罰款是沒有用的  

所有人似乎都認為，罰款之后，對方一定會因為害怕罰款而承擔一定的責任，其實這只是想當然！一個餐廳高級主管，要懂得自己想的和別人想的是兩回事，你自己覺得OK的，下屬很多時候是覺得不OK的。罰款，很多下屬的心態是，罰就罰吧，罰都罰了，你還想讓我怎樣？根本沒有把教訓放在心上。

如果你的下屬是一群基層員工，那你不僅要罰，而且要罰得清清楚楚、明明白白。可是當你處于高管地位，身為餐廳總經理而下屬是一群部門經理的時候，你才會明白罰款的壞處。

道理很簡單，如果你是個小孩子，你犯了錯，你爸爸會滿街追著你打；可是當你成人之后，你的父親就不會這么做了，因為你的角色和身份已經不一樣了，如果你父親再滿街追著你打，你以后就別想再做人了。

所以，如果你今天當著餐廳所有人的面罵你的出品部主管，罰掉他兩個月的薪水，那么第二天，80%你會收到他的辭職信。

根本沒有民主和刻薄的分別  

民主，其實就是聽從大部分人的意見；刻薄，其實就是聽從小部分人的意見。從表面上看，似乎民主比較安全，其實不然，你必須要認定一個事實——大部分人是愚蠢的，聰明的永遠只是少數人。所以，如果一個餐廳高級主管相信管理要民主，那基本上，他干不了什么事情。

但一個人如果對什么都刻薄，那么他也干不了什么事情。所以一個餐廳高級主管，要有內斂的氣質，要懂得有些事情，要擺上臺來，搞民主的樣式，而有些事情，要放在心里，暗中進行。

人才就是那些不聽話的人  

一個人如果非常聽話，那么這個人，基本上是沒有什么用的。只有真正有才干的人，才會跟你抬扛，這是幾千年不變的定律。

真正有才干的人，都是有傲骨的，他根本不怕你把他炒了，因為他有才干，隨便出去都可以找到工作。所以，對于日常聽話的人，餐廳高級主管基本上是不用自己來費心的，因為這種事情，低級主管可以輕松解決，不過是照法宣科的事情，有什么困難？餐廳高級主管難就難在，要去收服這些真正有才干的人。

為什么人才不聽話？因為他有著跟你不同的見解，他可能看到了你的見解中不足的地方，就是這么簡單。一個人，看到了你看不到的地方，并且愿意告訴你，不希望你錯下去，這樣的人，才算是人才。所以他才會顯得“不聽話”，顯得沒有執行力。

如果一個人，你看到的東西，在你告訴他之后他才看得到，那這種人算什么人才？你如果手下帶的都是這樣的人，那和你一個人在戰斗完全沒有兩樣。

看任何問題，都要往深一層想  

一個人，看到蘋果只想到這是蘋果，這個人是一個餐廳基層員工。

一個人，看到蘋果會想，這是誰的蘋果，這個人是個餐廳低層主管。

一個人，看到蘋果會想，這個蘋果為什么在這里？這個人是一個餐廳高級主管。

一個人，看到蘋果會想，這樣的蘋果值不值錢，這個人是餐廳老板。

餐廳高級主管要善于解讀表層下面的意義，比如，所有員工都很害怕你，是什么原因？所有員工都非常親近你，又是什么原因？表相和真相，很多時候是完全相背離的，所以，要善于想。

好人難做  

一個人要做壞人，其實是非常簡單的，因為沒有什么能力的人，才會去做壞人；而有能力的人，才會試著做好人。

做壞人，沒有任何顧慮，對任何人都可以大呼小叫，強迫員工工作，其實也不過是一個狠心、一把嗓門而已。項羽就是這樣的人，雖有軍事天才，但最后都是失敗，就是因為他有“壞人”的脾性。對于一個餐飲老板來說，如果你的餐廳高級主管是這種“壞人”，那你要小心餐廳被他搞垮，因為人才都流失了。所以，要小心這種沒有能力，卻飛揚跋扈的人。

