利潤乘以客流量。
因此，必須把客流量放在客單利潤前面。沒有客流量，再高的客單利潤都會失敗。
為此可以不惜犧牲客單利潤。
也許很多人認為這是一句廢話。但現實中，這是很多開店新手都在犯得錯誤：
在開業壓力和恐懼下，不自覺的把客單利潤放在前面 。
這種情況下，如果還想著客流量，無異于難度極大。甚至可能很多顧客被對手的低價吸引，紛紛陣地轉移。
可謂一時的爽，換來終身的痛。
牢記指標
在養客期有兩個指標要特別重視，一是盈虧平衡點，也就是餐廳每天要賺多少錢，才能在不花現有的資金情況下，滿足房租和人工工資的需求。
二是滿座率，也就是所有的餐位都有顧客就餐。
一般來講，剛開店的新手對盈虧平衡點比較重視和敏感。也難怪，誰都對錢很在乎。
事實上，這也是很多開店新手遇到經營狀況不善的一個重要原因。
舉例來說：有兩個飯店A和B，兩家在面積、定價、成本等方面相差無幾，日均盈虧平衡點也都是4000元左右。飯店A的做法是原價售賣，只需10桌就可以實現盈虧平衡點；飯店B經常搞優惠，甚至針對某些能夠帶來客流的顧客狠狠打折，每天需要20桌才能實現盈虧平衡點。
據調查，大部分開店新手會選擇飯店A做法。
原因也很簡單：因為表面看起來，飯店A會更容易，一天只需要接待10桌就保本了。
但實際上呢？飯店B才是更聰明的做法。
雖然飯店A看似相對容易一些，可飯店B更有潛力，更能經營的長久，在高客流的影響下，會帶來更多的可能性。
這也是飯店在前期養客時期，高客流給餐廳帶來的最大好處：讓餐廳呈現出好生意的表象。
因此，開店新手在開業初期，要以客流量為最重要的目標，甚至可以犧牲除了品質之外的其他一切要素來實現。
這也就是為什么豪蝦店，一天必須要翻臺四次才能實現盈虧平衡點的原因。
只有擁有高客流，后續其他效應才有可能跟著實現。
這也是很多開店新手想不通有些飯店飯菜價格特別便宜的重要原因。
所以新手在開店之初，一定要明白這一點：飯店要想干的久，賺的了錢，通過延緩實現盈虧平衡點時間的方式，來追求“滿座率”，保證一定需要穩定的客流量。