商菜：麻辣土雞【重慶火鍋底料哪個好】

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原料：

鹵土雞300克，大蔥節30克，油酥花生米20克，蔥花5克。

調料：

蒜末8克，姜末3克，味精1克，雞精1克，白糖粉1克，蠔油2克，一品鮮醬油3毫升，大王醬油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，紅油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少許。

制作：

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2、把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成。

新派麻辣味：

在傳統涼菜的制作中，調制麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。

在咸中有鮮、咸鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調制麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少咸鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。

當下川式涼菜流行的麻辣味，一般還會加蒜末、姜末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒面，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。

說明：

1、調料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2、調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3、過去制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復合”了些許的五香味。

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