近一兩年，酸菜魚火了。

一陣風刮過來，風里都能嗅著酸菜魚的味道：

漁語魚的創始人楊鋒介紹，“近一年，身邊很多做火鍋、川菜的店，一夜之間把招牌換成了酸菜魚”。

漁小美的創始人王哲說：“山東地區有很多店都在急著跟風，開了大概有一千多家了，大有當年黃燜雞的氣勢”。

許多成立已久的餐飲品牌也悄然上了酸菜魚產品  ，在美團外賣搜索發現，連南京大牌檔、京味齋、大鴨梨烤鴨、嘉禾一品粥等看起來與“酸菜魚”相隔甚遠的品牌也不例外。

酸菜魚在外賣上的表現也足夠瘋狂：  

甚至，只要是酸菜魚，就能成為爆品：宅食送曾嘗試下工夫主推過番茄魚，然而沒想到，跟風產品酸菜魚卻成了銷量更好的那個。

渝是乎的中關村店和牡丹園店，在今年上半年的外賣營業額占到總流水的60%，中關村店外賣日流水最高更是賣到了兩萬多塊，讓創始人王勇直呼要控制外賣占比。

當然，作為“外賣君”，外賣君本篇要跟大家談論的一定是：酸菜魚在外賣領域的“大有作為”及背后的邏輯。  

為什么酸菜魚能夠成為爆款？  

消費升級：魚肉更健康，有湯更受歡迎

在消費升級的浪潮下，人們對一頓“求溫飽”的變得有要求：

“點份酸菜魚，有湯、有肉又有飯，完全可以滿足顧客完整的用餐需求，而且口味又非常下飯。酸菜魚自然是非常有外賣市場的”，渝是乎的創始人王勇說。

供應鏈：成本降低，出品便利

宅食送CEO穆楊認為，酸菜魚的火爆，還要歸功于“供應鏈的升級”。

“之前大家用草魚、黑魚，但現在像巴沙、龍利這種沒有刺的魚，海外生產的價格可控制在十元以內，毛利到位，就可以做了。酸菜也不用自己腌制，都是交給工廠直接做調料包的。”

宅食送選用的巴沙魚是從越南養殖場直接進口，穆楊的CEO身份可直接獲取一手的價格，從而使得宅食送在成本上占有很大優勢。

快餐化：大魚變小魚，更有外賣基因

渝是乎是北京市場成立較早的酸菜魚品牌，王勇在和全案公司討論品牌定位時就想到：能不能在酸菜魚前面加上個“小”字。

主打小份制的“酸菜小魚”既適合一人食，也適合兩至三人餐，客單價在三、四十左右，這為渝是乎圈定了更廣的消費人群，又暗合了“正餐快餐化”的消費趨勢。

2016年以來，像渝是乎一樣的店還有很多，酸菜魚品牌開店更趨于走快餐化的模式，快餐化改變了傳統酸菜魚分量大、消費頻次低的特點。無論是從分量還是從價位來說，已經具有了成為外賣產品的基因。

做酸菜魚爆品，他們都有哪些高招？

預估單量，提前制作：

對于外賣來說，出品速度是商家的一項大考，為了讓出品滿的酸菜魚應對快需求的外賣，渝是乎采用的辦法是，根據之前的數據對當天的外賣銷量進行預估，然后提前預制。訂單累積的時候，就只剩下裝盒和打包的工作了。

十點半之前對于堂食店來說，基本上是沒有生意的，如果能將時間錯峰利用，無疑會提高店鋪的人效。

升級產品，用花生、芝麻代替蔥油、牛油：

漁小美提出，“普通的魚用的是蔥油或牛油，剛出鍋的時候會特別香，但是放久了就很難聞”。這就限制了預制的時間。

對此，漁小美選擇加入花生、芝麻等干料代替蔥油和牛油，“放的時間越長久越入味”。加上特制的包裝盒保溫柜，一個小時后仍能保持很高的溫度。

特制規格，線上線下兩套菜單：

主打正宗魚火鍋的等漁號酸菜魚門店主要有包括巴沙魚、鱸魚、耗兒魚、美蛙等在內的6種主打產品，基本每份的價格都在一百元以上，更適合2~4人的群體用餐。在很多人看來其模式并不適合做外賣。

