新菜：新派荷葉肉【重慶火鍋底料廠地址】
2018-06-23 10:51:33
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這道菜根據“荷葉粉蒸肉”改良而來，傳統做法是將五花肉片蘸勻米粉，包入干荷葉中上籠蒸制，成菜取的是荷葉香。而這道“新派荷葉肉”，則選取了新鮮的荷葉尖，釀入肉餡后上籠蒸熟，食客既可聞荷香，又能吃荷葉，一舉兩得。
原料：
鮮荷葉尖12個，調好的五花肉餡360克。
調五花肉餡：
肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。
制作流程：
1、鮮荷葉尖（進貨價8元/斤）用清水稍微沖洗一下，放入鹽水中浸泡10分鐘去除生澀味，撈出瀝干。
2、每個荷葉尖中釀入調好的五花肉餡30克，放入盤中大火蒸8分鐘，取出跟上蒜泥汁即可走菜。
技術關鍵：
蒸制時最好不要覆膜，這樣荷葉中包裹的肉能快速成熟，從而縮短荷葉受熱時間，使之出鍋依舊保留翠綠的顏色。