餐飲人疫情應急必備手冊【重慶火鍋底料加工廠】
2020-02-03 18:16:45
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我們可以做的就是在我們的領域協助大家共度難關。于是我們通宵達旦，用3個晝夜收集信息、校對、更新信息、編纂成冊，終于在今天一本專門針對餐飲業、針對餐廳疫情的《餐飲人疫情應急必備手冊》誕生了。為了更好的貼近餐飲企業的實際，其中凝結了很多餐飲人的建議和意見，相關照片都是這次疫情發生后、企業的真實決策方案，應該說它更是一本餐飲人寫給自己的應急紅寶書； 當然由于時間倉促且各方面信息更新迅速，可能有些操作要求隨著疫情變化會有更新，請大家多多包涵
如安食君在團隊工作群里寫的一樣：“本以為這是一個可以好好享受假期的春節，沒想到會是幾十年人生中最令人亢奮的假期；若干年后，當我們重新回憶這個庚子年，會為我們為餐飲行業，更為社會的努力而倍感驕傲。"因為這場“戰疫”必將是屬于我們每一個中國人的勝利，而安食咨詢雖然貢獻微弱但也盡量閃耀，相信薪火相傳，冬天必將不再寒冷。
祝福湖北，中國加油。
祝福每一個接受現實、積極面對的你。
保持樂觀，春天必將到來。
防范新冠病毒肺炎，守護餐飲食品安全
20200201 第一版
餐飲人疫情應急必備手冊
餐飲人疫情應急必備手冊
1. 門店疫情應對措施
1.1.物料食品安全管理要求
1.1.1. 禁止采購和經營的食材
禁止采購、飼養、宰殺活禽、野生動物或經營野生動物制品，（監管部門自 2020 年 1 月 26 日起至全國疫情解除期間，禁止野生動物交易活動。）
目前多地市場監督部門對活體的蛇，龜，甲魚，牛蛙等銷售交易進行了查處，美團也對相應產品進行了禁售并下架處理，門店現存這類庫存食材，應進行報廢或封存并加貼禁用標識。
做好索證索票工作，確保食材來源可追溯。物料采購量應根據門店經營情況適當調整，避免備貨過量。
1.2.廚房操作過程食品安全管理要求
頻率：對所有食品接觸面及非食品接觸面定期清潔消毒，餐具、廚具、操作臺等食品接觸面應隨用隨清潔。另外每天 3 次，分別為開餐前、中午收餐，晚上收餐后進行空間消毒。
設施和器具：用 250mg/L 的含氯消毒水溶液浸泡 10 分鐘以上；或使用75%酒精或 500mg/L 含氯消毒水溶液噴灑或擦拭消毒。
餐飲具：有洗碗機的門店，保持洗碗機正常清洗消毒即可；無洗碗機的門店，可使用 250mg/L 的含氯消毒水浸泡 10 分鐘、100℃煮沸 10 分鐘以上、消毒柜（120℃，10 分鐘以上）任一消毒方式對餐飲具消毒即可。使用含氯消毒水的，消毒完成后應用清水沖洗餐飲具后進行晾干。如餐具委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。
空間消毒：優先考慮使用紫外燈消毒，開啟 30-60 分鐘。如無紫外線燈可以使用 500mg/L 含氯消毒液、500mg/L 的二氯化氯消毒液、過氧化氫（雙氧水）3%溶液、0.2%～0.5%過氧乙酸溶任一化學品進行噴灑或噴霧消毒，有條件的可以使用消毒機。營業期間保持餐廳內空氣流通，保證空調系統或排氣扇運轉正常，定期清洗空調濾網，加強開窗通風換氣。
