【重慶火鍋底料廠】餐飲界“預言者”又出黑科技，讓餐飲門店運營全靠“嘴”
兩年前，一位躊躇滿志的餐飲老板在北京望京某商業中心的商場二樓開了一個主打蒸汽海鮮的餐吧，氣勢勃勃進軍餐飲業。
然而因為所在商場經營不善，當時的宏愿就像一個巴掌，每天未能達到預期的客流都如同一記記耳光，慘淡而殘酷的經營現狀，讓他終于在堅持不到一年就關門歇業了。
不久之后，外賣的蓬勃興起又給了他一個靈感：不妨把門店改建成外賣檔口，反正自己證、照齊全，還有地兒。
于是800平米的門店被改成了33個小檔口，面積在9～15平米不等，租金在6000～12000元不等。空調集中開放，費用均攤，水電費另算。
萬萬沒想到，在餐飲圈轉了一圈之后，他居然變成了月收房租近30萬的“包租公”。
然而他的故事，可能不是個案……
近兩年，外賣行業風生水起，一批又一批的創業者不斷涌入。
做外賣看起來簡單，前期投入資金更少，管理較傳統餐飲更輕，“低門檻”成為很多想要入場的商家心儀外賣行業的重要原因。
然而，看起來的“低門檻”實際并不低。
想要做外賣也面臨著很多實際的問題，對于“準商戶”來說，在入場的第一環節，可能就會被“攔下”。
選址難
一流商圈，三流位置是很多外賣商戶的選址準則。
聚集了大量的商場和商務寫字樓的商圈是外賣商家眼中的一塊肥肉，也是兵家必爭之地。如此激烈的競爭下，即便是三流位置也不再是那么輕易就可以拿下的了。
尤其在北京，外賣店的選址還要考慮面積上的限制因素。《北京市餐飲業經營規范》提出明確要求，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米。
但是租下60平方米的場地對于想要剛起步的純外賣商戶來說，一來可能用不著這么大的面積，二來也無疑增加了前期的成本投入。
辦證“難”
營業執照和食品經營許可證的申辦需要一定的限制條件。
如今在北京開餐飲店，無論是外賣還是堂食，單獨開店至少六十平米以上才能申辦食品經營許可證。一位經營共享廚房的老板告訴外賣君，“就全國來看，其實北京是要求比較嚴的，像在深圳，無論多大的店都是可以辦證的。”
“申辦食品經營許可證，還需要經過環評等一系列的流程，這個周期特別不好控制，基本上需要三個月到半年的時間。”
據一家獨立開店的外賣店老板透漏，辦證要花錢找關系才好辦下來，而他們前前后后花了近十萬。
獨立開店對于初創品牌和小外賣餐飲來說，意味著要投入更多的時間成本和資金成本。商家們控制成本的第一招，往往是在選址上精打細算。
一些受到外賣行業沖擊的美食城們逐漸被追捧。
小趙（化名）7月份在前文提到的餐吧里選了一個檔口開店做外賣，算是正式進軍餐飲了。
“我就想在望京開，但合適的位置很難找。綜合算下來這里的性價比還是最高的。”13平方米，近9000塊的月租，他認為“還是可以接受的，畢竟北京的房租基本不都是這樣嘛？”
與餐吧相隔不遠的一個美食城同樣受到外賣商家的喜愛。
因為位于望京商圈，附近3~5公里的范圍覆蓋很多大型企業和商場，外賣生意的風生水起給了進駐這里的外賣商戶足夠大的盈利可能。
“以前是每到中午，滿滿當當都是人；現在即使在非高峰時段，美食廣場里的外賣提示聲也是此起彼伏。”美食廣場的工作人員介紹。
地理位置優、租金性價比高，除了這些因素，最吸引外賣商家的還當屬無需申辦營業執照和食品經營許可證。
美食城的老板說：“美食城里（的店鋪）上線外賣平臺都是共用一個‘大照’，我們這有一千多平方米，營業執照、食品經營許可證、消防證照全都齊全。任何一家上線平臺用的都是我們提供的證、照。”
據了解，美食城和這些外賣廚房是按照食藥監規定統一進行裝修，且具有正規證、照的場所。
“共享廚房”模式初具規模，受到融資青睞
一些聲稱能夠提供“拎包入住”、運營和供應鏈端服務的品牌共享廚房開始在市場上嶄露頭角。他們的角色類似于企業孵化器，為一些具備市場潛力的外賣品牌提供從廚房租賃、線上運營到品牌包裝的一體化服務，被稱為餐飲屆的Wework。
目前國內共享廚房中，成立最早的吉刻聯盟已經在上海核心商圈建立開設了8家。規模最大的熊貓星廚已經在北京11個核心商圈建立了共享廚房，其中6家正式投入運營。
共享廚房品牌也先后得到融資。熊貓星廚在2016年10月獲得了星河互聯千萬級Pre-A輪融資，食云集于2017年中獲得BAI和啟明共同領投千萬級美金A輪融資，吉刻聯盟在2017年初獲得了望湘園、蘇河匯、洪晟觀通的數百萬天使輪投資。
然而“保姆式”一體化的服務并不是被所有人喜歡和認同：
“像外賣初創品牌本身資金有限，對這種全案策劃和整體代運營的需求不高，一些小店鋪的日常運營并不需要代運營。”
“如果是做品牌策劃，從品牌設計、產品、包裝全方面做全案設計，即要求體系化，又要有針對性，還是會更信任更加專精的代運營公司。”
一位曾經是熊貓星廚的商戶解釋他搬走的原因是：“租金并不算低，號稱的運營能力和品牌包裝并沒有讓銷量有所起色。”而搬出來獨立運營之后，生意反而開始變好，他說這是“信天不如信自己。”
無論是只提供場地的租賃式廚房的增多，還是提供整體創業服務體系的品牌類共享廚房的崛起，可見的是，B端商戶對于場地和運營服務的需求無疑是個增量市場，餐飲界的Wework模式大有可作為的空間。
從門檻和可選擇性上，共享廚房給外賣的餐飲小商戶們多了一個選擇，然而后續的實際服務和效果如何才是真正測試其品質的標準。
共享廚房能否對外賣格局產生關鍵性的顛覆，還拭目以待。