2004年，黃小華和幾位志同道合的同學在棠下村開了一家“楚留香湘菜館”。經過3年的打拼，他們又租下了東圃的一個廢棄木門廠，改造成一家簡陋的大排檔，專門經營乳鴿系列菜式。這家餐廳的名字，就叫“中山大鴿飯”。

10年以后的今天，“大鴿飯”已經成為了廣州地標式的粵菜品牌，不過許多人并不知道，老板黃小華原來是湖南人。在他看來，在廣州做餐飲、在廣州做粵菜餐飲，必須適應市場的需求，才能有更好的發展。

開店

1、緣于廣州人對飲食的執著

Q:是什么吸引您在廣州做餐飲生意的？

黃小華：中國有一句話，民以食為天，中國人都喜歡吃，愛吃、好吃，是一種共性，各地的地方菜系和美食多姿多彩，過去，我覺得從飲食的癡迷程度來說，湖南人絲毫不遜色于廣州人。但在我去過許多城市以后，我發現和廣州一樣直到深夜還有餐飲經營的地方，真的不多。所以與其說夜宵是廣州特色，不如說廣州人已經將飲食當成了一種生活習慣、一種理所當然的消費模式。還有諸如喝早茶、下午茶等等，都體現出這一點。

因此，我感覺到廣州是一個全民吃貨的地方，而且他們對食物的包容性很強，接受外來飲食的能力很高，是全天候的消費者(我曾聽說過廣州人會在凌晨兩三點排隊吃豬雜湯)。因此，相比于湖南、四川，甚至是北上深，廣州人在飲食方面的大眾消費力，應該是數一數二的。在廣州人眼中，只要是“美食”，他們會想方設法、排除萬難地去吃上一回。也因為這種近乎執著和本能的追求，代表了廣州的餐飲市場潛力，所以，我們選擇了在廣州做餐飲是必然的。

 

經營

2、廣州餐飲市場成本相對要低

 

Q：您是怎么看待當今在廣州做餐飲生意的優勢和劣勢的？

黃小華：首先從生意角度來說，廣州當今做餐飲的最大優勢，就是“成本低”。

近幾年，做餐飲所必需的食材、環境、服務投入等餐廳成本水漲船高，因此，許多從業者感覺并不會輕松。

據我們企業的團隊調查顯示，一般餐飲企業需要承擔50項稅費，總計約占企業營收的12.5%左右。其中，稅收13項，占企業營收的6.5%-8%；社會保障金8項，占企業營收的2.5%-3%；行政事業性收費和政府指定項目收費29項，占企業營收的1.5%-2%左右。

既然稅費等必要支出是省不掉的，那么食材、環境、服務投入等方面就成為了降低成本、提高利潤空間的重要手段了。相比于同等的一線城市，甚至是個別的二線城市，廣州的這些成本費用是相對低的。

譬如食材方面，由于廣州是多種重要食材的集散地(海鮮、干貨、鮮肉等)，所以原材料成本相對低，而且運輸成本也低。其次是環境投入，廣州人相對對環境的要求不高，只求舒服即可，這一點也讓從業者在設計裝修時，可以降低相應的布置成本。再者是服務投入，據我們調查，廣州的人工成本，比北上深都要低5~12%左右。這些條件，對于經營者來說，就是很好的優勢。

而說到劣勢的話，我們普遍認為是消費觀。廣州人雖然熱衷于餐飲消費，但在消費時非常理性。從人文角度來說，這一點是相當優良的傳統，但在生意人的角度來看，這就挺難受的(笑)。

選擇

3、更多人喜歡的特定產品

Q：作為湖南人，您為什么會選擇粵菜這個你不熟悉的菜系來經營呢？

黃小華：“大鴿飯”在開店的前幾年，一直都在圍繞著“我是誰”這個問題在探索，怎么才能吸引更多的客人。

提到“大鴿飯”的開設，還要回到2004年的時候。當時，我和幾位同學在閑聊中談到了創業，大家不謀而合地聊到了非常火爆的“童裝生意”這一領域，但最后我們定下來的結論，卻風馬牛不相及：要做一門更實在的生意——餐飲。于是，我們幾個老鄉就在棠下村開了一家“楚留香湘菜館”。但是默默無聞地熬足了3年以后，我們發現，咱們湖南的家鄉味雖好，但在廣州還是粵菜最受歡迎，好多生意的流失，不是產品質量惹的禍，而是口味不吻合的錯。所以，在2007年，我決定再開一家經營粵菜生意的餐廳。

目標

4、找準市場定位準確做專單品

 

Q：那么，為什么您會選擇做“乳鴿”這一種單品，而不是大粵菜？您又是如何看待“單品類餐廳”在廣州市場的未來趨勢？

黃小華：其實，在開“中山大鴿飯”之前，我們就考慮過這個問題。當時我們認為，單單開一家賣百家菜的粵菜館是行不通的，市場競爭太激烈，加上我們對粵菜不熟悉，所以根本毫無爆點，無法和地道廣州人做的粵菜相比。

所以，在這種考慮之后，我們開拓性地從粵菜中抽離了一種廣東人熟悉、但又從來沒有人專門去經營的品類：乳鴿。首先，我們認為對于吃鴿子，是廣東人本身就非常認同的，無須再重新去宣傳推廣的一件事。為此，我們的團隊研發出了許多首創的鴿子菜，比如“鹽焗乳鴿”等等，這些菜后來都成為了我們餐廳的標志菜式。

至于做單品類餐廳的未來，我認為起碼還能走10年。當下的消費者大多數都是“看標簽吃飯”，他們想吃什么，就會先想到哪一家餐廳最出名。所以，做好單品，就可以占領一塊市場。當然，大眾的消費一定是會有變化的，作為經營者，我們必須與時俱進，根據市場的需求進行調整，不能固守盲從。

檢驗

5、所有菜品一切由客人說了算

 

Q：既然說粵菜不是您的強項，那么您是如何做好這種“廣州味”的？

黃小華：我是土生土長的湖南人，對粵菜的敏感度確實不能靠后天提升。所以我只能以消費者的身份來檢驗產品，絕不會以我的喜好來決定產品的去留。

在我們“大鴿飯”，菜品的去留，都是靠龐大的后臺數據作為依據。我們的團隊，會根據服務部提供的顧客反饋及時做出調整。例如，每天的銷售數據中，每個菜的銷量，我們一般半個月就會進行一次菜式考核。如果我們發現半年內某款菜的銷量偏低，哪怕是招牌菜、個人認為是最好的菜，也一概不留；反之，只要是消費者喜歡的，即使我個人最不喜歡的菜，但它就是我們需要留下的菜式。