商菜：香辣蝦【正宗重慶火鍋底料批發】
2018-07-29 20:47:07
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一道旺菜，有時候可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜，要想出眾就要有高標準。
進貨標準：
1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發黑的。
2、蝦的大小以中蝦為準，每個重約13-23克，13-15克的不能超過10%。
加工標準：
1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦。
2、用剪刀剪去蝦須，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1厘米的地方，刀深至蝦的1/2。
制作標準：
1、配制標準：
①每斤蝦按7兩凈蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5厘米；西芹100克、長5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5厘米；西芹70克、長5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤蝦則配筍丁（1厘米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。
2、生產標準：
①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。
③料頭中火炒3分鐘，下蝦后放米酒炒1分鐘，下醬后加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉后再炒10秒起鍋。
3、裝鍋標準：
1斤和2斤用32厘米的火鍋裝；3斤用34厘米的火鍋裝；4斤以上用36厘米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存標準：
1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何東西。
2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理干凈，進保鮮冰箱。
3、存放時間不得超過8小時。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在爐火上加熱。2、吃完后加白湯涮鍋。
自制香辣醬：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。
調料：
美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
1、將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余調料，小火熬制30分鐘即可。
制作關鍵：
1、制作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。
2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。
3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
5、熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。