自創旺菜2：蔥烤鴉片魚【重慶火鍋底料】

蔥烤鴉片魚,說起重慶火鍋和重慶火鍋底料無人不知,但你知道火鍋底料和火鍋加盟內幕嗎?一個是火鍋底料批發,另一個是火鍋底料批發尋找,后續將逐一進行講解,開始今天的課程

這道菜最早在上海風味餐廳“媽媽家”推出時，是將腌好的生魚頭直接入油炸制，從下鍋到成熟至少要十幾分鐘。后來生意越來越火，此菜的點擊率也越來越高，而“媽媽家”的廚房只有兩個燒菜的大鍋，“生產力”就有點跟不上了。

為縮短其占用爐灶的時間，丁忠華將制作流程拆解為兩步：先將魚頭腌好、裹勻蔥葉后，放到微波爐里轉7分鐘，此時魚頭基本成熟，走菜時再入油鍋炸香，含油量少、賣相干爽、蔥香濃郁。

制作關鍵：

此菜為什么不用烤箱來預制？

因為烤箱的加熱原理是從外到內，外面的香蔥焦糊了里面的魚頭還沒熟；而微波爐的加熱方式是從內到外，魚頭先熟，然后才是香蔥，在這一過程中，香蔥的汁水和香氣慢慢滲透入魚頭中，蔥香濃郁。

原料：

鴉片魚頭1個（500克左右），香蔥250克，蒜子50克，洋蔥50克，姜片20克。

調料：

海鮮醬、海皇醬各20克，白糖15克，黃酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。

制作圖解：

1、取250克香蔥洗凈待用。

2、魚頭拌勻腌料后腌約1小時。

3、將腌好的魚頭擺在墊有香蔥段的竹網上。

4、蓋上厚厚一層香蔥段。

5、上面再覆一層竹網，并用竹簽將四邊別住。

6、將固定好的魚頭先入微波爐轉7分鐘，再放入油鍋中炸至成熟。

7、撈出炸好的魚頭，抽掉竹簽，揭去上層竹網。

8、食用時撥開表面這層“香蔥被子”，魚頭蔥香濃郁、色澤誘人、肉質細膩。

制作流程：

1、將魚頭對半剖開，頭頂不要切斷，將魚鰓等清理干凈，洗凈控水備用。香蔥截成兩段備用。

2、取一只大盆，先將調料攪勻，再下香蔥段50克、蒜子、洋蔥絲、姜片翻拌一下，然后放入魚頭，抹勻腌料，腌制1小時左右。

3、取一只竹網鋪在砧板上，墊上一層香蔥段，將腌好的魚頭展開擺在上面，再用大量蔥段將魚頭蓋滿，覆上一層竹網并用竹簽將四邊別住。

4、將固定好的魚頭放入微波爐內，中火打7分鐘取出待用。

5、鍋上火，入寬油燒至五成熱，下入魚頭炸制，隨著油溫慢慢升高，香蔥顏色漸漸變黃，此時用漏勺托起魚頭，待油溫升至八成左右時再下入鍋內復炸約10秒，將蔥炸脆后裝盤即可。

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