地面：可以使用 500mg/L 含氯消毒液、200-500mg/L 的二氯化氯消毒液中的一種拖地。
抹布：可使用有效氯濃度 250 mg/L 的含氯消毒劑浸泡，作用 30 分鐘，再用清水洗凈后使用。
食品接觸表面使用化學品消毒的，使用前應過水去除化學品殘留（使用 75%酒精無需過水）。
75%酒精屬于易燃液體，注意使用時要遠離火源。
含氯消毒劑制劑，有一定的腐蝕性，濃度高時對皮膚、粘膜有刺激性，在配制使用過程中應注意自我保護，配制人員應戴防護鏡、帽子、口罩、乳膠手套，不要使消毒液對自己造成損傷，如濺入眼中一定要及時用清水沖洗。
處理生食和熟食的砧板和刀具、設備和容器要分開，處理生食和熟食之間人員要洗手并進行手部消毒。
1.2.3. 烹飪要
使用禽、肉、奶、蛋、水產等材料烹飪食物一定要保證食物的中心溫度達到 70℃以上。
原則上不提供流心荷包蛋、單面煎荷蛋等，色拉涼菜等生冷食物也盡量避免，如需提供，生食果蔬考慮增加消毒工序。如使用 100-200mg/L 含氯消毒液浸泡 5-10 分鐘再用干凈飲用水再沖洗一遍即可。
1.3.人員管理要求
1.3.1. 新員工招聘
提醒招聘部門暫停招錄實習生和臨時工作人員，若確實需要應詳細了解受聘人員的接觸史和旅行史，暫停招聘湖北武漢等疫情高發地區人員。
已經復工或即將復工的單位應排查員工假期是否有武漢等疫源地旅行史，對來自湖北武漢等地區或與確診病例有密切接觸者，應記錄有接觸史和旅行史的信息上報給當地主管部門（如社區居委會），同時要求這些員工居家隔離觀察 14 天，每天進行兩次自我健康狀況檢查。
來自其他非疫情高發區或留守人員：上班后，門店應購買紅外線測溫槍（街鋪必需，如商超中的門店如商超已有溫度檢測安排則可不配置），在員工通道，對來店人員（員工、促銷員、來訪人員）進行測溫并觀察是否有咳嗽等現象，收貨區對送貨人員也要進行體溫檢測（如有發熱、咽痛、干咳癥狀，應及時勸離就醫）。
1.3.3. 員工宿舍
有集體宿舍的門店，也要加強管理和宣傳，提供防護所需品（如口罩、體溫檢測設施），每天使用消毒水進行地面消毒和空間噴灑消毒（參考 1.2.1條）。
1.3.4. 上下班防護
有條件的門店應盡量避免員工使用公共交通，可以采取公司租車、步行、騎自行車或同事捎搭的方式，降低人員暴露的機會。如果要到公共場所乘坐交通工具應全程佩戴口罩，搭乘過程中應減少觸摸公共設施設備的機會。
1.3.5. 操作過程要求
晨檢：必須責任到人逐一確認，出現發燒（體溫≥37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應主動就近就醫，當天建議門店暫停營業。每天應保持上班人員至少兩次體溫檢測并保留檢測記錄。
口罩：全員、全天、全程正確佩戴工作口罩，口罩緊貼面部，佩戴好后禁止觸碰和調整。口罩因分泌物變濕、變臟，必須立即更換。摘下及丟棄囗罩之后，進行雙手清洗。口罩每 2-4 小時更換一次，更換后的口罩應丟棄在密閉的垃圾容器中。如遇到打噴嚏，應及時更換口罩。
口罩佩戴方法:先將手洗干凈。分清楚口罩的正面、反面、上端、下端，一次性口罩，一般顏色深的是正面，正面應該朝外，正對臉部的應該是顏色比較淺的一面；醫用口罩上有鼻夾金屬條的部分為口罩的上方。確定口罩方向和上下之后，將兩端的繩子掛在耳朵上，然后向下拉伸口罩，展開疊層，用雙手壓緊鼻梁兩側的金屬條，使口罩上端緊貼鼻梁，使口罩要貼合面部，不留縫隙，形成密閉的環境，讓通氣經過口罩而不是四周的縫隙。
