解決川味火鍋不香、干辣還發苦【重慶火鍋網】
2018-06-19 10:43:31
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“吃火鍋，又是吃火鍋，就前幾筷子吃起來香，然后越吃越油膩，吃到最后嘴巴都麻木了。一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個味道，為了應付辣味，便使勁地往油碟里加蠔油和醋，最后都變成怪味了。”這是一位資深吃貨在“微博”上對某川味火鍋店吐槽的一段話。下面，紅廚網針對川味火鍋味道上容易出現的問題，從技術方面去做一些分析，內容略長，希望對師傅們有所啟發。
火鍋不香的問題
火鍋不香的問題可細分為調出來的火鍋一直就不香，或者是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香，后來香味就變得越來越淡了，甚至味道發苦。
火鍋一直不香應當首先考慮三個因素：
第一，選擇香料的種類和搭配的比例及分量是否恰當。
比如香料宜多選用芳香類的，少用苦香類的，并且香料的種類不宜太多；香料的比例要按照中醫“君臣佐使”的配伍原則去搭配，同時注意發揮各種香料的優點，避免香料的缺點，否則，調出來的味道不但不香，反而會發苦。香料總體分量，應當根據炒料的多少按比例去增減，否則，調出來的味道不是因香味過濃而悶人，就是香味過于淡。
第二，炒制前要檢查對香料的處理是否到位。
比如香料要打成粗粉，這樣才有利于出香，而對于草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。另外，已經打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡濕潤，這也是有利于出香。
第三，炒制時的油溫、火候和時間都應當控制好。
在香料下鍋炒制時，油溫宜低（以三成熱為佳），改小火，加熱時間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒煳。
在燙火鍋時，前30分鐘味道還很香，后來香味就變得越來越淡了，這種情況應當首先考慮兩個因素：第一，在炒料時下香料的時機和方式是否正確。香料一般都要分兩次下油鍋里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火鍋油的余溫繼續浸泡使其出香；第二次則是在火鍋油過濾出來后，再把剩余的香料粗粉放入底料里邊，加熱炒香即可。一般說來，第一次放的香料量要占香料總量的2/3，這里先放的香料可作為“頭香”，而后面添加的香料，則是在持續加熱的過程中，陸續釋放香味，以彌補燙食過程中所散失的香味。第二，在配制鍋底時，火鍋油與底料的比例不合理。一般情況下，每300克底料可加2000~2500毫升的火鍋油，調勻便作為鍋底，當然這個比例也并非一成不變，而是可根據實際情況去靈活變通。要讓火鍋的香味持久，或是增加底料的用量，或是減少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。
據筆者所了解，某些調得比較好的品牌火鍋，其濃郁的香味可持續保持2小時左右，這也正好是客人吃一頓火鍋所消耗的時間。
香濃火鍋
火鍋老油的問題
一說起川式火鍋，就不可避免地會涉及到令人尷尬的火鍋老油問題。在火鍋行業里，流傳著這么一個說法：火鍋油就像老鹵水，越用越香。其實，這種說法并無科學道理，以前普遍用火鍋老油的原因，主要還是出于成本方面的考慮。
據火鍋業內人士的介紹，一鍋有著3000克火鍋油的紅湯火鍋，一桌人涮燙下來，往往只會損失250~500克油脂，而剩余油脂怎么處理，也就成了火鍋行業內爭議的一個焦點，把火鍋油倒掉，或者回收利用，都是個問題，因為這3000克火鍋油的成本就高達120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。
目前，成都市內的多數火鍋店都用的是一次性不回收鍋底，而這筆開支自然是要用加收鍋底費的辦式來彌補，不過加收鍋底費也難以把鍋底的成本收夠，最后只得從菜價或限制消費者自帶酒水等方面來彌補。這樣一來，在火鍋店就出現了這么一個有趣現象，客人點吃紅湯鍋比點吃鴛鴦鍋的鍋底費還要高，因為前者比后者油脂用得更多，這與以前火鍋店里的收費情況剛好相反。
再來說火鍋老油，它真的像鹵水那樣越用越香嗎？
我們知道，每鹵制一鍋新原料時，都需要往鹵水鍋里添加香料，從而彌補原料帶走的香味，這樣一來，鹵水自然是在葷原料所含呈香物質與香料的不斷交融中，越用越香。而火鍋店用火鍋老油，那其實只是在利用油脂，在把用過的鍋底油脂打出來加清水沉淀濾渣后，再上火煉干水分才可以重新用來作鍋底，這種鍋底老油一般會加些姜蔥除異味，而不會添加辣椒和香料補充辣味和香味。
