湘菜魚火鍋【重慶火鍋品牌】
2018-06-19 10:49:55
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材料：
鰱魚1條（重約2千克，品質要好的，市場常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代），青筍片、紅薯粉各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。
調料：
自制魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
做法：
1.取新鮮花鏈魚宰殺制凈，將魚肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆內，放入A料攪打上勁，放入紅薯淀粉抓勻，留魚頭和魚骨洗凈，焯水。
2.鍋內放色拉油，燒至六成熟時放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內。
3.鍋內入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內，放入碼好的魚片，調入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內，撒入白芝麻。
4.鍋內放入混合油50克燒至七成熱，下入干海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自制魚醬：
鍋內放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入云南干青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特制香料粉：
八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千里香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗干凈，用小火焙干水分至香，放入粉碎機內打成香料粉。
特色：
這道菜我們將水煮魚和秘制烹調河鮮醬料結合，選用清水養的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹制而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點。