洗手：廚房及餐廳所有人員，服務前必須用肥皂和清水洗手，接觸干凈餐具及即食食品操作的人員（如涼菜專間、水吧等操作人員）應使用手部消毒液。以下情況均應洗手：
在制備食品之前、期間和之后
處理生食和熟食之間，之前、之后
更換口罩前后
到過電梯間
外出餐廳后回來
接觸自己面部，特別是鼻孔與眼睛前及后
雙手接觸呼吸道分泌物后（如咳嗽或打噴嚏后）應立即洗手。
在照護患者時
第一步：雙手手心相互搓洗（雙手合十搓五下）
第二步：雙手交叉拼洗手指縫（手心對手背，雙手交叉相疊，左右手交換各搓洗五下）。
第三步：手心對手心搓洗手指縫（手心相對十指交錯，搓洗五下）。
第四步：指尖搓洗手心，左右手相同（指尖放于手心相互搓洗）
第五步：一只手握住另一只手的拇指拼洗，左右手相同。
第六步：指尖摩擦掌心或一只手握住另一只手的手腕轉動搓洗，左右手相同。
第七步：干燥雙手，不能用污濁的毛巾擦手，建議使用一次性紙巾，不推薦使用干手器，尤其不推薦使用公共衛生間干手器。
第八步：使用手部消毒液消毒雙手工作服和著裝：進入食品相關區域前應按要求更換干凈的工衣、佩戴帽
子（發網）及佩戴工作口罩；每天換洗工作服，有條件的門店可以用洗衣機以 60-90℃熱水和普通家用洗衣液清洗工作服，然后完全干燥上述物品。
手套：推薦員工在接觸直接食用的食物時，佩戴一次性手套，佩戴手套前應正確洗手。
1.3.6. 日常交流要求
總部及門店人員應避免或減少長途差旅，必要時改為視頻會議，進入會議室前也應測溫并洗手消毒。會議期間必要時也可佩戴口罩，會議時間超過1 小時，應對會議室進行開窗通風。
消毒告示板：現場張貼或樹立告示板，向門口過往消費者公示每日消毒情況：本餐廳已完成今天的第 X 次消毒，請您放心用餐。餐廳可能彌漫消毒水味道，請諒解。
餐具：所有臺面不得預先擺放餐具，顧客就坐后再根據人數擺放，擺放臺面未使用的餐具與臟餐具一起回收重新清洗消毒。客用區的餐具可通過高溫蒸煮消毒，并在餐廳設置高溫消毒餐具區域，提示顧客放心使用：
餐飲人疫情應急必備手冊
餐前小吃：對裸露銷售開胃小吃食品，包括瓜子等入口的干果炒貨，不得提前擺放到桌面，如需提前備制分裝的，應做好防護工作，以免交叉污染。
牙簽小件：餐桌上不提供散裝牙簽、叉子等，如需提供，應為密封包裝后再給顧客提供使用，不宜暴露在空氣中。顧客有提出要求的，入座前先用消毒抹布擦拭或 75%酒精對桌椅進行再次消毒。
公筷公勺：建議餐廳提供公筷公勺，引導并在必要時幫助顧客分餐。
上菜：建議疫情期間后場菜品加工完成后加上防護罩，上菜時由店員在客人面前當面揭開。同時佩戴一次手套或使用食品夾、筷子等輔助上菜，避免裸手直接接觸菜品。
顧客服務：保持適當距離（如 1 米），適度服務，減少對顧客的打擾。
收餐：顧客離開后才對餐盤進行收撿，并對餐余垃圾進行處理，餐桌清理完成后可以用 250 mg/L 含氯消毒液或 75%酒精進行消毒。
1.4.2. 客區消毒方案
