“噴射之王”華萊士，憑啥狂開2萬家店
2022-11-21 19:34:41
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在中國，能把餐飲做到萬家門店規模的不多，這四位就在其中 [1]。
但只有華萊士，會讓你從炸雞聯想到馬桶，無數網友戲稱它為“噴射戰士”，短視頻博主們冒著下星期住廁所的風險，前赴后繼試驗“噴射戰士”是否浪得虛名。
華萊士，是怎么做到擴張迅速的？為何總是在食品安全問題上翻車？
華萊士，也太能開店了
在中國西式快餐界，華萊士上演了一出草根逆襲王者的好戲。
截至 2022 年 10 月份，華萊士以 20091 家門店的斐然戰績名列第一，是中國本土的快餐之王。緊隨其后的肯德基僅有 9028 家門店，還不到它的一半。
如果只看在營門店，華萊士的覆蓋面約為 301 個城市，相當于每座城市都存在 54 家門店 [2]。
別看它現在的門店總數，比肯德基、麥當勞、德克士三家的總和還要多，但它誕生時間要比肯德基、麥當勞進入中國的時間都要晚很多。
2001 年，當肯德基和麥當勞分別進入中國市場已經 14 和 11 年時，第一家華萊士才在福建師范大學門口誕生 [3][4][5]。
不過，彼時的 K 記和 M 記絕不會想到，一個本土、帶有山寨爭議的品牌，擴張速度竟然如此迅猛。
2005 年，站穩了腳跟的華萊士開始向其他省市進軍，八年后擁有超過 3000 家門店 [6][7]。根據 Ibis World 市場研究機構 2013 年出具的報告，華萊士平均每天以新開三家門店的速度迅速擴張 [8]。
近三年，華萊士也依然保持如此猛烈的增長速度，一共新增 12932 家門店，每年新增的規模大約是肯德基和麥當勞的 4 - 5 倍。
雖然肯德基、麥當勞也在瘋狂開店，但和華萊士的擴張速度相比，還是慢了億點點 。
為什么華萊士這么能開店？
其實，它不靠門店收入賺錢，而是靠向門店賣原材料賺錢。大至餐廳的座椅和機器，小到雞塊和番茄醬包，門店都需要向華萊士采購。
光是向線下門店出售白條雞、雞翅這類冷凍食品，華萊士就能獲得三十多個億的收入 [9]。2021 年，華萊士通過提供西餐餐飲原料、經營附屬設備而獲得的收入比總營業收入的 99.8%。
也就是說，店開得越多，原材料供應的單子就越多，華萊士能賺到的錢也越多。
于是，華萊士鉚足了勁擴張。至于擴張路徑，它和蜜雪冰城類似，先占領低線城市，然后再向一、二線城市進行擴張。
如今，華萊士的門店有 53.7% 位于三四五線城市，而肯德基和麥當勞的比例只有 39.6% 和 33.3% [1]。
中國烹飪協會發布的《2021 年中國餐飲大數據白皮書》顯示，近幾年一二線城市餐飲市場門店規模增幅較小，市場趨于飽和，而下沉市場年均增幅超 20% [10]。
下沉市場已成為各大品牌的必爭之地。2020 年，肯德基在河南封丘開了第一家小鎮模式門店 [11]。麥當勞也表示，新開門店中超過 50% 的店都是在三線等低線城市，希望可以加快下沉的速度和布局 [12]。
當肯德基“下鄉”、麥當勞在絞盡腦汁“下沉”時，華萊士早就依靠“農村包圍城市路線”占了低線城市市場。
華萊士，如何快速擴張
不過，山寨炸雞漢堡店如此之多，為什么不是啃德起、不是麥肯基，偏偏是華萊士成了做大的那個？
秘訣有兩個——一是建立讓店鋪能快速復制擴張的能力，二是做極致性價比的產品。
在微博上，它不止一次搖旗吶喊“公司并不對外開展加盟業務”，而是通過“門店眾籌 + 員工合伙 + 直營管理”模式，將員工或合作者變成門店合伙人 [13]。
簡單地說，就是大家一起出錢出力、眾籌開店，股份也共持。
