干貨：原來蝸牛還有中西之分,那種更美味
2018-08-23 22:47:16
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海蝸牛這種食材，在國內也許還不為大眾所熟知，但在國外，尤其是法國，卻被譽為“世界四大名菜”之一。
不過，蝸牛可不僅國外有哦，在我大中國也有一種非常美味的蝸牛——中華白玉蝸牛。今天，紅廚網就和大家聊聊，這兩種蝸牛誰的滋味更勝一籌。
法國蝸牛
法國蝸牛VS中華白玉蝸牛，誰能更勝一籌？
蝸牛應用最廣并且知名度最強的，當屬法國菜里面的蝸牛大餐。因為價格昂貴和獨特，成為聞名世界，與鮑魚、魚翅、干貝并稱的“世界四大名菜”。在法國人眼中，蝸牛既是頂級美食鏈條中的一顆明珠，更是舌尖上不可或缺的一道佳肴。在法國人的影響下，蝸牛已經成為全世界聞名遐邇的高級食材。
其實，法國蝸牛并非法國獨有，在法國、意大利等國均有分布。法國大蝸牛是一種大型的陸生蝸牛，卵圓形外殼質地厚且不透明，多為灰白色至淺棕色，伴有多條模糊的棕色帶，體螺層膨大，螺旋部矮小，殼面有明顯的生長線，一般重約30-50g，內質呈淡黃色或淡褐色。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
法國蝸牛之所以深受歡迎，其中一個原因就是它有豐富的營養價值，其蛋白質含量高于牛、羊、豬肉，脂肪卻大大低于它們，還含有各礦物質和維生素，可謂是老少皆宜。
在法國，最常用到的是大蝸牛科Helicidae大蝸牛屬的物種，最常見的又是下面兩種，在歐洲有大規模的養殖。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
△散斑大蝸牛
據統計，法國一年要消耗三億多只蝸牛，法國人對蝸牛的喜愛從這數量上就可見一斑。作為法餐常用食材，法國蝸牛一般會用來作法國菜的頭盤菜。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
而法國人做蝸牛菜又有不同的方法，如洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛、滑蛋蝸牛等等。不過，最受多數法國人喜歡的還是法式焗蝸牛。
法式焗蝸牛
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
材料：
蝸牛1000g、豬火腿肉150克、香腸100g、蘑菇200g、洋蔥頭250g、西紅柿100g、肉湯汁0.1L、蒜1頭、辣椒1個、橄欖油0.1L、復合天然香料（桂葉，迷魂香，歐芹）1把、胡蘿卜1根、干石竹花苞（香料）2個、食鹽少許、胡椒粉少許
制作：
1、活蝸牛至少禁食一周。
2、將蝸牛倒入冷水中反復清洗，將蝸牛粘液洗掉。
3、將蝸牛倒入湯鍋中加冷水蓋上蓋，然后用大火加熱，使蝸牛出殼。
4、當蝸牛全部出殼之后，加大火，快速將水煮開鍋沸騰，煮5分鐘。
5、將蝸牛撈出，靜置待用。
6、將沒有出売的蝸牛撿除。
7、將出殼的蝸牛再倒入湯鍋，加涼水沒過。加入復合天然香料，洋蔥頭，干石竹花苞，干辣椒，食鹽，大蒜和胡羅卜。
8、將湯鍋燒開，起沫，再用慢火燉2小時。
9、在平底煎鍋內加入少許橄欖油加熱，下切碎的洋蔥末和大蒜瓣。
10、加入豬火腿肉末，切碎的香腸，蘑菇，和辣椒煸炒。
11、加入剝皮，去籽，切成方塊的西紅柿和肉湯汁。將蝸牛加入鍋中，同所有的副料一起再燉一個小時。撒上少許胡椒粉即可。
中華白玉蝸牛
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
雖然普遍認為食用的大種蝸牛是由國外傳入，但是我國從明朝開始部分地區已經有食用蝸牛的習慣。而白玉蝸牛則為我國科研部門從野生褐云瑪瑙螺（非洲蝸牛）中變異選育而成，故又稱“中華白玉蝸牛”，系中國獨有品種，以人工養殖為主。白玉蝸牛，俗稱“白肉蝸牛”，因其肉雪白如玉而得名。
