隨著消費升級進程的加快，消費者對于產品的口味越來越挑剔，這使得他們對同一款產品的復購率大大降低。餐飲企業要保持消費者對品牌的關注熱度，首先應該在產品優化升級上大下功夫。

產品創新已成為趨勢  

時代的更迭引領著飲食潮流的變遷，隨著80、90后逐漸成為消費主力軍，越來越多的新鮮產品被消費者所青睞。

據全球知名企業凱度TNS研究表明：45%的中國消費者認為自己是“探險型”吃貨，喜歡嘗試新的或獨特的產品，而其中51%消費者承認他們比過去更愿意支付溢價來購買有額外價值的產品。

由此不難看出，現在的消費習慣已經從早期的“吃飽吃好”變為不斷的追求“另類創新”。

除此之外，眾多餐飲品牌紛紛在做產品創新。

▲花舍咖餐廳創新產品“藍莓鮮果酸奶”

比如，率先開創“咖啡+正餐”模式的花舍，用南方水果，芒果和木瓜撬開了北方市場，獲得80萬粉絲；網紅品牌喜茶，通過開創獨具特色的奶蓋茶飲占領市場。

綜上所述，無論是消費者主體的改變，還是行業發展的潮流趨勢，都在指引著餐企走向創新的道路。但產品創新說起來容易，做起來難，主要是如何找到可以創新的賽道，如何解決創新途中的困難，如何在產品中貫穿自己的品牌理念。

案例：創意西餐+湘菜，應對市場需求  

我們以行業內獨具代表性的“創意西餐廳”--花舍鮮之味為例，看他們如何完成產品創新。

花舍鮮之味，是由花舍集團創始人鄭金艷女士與荷蘭首位華人米其林名廚紀曉翰先生合作，按照米其林必比登標準創建的花舍第二品牌。

紀曉翰說：“我們有龐大的研發團隊，對我們來講創新并不難，最大的困難是符合當地市場口味。”

為此，花舍鮮之味團隊特意對現有的80萬會員做了一份調查研究，且得出三個結論：

1、 現在80、90后的群體作為消費的主力群體，這部分群體愛吃“辣”的比重比較大；

2、 北上廣深等打工主力城市，城市生活者壓力比較大，通過吃辣，可以減壓；

3、 從西餐的角度來說，在目前市場上沒有品牌可以把湘菜和西餐做到融合。

經此結果，他們開始著重進行“創意西餐+湘菜”的口味融合。但花舍鮮之味的產品創新方式卻與傳統創新不同。

▲花舍鮮之味創意西餐湘菜“香芹蟹肉獅魚小拼”

傳統“辣味菜品”的創新是通過產品分析，把原有菜式經過辣椒、麻椒等辣調料的重新調配，變為一道新的菜品；而花舍鮮之味則是從風格上分析，先是找到符合他們一貫菜品風格的“辣元素”，然后把這種元素作為配料，打造出新的產品。

花舍鮮之味經過對比考察，相比于川味的麻辣，湘菜的爽辣更能凸顯出原材料的精華。比如，臘火腿，不是用辣椒做出的辣味，而是食材本身通過煙熏的方式，使之的辣味更加明顯，但其中的辣味又不會搶奪食材的本味，與紀曉翰創立的翰式廚房的核心原則“原汁原味，略帶酸爽”不謀而合。

花舍鮮之味就是通過這樣的方式，找到了湘菜中許多含有辣元素的菜品。

▲花舍鮮之味創意西餐湘菜“青椒鮑魚沙律”

例如，現在餐廳已經推出的菜品“青椒鮑魚沙律”。通過青椒中提取的辣元素做成汁水，再與鮮嫩的鮑魚相結合。入口第一感覺是魚的鮮美，緊接著才能感受到辣味在口中蔓延。既能吃出原材料本身的味道，又能感受到湘味在其中。

花舍鮮之味正是用突破常規的研發方式，開辟產品創新新思路。同時，創新的菜品從制作到呈現，始終應用中西搭配的方式，盡可能的加深顧客對品牌理念的理解。

分析：花舍鮮之味的產品創新有何講究？  

現在消費需求多元化，更多的餐廳為求新意，在做混搭。此次花舍鮮之味的創意西餐遇見湘味，也是有一定的原理在其中。

第一， 它定義為創意西餐，顛覆傳統中西結合的方式，更能凸顯品牌調性；

第二， 湘味的爽辣與花舍鮮之味的菜品風格相一致，不會造成餐廳原有產品主線混亂；

▲花舍鮮之味創意西餐湘菜“三式澳洲安格斯黑牛菲力”

第三， 花舍鮮之味現在定位為大眾西餐，瞄準消費主力軍的喜好，與市場趨勢相符；

第四， 此次重磅推出的20道西餐湘菜，率先開創西餐市場新賽道，同花舍一貫強調的品牌差異化和品質相契合，并且無論是中國菜品，還是飲品，要走向世界就要融入西方。

另外，紀曉翰說：“產品不管怎么變，其核心還是溫度、口感、技術、味型這幾方面，只有抓住核心共振，可以引起消費者共鳴，才是符合市場的產品。 ”

沒有龐大的研發團隊，創新靠什么？  

了解花舍鮮之味的人都知道，花舍鮮之味餐廳的菜品研發工作，主要由紀曉翰15年前在荷蘭獨創的自有菜系翰式廚房（Han Kitchen）和鄭金艷女士的花舍廚師團隊配合完成。

翰式廚房內匯聚了超過30個國家，近百位的中外名廚，其中近10位世界頂級廚師（多名米其林星級廚師）作為核心主導；而花舍的廚師團隊也早在“第八屆中國烹飪世界大賽”聞名中外，一舉斬獲8塊金牌、一個金杯。

▲鄭金艷女士帶領廚師團隊參加“第八屆中國烹飪世界大賽”

顯然，現在很多中小型餐飲企業不具備這樣的配置。

那么，餐廳又該依靠什么做產品創新呢？

紀曉翰說：“產品的更新速度，可以彌補產品創新不足的缺陷。 每家餐廳至少要在每個季度更新幾款菜品。”

現在花舍鮮之味就是每個季度完成六款新菜的替換，通過新菜品替代原有菜品的方式，讓顧客感覺到新意，體現餐廳的整體勢能。

除此之外，餐廳還可以運用搭配的技巧，通過菜品和餐廳酒水的搭配的推薦，讓顧客感受不同的產品味道。

就像現在花舍鮮之味每輪菜品環節都會推薦一款佐酒，如，法國鵝肝有機番茄凍+珍品哥倫巴雪當利白葡萄酒，葡萄酒的香甜與番茄同時匯聚，凸顯出鵝肝不同的回味。

看了這么多方法，你想好自己的產品創新如何做了嗎？