“餐飲+”才是神話制造機？
2021-12-09 20:44:30
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茶飲賽道迎來了全球第一股，奈雪成功上市；雙雄之一喜茶變身VC，下半年頻頻出手投資；蜜雪冰城門店數量突破2萬家，在下沉市場上一路高歌。
與茶飲相鄰的咖啡賽道同樣熱鬧非凡。在咖啡店像便利店那樣隨處可見的上海，現存的門店已超過8000家。SeeSaw的隔壁就是M Stand，甚至僅花費不到10元，你就能品嘗到一杯精品咖啡。越來越多的品牌如雨后春筍般涌現，國內咖啡市場逐漸走向成熟。
中式烘焙崛起。今日資本創始人徐新的一次出手投資引起軒然大波，墨茉點心局單店估值過億，創下中式烘焙新神話。你一定注意到了，虎頭局渣打餅、瀘溪河的門店前永遠排著長龍般的隊伍。
資本吃不膩的“米粉面食”，和府撈面、馬記永、遇見小面、五爺拌面等多個品牌都拿到融資。這邊蘭州拉面的“三國殺”還未唱罷，陳香貴在一周前又曝出獲得了新一輪融資。
長期以來被視為“小攤經濟”的小吃，在經歷過一番“改頭換面”后，夸父炸串、研鹵堂們紛紛走進shopping mall。“所有餐飲商品都值得重做一遍”的口號從未如此響亮。
老鄉雞、老娘舅沖刺IPO，中式連鎖快餐有望締造出本土“肯德基”“麥當勞”……
當然，海底撈、茶顏悅色的閉店潮同樣牽動著餐飲人的心。
在加速狂奔的2021，餐飲界確實拿出了不錯的成績。而在這些成績背后，究竟是什么讓餐飲界如獲新生，重新迸發出更強勁的生命力？
01 “餐飲+”才是神話制造機？
今年，“餐飲+”的趨勢越發明顯。
首先，最不能忽視的是“餐飲+國潮文化”。
這股國潮風從新零售刮到了餐飲業，以新式茶飲和中式烘焙為切口，滲入了整個行業生態內。
以臉譜為元素的霸王茶姬，出海東南亞后因為極具辨識度而被當地消費者熱捧。紅藍的復古配色被眾多中式烘焙門店采用，古典建筑的設計與門頭完美融合，營造出一種復古的氛圍。同樣地，深圳的豬肚雞品牌戲鳳記·豬肚雞，門店內因為遍布戲院元素而被稱為“國潮豬肚雞”。
餐飲越來越變成了一門需要氛圍感的生意。我們注意到，讓年輕人上頭的國潮文化，因為兼備現代美學和中國傳統文化的基因，成為了新的社交符號。
同時，老字號、老品牌們也借著國潮的勢頭，紛紛嘗試新領域、大膽玩跨界。同仁堂開咖啡店、北冰洋開飲品店、維維豆奶賣奶茶……
可以說，年輕人對于本土品牌的信任與支持，點燃了這屆餐飲人的創新意識。
國潮之外，科技正在重塑餐飲業。機器人、AI在餐飲業中的應用，已經不再是簡單的送菜機器人。今年7月，上海人工智能大會上，平均一小時能做出30杯拉花咖啡的機器人登臺亮相，喜提熱搜。會場現場，調酒機器人、餐廳情感服務機器人也不下少數。原來我們想象中的賽博餐廳已近在咫尺。
而在日常生活中，你的美團外賣未來可能由無人機送達。
餐飲業到底需不需要機器人？AI介入餐飲后，餐廳會不會變得更冰冷，失去煙火氣？這些問題爭議不斷。
但令人欣喜的是，我們從中看到了“創新”這一內核正在源源不斷地激發餐飲業的活力。
“餐飲+新零售”也成為了整個行業前進的助推器。
在疫情的寒冬之下，餐飲從業者們都開啟了自救模式，用外賣業務來彌補不能展開堂食業務帶來的部分虧損。從這次黑天鵝中，商戶們也悟到了不做外賣生意，實體餐飲門店難以在殘酷的競爭中求生。
得益于年輕人對線上消費的青睞，國內的外賣行業正在快速增長。相關數據顯示，2020年中國外賣餐飲市場規模達到了6646億元，同比2019年增長了15%。
在這一趨勢的影響下，餐飲實體門店除了提供堂食、外賣服務外，還將零售作為新的營銷手段。不少知名的餐飲品牌開始探索新零售的可能性。
例如在疫情期間，海底撈推出了方便菜肴，顧客只需要將其加熱或翻炒即可食用，操作方法簡單；云海肴在線上小程序售賣半成品菜肴；霸蠻米粉力推半成品零售裝，曾在電商直播間上架不到一分鐘就創下售出10萬份的好成績。
霸蠻米粉的創始人張天一曾在接受媒體采訪時表示，“餐飲的本質是時空生意”。重要的是如何通過數字化改造，來觸達更多的消費者，打破餐飲與零售之間的界限。
不難看出，“餐飲+新零售”已經成為了一種的新商業模式。
02 餐飲人面臨哪些痛點？
盡管在即將過去的一年里，餐飲行業取得了不少傲人的成果，這幾個痛點卻依然醒目：
第一，連鎖能力弱。根據美團披露的數據顯示，2018年-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。可以見得，雖然國內餐飲連鎖化能力在逐年提升，但相較于美國和日本高達50%以上的餐飲連鎖化率，國內餐飲企業的差距依然很大。
不過，這個問題與我國餐飲天然的環境密不可分。我國菜系眾多，并且地域差異明顯，在一定程度上造成了餐飲行業集中度低的局面。尤其是當下很多餐飲店仍以夫妻店的形式存在，許多地方品牌難以走出本土，完成規模復制化。
所以，品牌們實現全國性連鎖依然任重道遠。
第二，創新能力差。整體來看，餐飲行業的創新能力并不強。
在沒有出現馬記永、陳香貴和張拉拉之前，被視為最容易標準化的蘭州拉面，抱團上市失敗后長期沉寂于市場，不變的SKU難以點燃食客的熱情。大約10年后，蘭州拉面才經歷了重生，三家新貴將這一品類重新做了一遍，并且根據消費者的習慣將營銷戰略調整，進駐商圈爭搶地盤。
如今，利用社交平臺、短視頻營銷成為了餐飲業的流量密碼。除SKU創新外，餐飲人們能做的突破遠比想象的多。
第三，專業人才匱乏。國內與餐飲直接相關的高校主要培養的是酒店管理專業，廚師、餐飲相關的院校仍以職校居多，這就造成了餐飲人才的空缺。
隨著北上廣深這些一線城市的餐飲規模不斷擴大，一邊是行業規模擴大帶來的用工需求的問題凸顯，另一邊是人才供不應求、招工難的局面難以改變，前后夾擊著餐飲行業前進的腳步。
進一步來說，餐飲行業還缺乏優秀的人才。在消費升級之后，餐飲行業的入行門檻也悄然發生了變化。高學歷的人才涌入餐飲業，做出了像霸蠻米粉、西少爺、四有青年這樣的品牌，反證了餐飲行業需要高素質人才來打破固有的思維。