白玉蝸牛肉質肥嫩、營養豐富，是一種高蛋白（含有20多種氨基酸）、低脂肪、膽固醇趨向于零的高級營養品，經常食用可增加營養、增強耐力、提高身體素質，可使皮膚保持細嫩健美，延緩衰老，益壽延年。
白玉蝸牛的烹飪手法很大地發揮了國內外的精髓，既可以像法國蝸牛那樣焗烤，也可以炒、焗、燜等，菜式呈現十足的多樣化。如宮保蝸牛、爆炒蝸牛、法式焗白玉蝸牛等。就從這點上看，白玉蝸牛還是勝過法國蝸牛一籌。
麻辣白玉蝸牛
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材料：
白玉蝸牛肉200克，湯料150克，蠔油30克，蔥花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少許。
制作：
1、將熱鍋加少許食油，放進豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味，注入湯料，放進蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調味。
2、文火收至湯計濃時，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上蠔油，起鍋盛于湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。
蝸牛的處理
蝸牛的營養價值高，味道鮮美，但是烹飪卻十分麻煩。這是因為蝸牛分泌的黏液十分多，清洗起來十分麻煩。因此，在烹制蝸牛之前，餐館都需要對蝸牛進行處理。具體方法如下：
1、靜養
將蝸牛裝入籮筐并蓋好頂蓋，放在涼爽潮濕的地方絕靜養3一4天。其間用清水清洗，洗去殼外污物，并促使蝸牛排出體內的廢物。
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2、鹽腌
將清水沖洗干凈的蝸牛放在干凈的池中或者盆、鍋等，按食鹽和蝸牛的重量1：100的比例，將鹽均勻地撒在蝸牛身上，慢慢攪拌，之后將蝸牛放在簍中搖晃。蝸牛受到鹽的刺激會縮進殼里，這時便可下鍋蒸煮，即可得到卷縮成團、形態整齊的蝸牛肉。
另一種縮頭工藝是，將鮮活蝸牛放進10%濃度的鹽水池中浸泡3一5分鐘，鹽水中再加上一杯醋（鹽和醋的比例為5：1），然后緩慢攪拌，使蝸牛體內的雜質和粘液浮到水面，浮物清除。
由于蝸牛受到鹽和醋的刺激，就會立刻收回觸角，卷縮退回殼內。浸泡后即可將縮頭蝸牛撈出，并用清水沖洗（動作應迅速，以免蝸牛殼上的鹽份沖凈后蝸牛再次伸頭）沖凈后及時進行處理。
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3、蒸煮
用鍋將凈水燒開（蝸牛和水的重量比為1：3），將用冷水沖凈后的縮頭蝸牛迅速放入沸水鍋內。
根據蝸牛的大小和火候的強弱確定殺青時間，一般10一15分鐘；時間太長會使蝸牛肉老化而失去清脆，時間太短又難以將蝸牛肉完整挑出；撈出后用凈水沖涼，殺青定型即可。
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4、取肉
經過沸水蒸煮后的蝸牛，其肉體卷縮在殼內。為了保存蝸牛殼的完整，可用針、鉤輕輕提引出蝸牛肉，用剪刀剪去，取頭足及脂肪；舍棄外殼與內臟。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
5、去異
挑出的蝸牛肉還應放入干凈沸水中，再加適量栓皮、胡椒、姜、蒜、蔥等配料（各種配料應放在紗袋中扎緊），煮20分鐘撈出。撈出后的蝸牛肉應用流水沖洗。這樣，既可清洗雜物，又可避免原料肉堆集發熱而導致發酵腐敗變質。
這樣，就可以得到干凈的、無雜質的蝸牛肉。
值得一提的是，在取肉過程中，若發現有的蝸牛頭部沒有粘液的，該螺即為病螺或死螺，應揀出扔掉，千萬不可食用。
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