每 2 小時對客區場所及工器具消毒一次（制作提示牌，告知顧客，設備、表面每 2 小時進行消毒）：展售柜玻璃（冷柜、熱柜），夾子等工器具（含面包區的夾子和托盤），就餐區的桌椅，、門和把手、收銀臺、地面等做好清潔消毒（參考 1.2.1），所有顧客及員工接觸使用的物品以及可能污染的環境物體表面、空調系統等均應進行消毒處理。有條件的門店可以使用臺布和一次性臺布。
2.1.測溫方案
街鋪或商超無體溫檢測安排的門店，應準備體溫檢測槍，為所有進店顧客檢測體溫，對體溫超過 37.3℃的客人進行勸離。
餐廳門口的明顯位置，擺放免過水手部消毒液（凝膠）或酒精棉片，有條件的門店可提供消毒紙巾方便客人吃飯前進行手部消毒。
3.1.食物防護
按最少接觸，最少交叉的原則進行食品準備。
設立專用打包區（優先考慮設立在后廚而不是客餐區），并按 1.2.1 要求進行每天清潔與消毒。員工打包食物前應進行手部消毒或佩戴一次性口罩，利用筷子或勺子將食物分裝進打包盒，避免裸手直接接觸食物。
食物分裝好好給每份食品貼上一次性防揭標簽，并提醒顧客食用前檢查貼紙完整性。
推薦在食物外包裝上張貼提示，告知顧客制作人、打包人、配送人體溫檢測數值。
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3.2.騎手要求
應提供健康證，配合進行測溫，服務全程佩戴口罩，隨身攜帶消毒用品（如 75%酒精），每次取餐前應進行手部消毒。騎手取餐時不得進入廚房內部，有條件的門店可設立騎手等待專門區。騎手送餐過程中應配合平臺做好無接觸服務。騎手應對保溫箱每天進行清潔消毒。
4. 宣傳注意事項
疫情期間，宣傳核心是：傳遞安全衛生的信息，降低消費者的不安全感。所以企業可主動通過線上和線下多種方式讓顧客感知到企業在防疫方面做的工作。此外，疫情期間宣傳應該盡量減少功利性內容，避免消費者反感，多是展示自身防疫工作。
4.1.店內宣傳
菜單及門店宣傳資料中不要出現“野生”，“純天然”，“野味”，“抗病毒”，“清肺潤肺”等字樣。原菜單中含有蛇，龜，甲魚，牛蛙等品種的，建議從菜單中下架，暫停銷售；另應密切關注政府疫情防控部門、市場監管局等主管部門文件，根據國家或市場要求對菜單進行調整。
盡量不使用紙質菜單，改用二維碼點單等無接觸式點菜方式。店內顯眼處設置消毒防疫站，防疫站配備口罩、消毒水、抗菌洗手液、測溫儀；設置健康墻，展示員工健康證、體溫檢測記錄、店內消毒記錄等防疫記錄。
公眾號應突出門店對食品安全的管理，強調食材合格，積極宣傳和應用個人衛生防護情況，包括戴口罩、勤洗手、消毒等現在廣泛強調的方法。通過照片，視頻等方式傳遞食品安全感給消費者。甚至可以開設專欄通過圖文并茂的形式介紹門店防疫措施。
線上導購渠道，點評美團和美團外賣的頭圖應及時更換為防疫有關的內容，在消費者決策前降低其選擇的不安全感。
員工朋友圈應當圖文并茂積極宣傳當天門店防疫措施相關內容，告知顧客好友，贏得其對品牌的信任。
5. 應急處理
5.1.廢棄口罩處理
門店廢棄口罩投放：
門店員工日常使用口罩，按照生活垃圾分類的要求，可以直接丟入“其他垃圾"桶，嚴禁回收及分揀。
對于存在發熱、咳嗽、咳痰、打噴嚏癥狀的人，或接觸過此類人群的人使用的口罩，可將廢棄口罩丟入垃圾袋，再使用 500mg/L 的含氯消毒液噴灑至口罩上進行處理。