善于從大局出發  

餐廳高級主管永遠都要明白，無論什么事情，輪到你的時候，一定都是一些大問題，一些很難解決的問題——雖然它表面上看起來可能非常簡單。

因為在你下面，還有一些低層主管，而低層主管都是輕易不把事情向上報告的，因為你會追問，會責難。所以，一個餐廳高級主管在做任何決定的時候，都要多重考慮：為什么要這么做？有沒有更恰當的方法？餐廳如果在這方面有規定，為什么低層主管不照規定來做，而要向上傳？是不是餐廳規定不符合實際情況？其它人對于這件事情的看法是怎么樣？所有這些，都是要考慮的。照本宣科，那是愚蠢的餐廳主管的做法。

能夠優秀的回答下面幾個問題    

１、有三個人走過來，有一個胖子，一個瘦子，還有一個平均人，請問三個人里面，誰最有可能是老板？

平均人是老板，因為一個餐飲團隊里，需要一個能力介于太強和太弱之間的人，來采用不同的策略，調和二者之間的關系，協調力量配比，做到人盡其用，形成團隊向心力。

２、有五個人走過來，有一個胖子，一個瘦子，還有平均人，1號，2號，3號。請問五個人里面，誰最有可能是老板？

胖子是老板，因為餐飲團隊里有了很多平均人作為中間力量，所以這就需要有一個鐵腕人物來做決策，領導大家。

３、一枚硬幣拋向空中，落下來，正面的概率是多少？

條件不同，答案也不同，比如：拋硬幣的時候，如果是正面向上，直直的上拋，落到的是沙地，那么概率是100％；如果用隨意旋轉硬幣拋落地面，那按照統計學，長遠來看就是50％的概率。

４、你離職，跳到一家比原來餐廳小，但薪水和職位比較高的飯店。原來的餐廳送你一張“優秀管理人員”獎狀，你覺得原來的餐廳對你的感覺是怎樣的？

原來的餐廳會認為，離職是因為你的能力沒有被認可，而不是因為薪水。

５、老板今天早上對你說：餐廳財政很危險，可能支持不下去。為了不貽誤你的時間，幫你介紹了一家更好的飯店。這時候，你要怎么做？

最好的答案是：我愿意和餐廳共同努力，堅持到最后一刻。

 

附上餐飲人打油詩幾首：  

餐飲人詠嘆調  

投身餐飲實在受罪，為了生意吃苦受累；

廳前廚后終日疲憊，客人一聲馬上到位；

點頭哈腰就差下跪，屁大點事不敢得罪；

一年到頭不離崗位，勞動法規商家全備；

逢年過節親人難會，微薄利潤還裝高貴；

拉攏客人經常喝醉，到了家里妻子罰跪；

不在其中難知其味，這樣生活真是乏味……

餐飲老板  

鞍前馬后終日疲憊，為了存款幾乎陪睡！

點頭哈腰就差下跪，日不能息夜不能寐！

食客一叫立馬到位，屁大點事不敢得罪！

一年到頭泡在飯店，逢年過節家人難會！

年終結算讓人崩潰，身心交碎無處流淚！

拉攏行賄經常破費，五毒俱全就差報廢！

稍不留神就得犯罪，拋家舍業愧對長輩！

身在其中方知其味，不敢奢望社會地位！

廚師  

點菜為金魔術手，合理搭配營養有。

保證食材真新鮮，工作區域不吸煙。

不把材料帶回家，控好成本不白瞎。

開發新菜有創意，后廚之中最心細。

服務員  

餐廳里面全能王，清潔接待樣樣強。

點菜推銷懂技巧，各種酒水記得牢。

勤換骨碟保整潔，機敏禮貌小人杰。

奉勸客人別喝醉，熱情對待每一位。