這8道傳統潮菜30年的進化史【重慶最出名的火鍋底料】
2018-06-25 08:31:01
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近三十年來
潮菜作為粵菜的重要組成部分
在大風味不變、小風味調整的前提下
潮菜無論是品質還是風評
她的進步和發展都是有目共睹的
這期我們收集了8道傳統潮菜
看看它們近30年來的變化
讓大家感受一下“潮人”
是如何“弄潮” 的
清湯鱔把1989年版
VS
酸菜白鱔2017年版
清湯鱔把
1989年版
酸菜白鱔
2017年版
清湯鱔把這道古老的潮菜
在經歷了十數年的改良后
開始逐漸產生變化
潮汕人唯一賦予其適應時代口味的元素
就僅僅是在鱔魚絲上裹上酸菜而已
傳統勝
炊石榴雞1987年版
VS
炊石榴蟹2015年版
炊石榴雞
1987年版
炊石榴蟹
2015年版
炊石榴雞是把雞肉切細粒和雜料混合后
用雞皮包裹扎好再炊熟的
而炊石榴蟹的基本思路
與炊石榴雞完全一樣
不過取而代之的是
用蟹肉為主餡、雞蛋皮為外皮的方法
在工藝上，炊石榴雞的要求更高一籌
不過在時下喜清淡口味的潮流下
炊石榴蟹也不失優勢
你，更喜歡哪個？
傳統勝
燜厚菇珠瓜1989年版
VS
燜珠瓜段2017年版
燜厚菇珠瓜
1989年版
燜珠瓜段
2017年版
老實說
當年的版本也太過粗糙肥膩了
新版本的燜珠瓜
顯然更能體現珠瓜的清爽口感
新版勝
清金鯉蝦1985年版
VS
清金鯉蝦2016年版
清金鯉蝦
1985年版
清金鯉蝦
2016年版
這道經典菜式
可謂傳統手工潮菜中的代表作之一
明蝦留尾，取蝦肉、雞肉等打成膠
然后捏成金魚狀，插上蝦尾蒸熟
最后還要用火腿等的食材畫鱗飾眼
兩代廚師對這道菜的理解基本一致
看來有些經典是不可超越的
平手
玻璃白菜1982年版
VS
玻璃白菜2017年版
玻璃白菜
1982年版
玻璃白菜
2017年版
把最普通的白菜
都能做上龍肉味的玻璃白菜
稱得上是潮菜經典中的經典
至今，許多潮菜廚師想要成為高手級別
玻璃白菜這一關是不能不過的
平手
清湯芋泥1987年版
VS
玻璃芋泥2015年版
清湯芋泥
1987年版
玻璃芋泥
2015年版
作為傳統潮菜甜菜類的代表
清湯芋泥其實一點都不清
因為要用上豬油以鏟出油膩而纏綿的口感
而玻璃芋泥干脆在芋泥里加入糖五花肉
更甜更油，喜歡的人欲罷不能
受不了的人只能淺嘗輒止
傳統勝
甜縐紗肉1988年版
VS
甜縐紗肉2016年版
甜縐紗肉
1988年版
甜縐紗肉
2016年版
似乎甜、油、膩
是潮汕人對素肉結合的另一種理解
作為經典之作
甜縐紗肉的味蕾沖擊是你難以想象的
平手
糯米酥雞1989年版
VS
糯米酥雞2017年版
糯米酥雞
1989年版
糯米酥雞
2017年版
真正的“糯米雞”是經油炸且無骨的
數十年來，這道菜的做法基本沒變化
不管是哪一代的潮菜大廚
都會以做出完美不破的糯米酥雞為榮
平手
潮人弄潮，經典不破
隨著時間的推移
潮人的舌頭不會忘掉這些味道
以上八道傳統潮菜
不管是傳統勝、平手還是新版勝
都足以見得
潮菜經典飲食文化的進步與發展
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