這種商業策略被稱為“福建模式”——店不是一個人的，而是大家的 [14]。打工人翻身做起了老板，上班是為了給自己掙法拉利，干勁噌噌噌地往上漲。
如果和肯德基對比，你會發現華萊士的開店門檻并不高。76.42% 的華萊士開在社區、街邊，像車站、學校這種人流量密集的場所也是首選。
而肯德基門店選址更多是在寸土寸金的購物場所，另外目前肯德基官方只允許加盟商在大學校園、高速服務區、景區、機場等地開店。
如果你是華萊士的員工，入股合伙后，華萊士會收取 1 萬元的咨詢服務費，這份費用里包含了公司收取的使用“華萊士”品牌的統一設計費，以及華萊士提供的裝修標準化設計、管理方式等 [15]。
而肯德基，初始加盟費是 36 萬元，這其實是 10 年的品牌使用費，加上培訓費、購買經營設備等成本，整個初期投入預計 300 萬元。開門營業后，加盟商每年還得向肯德基上繳 6% 的門店系統銷售額，接下來的 2-3 年內還必須開滿 10 家門店。
華萊士不僅在搞定“合伙人”方面有一套，在搞定消費者方面也頗有心得。
早期的華萊士在福州開店時，定價和肯德基、麥當勞差不多，5、6 塊的可樂和 10 塊的漢堡，結果門可羅雀，畢竟當年福州城鎮居民每月的人均可支配收入只有 723 元 [16]。而且開在高校附近，學生群體還要靠爸媽接濟過日子，難免囊中羞澀。
為了活下去，創始人華氏兄弟推出“價格殺手”——特價 123 低配版洋快餐，可樂賣 1 元、雞腿 2 元、漢堡 3 元，終于迎來了人山人海 [17]。
直到現在，華萊士的便宜依然簡單粗暴：美團點評兩個漢堡一個雞肉卷 16.8 元，漢堡加可樂是 7.9 元，周五會員日還經常搞買一送一的促銷活動……
華萊士的人均消費是 18.92 元，而其他漢堡薯條品類店，都得 20 元起步，比如肯德基和德克士都超過了 30 元。
依靠低價的打法，華萊士的外賣單量也久居各大外賣平臺榜首。2020 年美團發布的報告顯示，華萊士總訂單量排名第一 [18]。
不過，所有命運饋贈的禮物早就在暗中標好了價格，實惠的低價也是有代價的，消費者享受到的每一分低價，最終都通過屁股償還了。
華萊士，面臨內憂外患
不得不說，憑借不到 10 塊錢的可樂漢堡，華萊士俘獲了不少社畜的心。過去三年，華士食品的營業收入翻了一番，凈利潤也從 0.55 億漲到 1.40 億元 [9][19]。
但華萊士，正陷入“大而不強”的發展瓶頸。華萊士的毛利率從 2019 年的 6.8% 下降到 2021 年的 4.4%，凈利率也保持在 2% 左右的低水平。
中國飯店協會的調研數據顯示，2020 年餐飲企業的毛利率均值為 50.08%，像麥當勞今年就超過了 50% [20][21]。如果毛利率太低，那么在刨除租金、人工等成本后，盈利的空間就更小了。
這也意味著，它的抗風險能力并不高，一旦餐飲行業遇到“黑天鵝事件”，這些微薄的利潤都可能消失。
同時，門店為了追求高周轉、增加利潤，難免會放松品控，出現門店把掉在地上的炸雞撿起來繼續炸、每天過濾老油繼續使用的情況 [22]。雖然華萊士每月都會對門店進行自查，但是本部 496 名員工很難管完兩萬家店的后廚 [9]。
在食品安全問題上，華萊士跌倒的次數都數不清了。
中消協去年發布的消費維權輿情分析報告，點名華萊士的漢堡里能吃出蟑螂 [23]。在某一線城市，它還有 3 個半月被通報 24 次的記錄……每一次出現問題，華萊士官方都表示會“落實產品操作及生產流程” [24]，但不久后，同樣的問題又故態復萌。
食品安全問題是老生常談，外部也面臨著重重危機。點開任何一家外賣平臺，并不是只有華萊士一家販賣炸雞漢堡的平價連鎖品牌。
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