商菜：老壇酸菜魚【重慶火鍋底料批發在哪】
2018-06-09 09:01:20
重慶火鍋底料批發,重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業食品廠
老壇酸菜魚,但去很少知道重慶火鍋底料哪家好,重慶火鍋底料廠地址以及重慶火鍋底料牌子，網友問重慶最有名的火鍋底料在重慶火鍋底料在哪里買，小火鍋底料批發重慶火鍋底料哪家好呢?
細微之處見真功，魚的制作方法其實大同小異，而這道菜則從技術上花了一些心思，力圖讓魚肉口感更出眾、味道更鮮美。
選魚：
首先，魚一定要選用黑魚，為了選擇品質最好的黑魚，此菜最終選擇了浙江平湖的黑魚。這種黑魚皮薄，肉質特別嫩，成菜口感類似于廣東脆鯇，入口非常Q彈，價格雖也比較高，卻是制作魚菜最佳的選擇。
漿魚：
常規方法漿制黑魚片，都是加入鹽、蔥姜水、蛋清和生粉，而此菜只加入了三種調料，分別是鹽、白糖和混合粉（玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的）。
為何不加蛋清呢？因為蛋清本身就帶有一點腥味，當魚肉開始變涼后，魚肉的腥味就會顯得更加突出。
魚湯：
傳統方法燒魚片，都是取魚骨煎香后倒入沸水熬湯。這樣熬好的湯料口味比較清淡一些，鮮味和香味都不是很濃郁，湯料的濃稠度也不夠。
為了讓菜肴的湯汁更鮮香，入口不寡淡，此菜用的是自制魚湯。
三種泡菜：
相較于其它酸菜魚，此菜的不同點在于除了加入酸菜、野山椒外，還加入三種自制的泡菜，它們分別是泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜。它們的加入讓酸菜魚的酸味更有層次，成菜口感也更加豐富，后續也無需再添加白醋調味。
制作一份“老壇酸菜魚”，需要添加酸菜200克，泡白蘿卜60克，泡卷心菜、泡胡蘿卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜都是按照酒店的標準自行腌制的，由于發酵時間充足，沒有防腐劑，所以它們的酸味更加自然。
制作：
取自制魚湯入鍋，添加酸菜、泡白蘿卜、泡卷心菜、泡胡蘿卜，入少許雞精、鹽調味；帶燒開后倒入漿好的魚片，關火，加香菜、蔥花即可上桌。
自制魚湯：
鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克切好的鯽魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。