誠然，在涮燙火鍋時，因為原料自帶的各種呈香物質會釋放或滲透到火鍋油里面，所以也確實增加了火鍋油的香味，然而這也讓人們誤以為在反復使用的火鍋油里邊，呈香物質會變得越來越多，于是也就有了火鍋油越用越香的說法。不過真實的情況是，在原料本身所含呈香物質會滲透到火鍋油里的同時，火鍋油當中更多的鮮味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。這樣一來，火鍋油所含香味成分反倒是會越用越淡，應該說味道多半都被所燙食的原料帶走了。所以從理論上說，新炒的一次性火鍋鍋底，應當比反復使用的火鍋老油鍋底更香，也更有味道。
不過目前火鍋市場的現實情況是，一次性鍋底的味道往往都不盡如人意，而出現這種問題原因在于，各家火鍋店炒制一次性火鍋底料的方法并沒有改進和提高，許多炒料師仍然是在沿用傳統火鍋的炒制方法。要知道，炒制一次性火鍋鍋底花費的成本較高，這不單是因為所加入的原材料比傳統火鍋更多，還因為炒制時間會更長，只有長時間地加熱，才能讓各種鮮味、香味和辣味充分釋放出來，這樣才能讓火鍋味道長時間地保持穩定。再來說那位在“微博”里抱怨吃火鍋只有前幾筷子才香的吃貨，我基本上可以斷定他吃的是“老油火鍋”。
不加老油的火鍋
火鍋的湯油比例問題
既然川味火鍋底料當中的火鍋油成本很高，那我們是否可以減少油的用量并增加湯汁所占比例，從而降低成本并少收鍋底費呢？答案當然是否定的。
據火鍋業內人士介紹，火鍋油在火鍋系統內的地位相當重要，它甚至可以決定火鍋味道的好壞。這么說吧，在一鍋調好的火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達到五五開，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至已經是三七開。直觀地講，用標準的火鍋盆調制一鍋火鍋底湯，其火鍋油的用量可以高達2000~3000克。如果我們在調制火鍋時減油增湯，那么出來的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。
我們知道，火鍋主要靠油脂里邊的各種鮮香麻辣物質在呈味和提香，當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進行時，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂（特別是牛油）緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。再來對比煮冒菜和燙麻辣燙，我們發現它們在“冒”或“燙”的時候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，這也是其味道無法與火鍋相比的主要原因，鑒于此，這里才要告訴大家：為了保證風味，火鍋里邊的火鍋油是很難減下來的。
香濃火鍋底料
火鍋干辣發苦的問題
導致火鍋干辣的原因，一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個方面。炒火鍋料以貴州產的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，并且香味和顏色都很好。不過，用貴州朝天椒的成本相對較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。
把辣椒先入沸水鍋里煮一下，再制成糍粑辣椒，這么做也可以減辣降燥。此外，在炒底料時可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等，用這些東西輔味助味也可以緩解辣椒的燥辣。
吃火鍋感覺有點發苦的原因，有花椒發苦和香料發苦兩個方面。花椒發苦是因為花椒本身質量有問題，解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發漲并瀝水，而香料發苦我前面已經講過了。
味碟獨特的火鍋
火鍋添加湯汁的問題
吃火鍋時，中途經常有服務員過來往火鍋盆里添湯，其實這么做會讓火鍋的味道變淡，進而影響火鍋味道的穩定。正確的做法應該是，在配鍋底時一次性地把湯摻夠，中途最好是不再添加湯汁。這樣一來，即使湯汁和火鍋油已經減少，鍋里油湯的香味物質濃度也并未降低，從而讓火鍋味道盡可能地保持住。當然，這也需要顧客在燙食原料時，隨時去掌控火候，該大火就大火，該小火就小火。
一位專業人士說過：“燙火鍋時，原料其實是在油里面燙熟的，湯水主要是為避免油脂溫度過高才加進去的，只要不煳鍋，就沒必要加湯。”我認為這話說得還是有些道理。
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