對于疑似新型冠狀病毒感染的肺炎患者及其護理人員,應在就診或接受調查處置時，將使用過的口罩作為感染性醫療廢物進行收集處置。
5.2.1. 員工發熱
檢測體溫時如伙伴體溫超過 37.3℃，先讓伙伴先休息 5 至 10 分鐘后再次測量體溫。觀察及詢問是否有乏力、干咳及胸悶等癥狀，如有異常需立即安排就近醫院發熱門診就醫，并報備上級； 伙伴如住員工宿舍則應用 250-500mg/L 含氯消毒水或 75%的酒精噴灑對宿舍消毒。
建議與發熱員工密切接觸的全部員工先行隔離，如伙伴確診感染新型冠狀病毒，或有與疑似患者接觸病史：即使暫時沒有發熱等癥狀：也要主動隔離。按照要求進行醫學觀察，不用恐慌，不要上班，不要隨便外出，做好自我身體狀況觀察，定期接受社區醫生的隨訪，如果出現發熱，咳嗽等異常臨床表現，及時向當地疾病預防控制機構報告，在其指導下到指定醫療機構進行排查、診治等。
5.2.2. 顧客發熱
顧客檢測體溫有發熱現象的，先讓顧客在排位區休息 5 至 10 分鐘后再次測量體溫，如有發熱或期間顧客有乏力、干咳等癥狀，對顧客進行勸離，并及時通知商場暫時隔離該顧客，必要時登記顧客相關信息，并建議顧客就近發熱門診就醫。
6. 典型謠言
企業應做好信息有效溝通，制定統一的溝通渠道，及時通報官方的疫情，引起高度重視，不信謠、不傳謠。提醒員工在微信中轉發未經官方確認的疫情信息，防控方法等，可能會導致封群封號影響溝通。以下網址可以查證部分網絡流行的防控謠言：https://vp.fact.qq.com/home?from=timeline
以下為一些典型謠言：
6.1. 使用過的口罩用吹風機吹或酒精消毒可繼續使用？
錯。用吹風機可者酒精噴灑都可以造成口罩變形和過濾纖維（膜）的損壞，會破壞口罩的保護作用。
無論何時，接觸了錢幣都應該洗手。
6.3. 吃大蒜、喝高度酒可以殺死新型冠狀病毒。
吃大蒜、喝高度酒對殺滅呼吸道新型冠狀病毒無效。
6.4. 酒精濃度越高殺菌效果越好
并非酒精濃度越高殺菌效果越好，95%的酒精殺菌效果不如 75%酒精殺菌效果好。
6.5. 熏醋可以預防新型冠狀病毒
熏醋濃度低，不能對病毒形成有效殺滅作用，反而會刺激呼吸道粘膜造成人體不適。
6.6. 普通人出門要佩戴護目鏡防止新型冠狀病侵入體內。
就醫用口罩而言，只要正確佩戴合格產品，只需一個就能達到預期的防護效果。多個疊戴雖然理論上是能增加一些防護效果，但會增加通氣阻力和佩戴的不適，得不償失。
7. 附件
7.1.消毒液配制
餐飲人疫情應急必備手冊
7.2.1. 在非疫區空曠且通風場所不需要佩戴口罩，進入人員密集或密閉公共場所需要佩戴口罩。
7.2.2. 在疫情高發地區空曠且通風場所建議佩戴一次性使用醫用口罩。
7.2.3. 有疑似癥狀到醫院就診時，需佩戴不含呼氣閥的顆粒物防護口罩或醫用防護口罩。
7.2.4. 有呼吸道基礎疾病患者需在醫生指導下使用防護口罩。年齡極小的嬰幼兒不能戴囗罩，易引起窒息。
7.2.5. 棉紗口罩、海綿口罩和活性炭口罩對預防病毒感染無保護作用。
7.3.推薦的口罩類型及使用對象
7.3.1. 一次性使用醫用口罩：推薦公眾在非人員密集的公共場所使用。
7.3.2. 醫用外科口罩：防護效果優于一次性使用醫用口罩，推薦疑似病例、公共交通司乘人員、出租車司機、環衛工人、公共場所服務人員等在崗期間佩戴。