川味，不是辣椒味；只有辣的菜，不能叫做川菜【重慶火鍋底料廠】
2018-11-28 22:48:38
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只有辣的菜，不能叫做川菜，開店就是尋重慶火鍋底料批發以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發方面關鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發市場，多做比較,開始今天的課程
隨著時代的發展和飲食結構的升級，川菜，這種重油鹽重調味的菜系似乎和這個時代的要求有些不符。但是，難道我們就要一刀切的拋棄川菜？當然不可能。何以在飲食結構升級的今天，對川菜做出適當的改良與創新；何以保留川菜味道的精華，去其糟粕發展出符合健康需求也滿足味蕾享受的新式川味，這是一個所有美食愛好者與川菜廚師面對的新課題。
文章指出“川菜正橫掃全球，它是中國最受歡迎的外出就餐選擇。在國外，川菜在紐約、倫敦和其他餐飲行業競爭激烈的城市也大有斬獲。”而另一方面“就像一個曾經默默無聞的本地樂隊被突如其來的明星光環沖昏了頭腦一樣，他們的傳統可能會背叛自己的根源，為了唾手可得卻又不會長久的名利而出賣自己。”“快速的增長拉低了很多餐廳的烹飪水平，過去幾十年尤其如此……菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜，忽視了川菜的多樣與微妙。”我們都不得不承認，川菜本應有的二十四味，如今都被“辣”這種本不是味覺的刺激體驗擠壓的寥寥無幾。似乎，現在一道川菜不辣，都不能稱之為川菜。
川菜中有一道菜叫做椒麻雞，雞肉煮熟晾涼以后切塊，用刀口花椒和小蔥剁細呈膏狀，再沖入菜籽油以及鹽、糖、醋等調味料涼拌而成。這道菜是川菜中椒麻味型的代表作。但是這道菜本身也有短板：雞肉切成塊狀之后中間的部分很難入味、大量的油為身體帶來負擔容易使人感到膩。那么新式川味應該如何演繹這道傳統川菜呢？成都銀芭餐廳這樣做：雞肉煮熟后片成片擺成花狀，底部綠色醬汁為椒麻汁，保留了傳統的椒麻香，頂部紅色的醬汁為特制魚香汁，再配以新鮮的竹筍泡菜和小番茄。這樣做不僅擺盤上面顛覆了人們對椒麻雞的認識，并且雞肉從塊狀改為片狀更容易入味，醬汁中少油對身體帶來更小的負擔，搭配的竹筍泡菜能解膩，小番茄能清口，這樣做還能增加這道菜的層次感與美感。這道菜我不敢將他歸類為川菜，但是吃到的卻是地道的川味。
川菜中還有一道菜叫做蒜泥白肉，豬五花肉煮熟以后切片，加上紅油、蒜泥等調味料涼拌而成。這道菜是川菜中紅油涼拌菜的代表之作。但是與大多數川菜一樣，這道菜過分油膩，紅油包裹下的五花肉吃上兩片，便開始讓人有膩的感覺。同樣，成都銀芭餐廳將這道菜用醬汁來處理，醬汁比傳統的蒜泥白肉的湯汁更加濃稠，更容易附著于肉之上，并且單獨用小碟盛裝，醬汁的多少可以由不同口味的人自由控制蘸取得分量。這道菜中所用的醬汁讓我想到了西餐中大量使用醬汁的手法，但是我吃的不是西餐，也不是川菜，是川味。
川菜，不是用辣椒烹飪出來的菜，二十四種味型的體現是川菜的精髓——所以，味道才是川菜的精華。用什么手法表達傳統川味，用什么技術保留傳統川味，傳承與創新，二者缺一不可。