商菜系列：招牌紅燜甲魚

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小技巧：

第一招：高湯增香。

用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯，后期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。

第二招：三次下蒜增香。

第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最后一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

第三招：高湯濃縮十倍出鮮味。

用各種富含膠質的食材熬制的高湯香味已經很濃了，再將其收汁后濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，并將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬制出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。

原料：

甲魚一只（約1500克），五花肉100克。

調料：

A料（雞粉5克，糖4克，味精2克）

混合油（菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克）

香料（桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個）

大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，熬制好的秘制高湯5千克。

做法：

1、將甲魚宰殺制凈，切成塊。

2、鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲魚塊，繼續煸炒，此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬制。

3、當5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘），下入剩余的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

秘制高湯：

1、將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理干凈，放入大桶中，倒入100千克純凈水，大火燒沸，中火熬制2小時，放涼，放入冰柜中凍成冰塊。

2、用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

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