當等漁號把酸菜魚轉移到外賣平臺時，采用了減SKU、改規格、重新定價的辦法，根據用餐場景區分推出了1人餐、2人餐，只賣兩種口味的巴沙魚。通過小份制和產品聚焦的手段適應外賣場景。

等漁號的外賣菜單

改進動線，兼顧堂食與外賣

外賣銷量太好造成的產能不足曾讓王勇頭疼不已，“有堂食顧客提意見，說你們到底是要做外賣還是要做堂食？”

對此，他甚至要求銷量較好的“中關村店”和“牡丹園店”不能做滿減活動，務必要把外賣占比控制在40%以內。

即使產能能夠跟上，動線設計的不合理依舊會影響堂食客。  漁小美的老店受動線影響頗深，再建的新店都更改了檔口的設置。在堂食檔口的一側增設外賣檔口，以防外賣小哥的來往影響店內顧客用餐。

酸菜魚會是下一個潮汕牛肉火鍋嗎？

餐飲界的流行來得快去得也快，現在我們仍能看到火爆一時的潮汕火鍋留下的牛毛。

酸菜魚看起來就要火遍大江南北了，“但是業內都知道，還是跟風的比較多。”漁語魚的創始人楊鋒說。

“山東地區過去一年開了大概有一千多家了，現在已經倒了很多了”，漁小美王哲說，“像快招公司做的啵啵魚，倒閉率接近40%。”

對于非酸菜魚品牌店來說，它也許只是跟潮流賺錢的一個“隨機爆品”。

穆楊認為每個餐廳都有自己的特性，即便是一個產品再火，想要上線也要講究“搭調”。

但是“流行也意味著必將走向消亡”，宅食送在做酸菜魚的同時，已經在研發下一代產品了，“打造爆款不需要在其基礎上不斷改進，因為任何好吃的產品，用戶也有吃膩的那一天。必須在它火的時候就研發下一代新的產品”。

對于品牌店來說，品牌力或能支撐它們走下去。

任何一個品類一定是有發展期，成熟期和衰退期。品類熱潮會消退，堅守品質、保留特色，尋求差異化才是讓品牌能夠長遠走下去的方法。

王勇認為，酸菜魚的技術壁壘很低，“高的是你的品牌文化”。

渝是乎作為小份酸菜魚的領軍品牌，品牌文化和風格都獨樹一幟，比如自帶萌點的“花花椒椒與酸菜小魚”的名字取自“花無缺與小魚兒”，店內每款飲品背后都講述了一個川渝地區的小故事，從餐具到裝修都各具風格。

同時為了守住品牌格調，渝是乎和漁小美都堅持不在外賣平臺做很高的滿減活動，最多就是“滿30減3”。拒絕低價取勝，堅持品質化，是它們立足市場的方式。

除了在快餐化趨勢上奔走的酸菜魚品牌，仍有一些品牌堅持“活魚現殺”。  

深圳的漁語魚品牌甚至融合了生產鏈，自有魚塘600畝。除了固定銷售的鱸魚，經過反復試驗，還在店內推出肉質鮮美的鴨嘴鱘、桂花魚、雅魚、鱘龍魚等四款時令魚，每種只售3個月，“在魚的品種上也要追求差異化”。

北京的京譜·小生花旦酸菜魚則巧妙地將酸菜魚和京劇結合起來，打造特色突出的正餐酸菜魚餐廳，秉持著“去快餐化”的信條逆流行而走。

 

 

不，它可能是下一個黃燜雞

與瘋狂一時的潮汕牛肉火鍋相比，酸菜魚在供應鏈上的優勢、以及快餐化、高頻次的進化，決定了酸菜魚即使從瘋狂中冷靜下來，也不會成為下一個潮汕牛肉火鍋。

市場會按照慣例洗掉一部分盲目跟風的，但酸菜魚成為快餐的趨勢不可逆。“酸菜魚＋米飯”的套餐模式會成為酸菜魚的經典打開方式，就像黃燜雞米飯。

正在追魚的你們，不要因為消費升級了，就忘了當年也追求過的……