新菜：素螃蟹【重慶火鍋底料牌子】
2018-06-23 10:49:02
重慶火鍋底料批發,重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業食品廠
素螃蟹,都知道火鍋底料十大名牌,但去很少知道重慶火鍋底料哪家好,重慶火鍋底料廠地址以及重慶火鍋底料牌子，網友問重慶最有名的火鍋底料在重慶火鍋底料在哪里買，小火鍋底料批發重慶火鍋底料哪家好呢?
技術關鍵：
1、此菜最好選擇淀粉含量較大的蓮藕作為原料，炸出的藕蟹才能外形飽滿、口感厚實；而太嫩的蓮藕含水量較大，炸制后易碎、易縮水。
2、蓮藕改刀后的長度需大于8厘米，否則制出的“螃蟹”外形欠佳。
3、腌制時，每斤蓮藕加鹽不要超過3克，否則水分流失過多會導致炸制時脫漿，進而影響成菜口感。
4、雞蛋液不要添加過量，避免炸制時“螃蟹”外形過度膨脹。
5、由于蓮藕絲較細，所以第一次炸制時油溫不要超過五成，否則很快就會炸焦、炸黑。
在“無藕不成席”的湖北，當地人將蓮藕絲炸成一個個“小螃蟹”，口感酥脆，別有趣味。武漢原生態廚坊的董事長陳彥斌對此菜進行了四處改良，使其迅速成為店里點擊率排名第一的素菜：
第一，傳統做法中，蓮藕絲與生姜絲的比例為2:1甚至1:1，但考慮到如今食客都不太喜歡過于濃重的姜味，陳彥斌就將生姜絲改為生姜末，并把比例調整為每斤蓮藕只加3兩生姜。
第二，給藕絲上漿時一般添加淀粉，陳彥斌將其改成糯米粉，不易結塊、沉淀，而且炸好的藕絲更酥脆。
第三，有時采購的蓮藕較老，炸后顏色發黑，陳彥斌在上漿時加入適量雞蛋液，保證成菜色澤黃亮。
第四，加入一些白芝麻粒，吃起來更香。
批量預制：
1、新鮮蓮藕500克，切成圓珠筆芯粗、長8—12厘米的絲，沖凈后瀝干水份，加鹽3克、生姜末150克拌勻腌制5分鐘。
2、腌制好的蓮藕絲加面粉、糯米粉各50克、熟白芝麻粒30克、雞蛋液20克拌勻。
3、將蓮藕絲捏成小螃蟹狀，下入五成熱油中炸至定型。
4、撈出瀝油待用。
走菜流程：
將批量炸好的藕蟹再下入六成熱油中，復炸約1分鐘至表面金黃即可走菜。