自創旺菜3：燜鍋雄魚【火鍋底料批發】
2018-10-14 10:32:07
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為使魚肉兩面受熱、不易粘鍋，胡師傅特意為此菜搭配一只小鍋鏟，食客親自動手，既方便又好玩，每天可賣30多份。
自制辣椒醬：
鍋入菜籽油1500克燒至八成熱，下入蒜茸、姜末各500克爆香，倒入紅剁椒、黃剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒勻，調入辣鮮露1瓶（448克/瓶）、蒸魚豉油400克、味精、雞精各200克，翻勻出鍋即成。
制作關鍵：
制作辣椒醬時要注意，菜籽油和辣椒碎的比例為1:2，油量過少則炒出的辣椒醬干巴巴的，香氣不足。
材料：
雄魚一條，面條100克。
調料：
自制辣椒醬200克。
制作：
1、雄魚宰殺治凈，剖開魚腹掏出內臟，在背部均勻地打上一字花刀，控水備用。
2、將魚身折彎放入大漏勺內，入五成熱寬油中炸制30秒定型。
3、離火后繼續淋炸至魚身金黃時，撈出瀝油，放入吊鍋，此時魚約八成熟。
4、鍋入高湯（豬棒骨湯）400克大火燒開，倒入盛有雄魚的吊鍋中，澆上自制辣椒醬，煮熟的面條放在魚旁，帶卡式爐上桌，加熱過程中即可用小鍋鏟給魚翻身。
