【重慶火鍋底料廠哪家好】你覺得你會用醬油？先看看這篇文章在做決定吧
2017-12-21 09:53:19
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你覺得你會用醬油？先看看這篇文章在做決定吧，“任何菜只要放了醬油，再嘗起來都是中國菜的味道。”放了醬油的炒菜抑或是拌面，就像點了中華料理的穴道。任意菜只要是搭配醬油以及蔥姜蒜，仿佛就可以冒充中華大菜一樣。因此，說醬油是中華料理之精髓一點也不為過。
>>早期醬油的手作家事藝術
自古以來，中國人就認為醬料能把一切珍貴食材的美味發揮到極致，中華文化的厚重也體現在了醬油中。據說古代人民對于發酵類產生的風味物質尤其熱衷，那時用魚肉制成的醬，異常珍貴，只有皇帝和貴族才吃得起。為了滿足口腹之欲，古代人民很快學會便開始嘗試用大豆醬來作為替代品，我們如今吃的醬油，就是當初大豆醬的衍生品。發展后來，對醬油的稱呼，還有了豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。
醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，多由某個師傅把持，技術往往是由子孫代代相傳或由一派師傅傳授下去，形成某一方式的釀造法。發展到后期，醬油的使用已遠遠超過了醬。醬油生產技術也傳至國外，據說有的百年老店的鹵水醬油，傳了上百年也沒換過，那該是個怎么樣的味兒呀？從一種手作藝術成為一種歷史文化，不得不說醬油在中華料理調料品中奠定了不可動搖的地位。
如今除了工廠的標準化生產外，還有一部分人仍然堅持手作釀造醬油，在越來越商業化的社會里，按照飲食、習俗保持一些儀式似的生活習慣也是一件很有趣、美好而有情調的事。很多傳統的味道，需要有人一代代傳承下去，讓這一抹釀造中的深色和那一股醬香，永遠延續在中華料理的珍貴記憶中。
>>醬油入菜
一道家庭風味的菜品怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠著醬油，但醬油又起著決定性的作用~
醬油中的大豆，小麥或麩皮中的糖分和胺基酸在加熱過程中，會使菜味變得更濃，更香。醬油拌面、米飯，炒菜或涼拌，或蘸食生鮮魚蝦，簡簡單單只此一味，就可以很鮮美，無須在放其他味料。
比如熗炒圓白菜，出鍋前沿著鍋邊倒些醬油，醬油遇到鍋的高溫呲呲做響，一瞬間醬香、菜香混為一體，氤氳開來。沿著食物外沿一圈淋入醬油，據說這一招也是評判一個廚師是否足夠專業的招牌動作。
如若是紅燒，醬油就要趕在熗鍋時及時倒入，然后再放菜，此時醬油的顏色、香味才得以全面發揮。
>>醬油的品類
釀造醬油vs配制醬油
醬油瓶上標注的釀造和配制的區別在于工藝的不同，“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。
而“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑，含有對人體健康不利的致癌物氯丙醇，不適合長期使用。
老抽vs生抽
“抽”指的是醬油在制作過程中發酵到成熟，最后抽油的那一步。醬油是北方人民多年的慣稱，而“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區的習慣稱呼。
生抽
制作： 生抽指的是從發酵的豆中第一次抽取的豉汁，也叫頭抽，咸鮮帶豉香。
顏色： 生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
用途： 炒菜提鮮用得較多，加熱時間過長容易變酸，影響味感。
老抽
制作： 生抽基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。老抽加熱時間不宜過久，防止味道變酸。
顏色: 老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
用途： 適合用來上色，紅燒，燜燉各種菜肴
簡單來說，生抽提鮮，老抽上色。
>>其他醬油品種
白醬油：白醬油的重要特點，即有味無色，是西餐中常用的一種調料。適合烹調清淡菜肴。不過習慣了中式烹調的濃厚醬香，白醬油的使用可能會讓人意猶未盡。
日式魚生醬油： 咸鮮清淡，可去除魚肉的微腥，保持魚肉的原味鮮甜。一般吃法是涼拌菜用，偏甜，醬油醇香濃郁、氨基酸態氮含量高，口味鮮，光亮澄清。
八珍生抽： 適合請客吃飯時使用，可以讓菜品凸現出富有層次的口感。
臺灣醬油： 臺灣的醬油基本沿用日本的工藝，但是由于區域口味問題，臺灣醬油一般會咸度較低，偏甜，濃度高甚至近于粘稠。
海帶醬油： 以海帶為主要輔料，經過熱溶配制而成。含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等。
草菇醬油： 由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發酵制品，但具有草菇的鮮美和營養價值。
>>醬油鑒別
1、醬油標簽解讀
從醬油的原料表中可以很明確看出原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，含量越高,品質越好。
氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。
2、鑒別瓶裝醬油的質量
搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動后只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色，品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
>>醬油三問
Q：普通醬油也可作涼拌菜用？
普通醬油和涼拌醬油衛生標準是不一樣的，涼拌醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。因此，如果想做涼拌菜，最好選擇涼拌醬油。
Q：吃完醬油會變黑？
醬油吃多了會導致皮膚變黑的說法，目前還沒有任何醫學和化學證據證明。醬油食用后會轉化被人體吸收的物質，不具備增加光敏感的功能，也不合成激素。
Q：兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎？
兒童醬油中的鈉含量并不比一般醬油低。正常飲食中含有的鈉，已經足夠滿足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多余的。人的口味有適應性，通過調味來“增加兒童食欲”，就會讓他們對調味的依賴性越來越強，口味越來越“重”。
今天，你學會了么？