烤鴨代言人、酥不膩烤鴨締造者把主菜的食材變成了海參，開始了一場“革命式”的蛻變

知名品牌大董也宣布全面升級，以應對中餐市場的變化。值得我們注意的是，大董此次品牌升級背后，暗藏了運營和管理維度的全面提升。

2021年的最后一個季度，大董烤鴨店發布品牌升級，成為「美·大董海參店」。

北京（掛爐）烤鴨代言人、酥不膩烤鴨締造者把主菜的食材變成了海參，開始了一場“革命式”的蛻變。升級的大董，究竟改變了什么？背后的“希望”又是什么？

前不久，小編實地探訪了美·大董海參店北京南新倉店，為大家揭開大董升級背后暗藏的秘密。

01.品牌整體升級

運營、管理體系全面提升

中餐代表著中國餐飲業里那抹驚艷千年的傳統色，大董創始人董振祥與大董品牌也始終追求著中餐的國際化表達。

據了解，大董此次品牌升級的原點是——“為人民提供高質量服務”。

伴隨著人們生活水平的提高，烤鴨變得愈發“家常”，不再能夠帶給人們“高質量的幸福感”，基于此判斷，大董將主菜升級為海參，并由此衍生出打造“極致體驗”的諸多細節。

主打菜品的變化，品牌整體的升級，是大董面對如今中餐市場的應對姿態。而值得我們注意的是，大董此次品牌升級背后，更暗藏了運營和管理維度的全面提升。

大董創始人董振祥表示，餐飲企業經營的核心，一側是“經營（體系）”，一側是“員工（學習）”，而鏈接他們的唯一途徑是“系統（數字化）”。

“系統（數字化）讓中餐標準化的實現從不可能變成可能。中餐的標準化不是菜品的標準化，而是要提供高質量服務，釋放廚師的創意，讓管理和運營標準化。”

02.依托數字模型

數字化重構管理體系

據了解，全新升級的大董，與提供連鎖餐飲數字化一站式閉環解決方案的供應商——天財商龍合作，針對運營和管理的標準化推出了一系列動作。

以門店管理為例，作為米其林餐廳、黑珍珠餐廳，大董需要滿足多項運營規范，再加上大董自身嚴苛的連鎖門店管理要求，每個大董店長都肩負著運營重任。

此次大董集團管理運營升級，通過數字化工具落地了“店長手冊”，將門店每日需做的工作“任務化”，店長可通過手機拍照、拍視頻、直接勾選選項、確定具體責任人監督任務推進等多種方式，有條理地完成繁重的店面管理工作。

同時，每一個業務單元，包括前廳預訂、后廚制作、廚房的出入庫管理等各個環節都在體系內運行，具體表現如下：

1、輕操作、強體驗，極致體驗從預訂開始

“您好，于先生，這里是美大董南新倉店。”當電話鈴聲響起，大董預訂員便開始忙碌起來。小編觀察發現，預訂臺上的電話，不僅顯示了來電號碼，還顯示了這位來電者的尊稱、之前的消費習慣等內容。

放下電話，預訂員表示，系統提示的客戶資料能幫助他們為顧客帶來更好的服務，推薦菜品的時候，也更加有的放矢，如果顧客想嘗試新口味的菜品，他們可以搜索菜名首字母，直接更改排菜單。一次友好而高效的預訂，便是大董極致體驗的起點。

“不時不食”是大董的理念，二十四節氣菜單則是大董為顧客飲食與健康奉上的精心準備。節氣——這個傳統文化的精粹，也需要通過自己的“表達”，才能讓顧客有所感受。

于是，每位顧客在大董用餐時都會收到這樣一份充滿中國風的“卷軸”菜單。

濃郁的中華文化氣息，每一道菜品都有它的來歷與傳承，這是中餐的魅力，也是中餐的強烈表達。

也許很多人會覺得定制這樣的菜單需要耗費大量的人力物力，但讓人意外的是，制作一張這樣的宴會單的時間，竟然只需要1秒！預訂員只需要在用餐前從預訂系統中導出宴會單，一鍵打印即可完成，輕操作、強體驗，實現了千年國風與現代科技的完美融合。

2、極速成就雅致，門店運營管理系統性提升

“這道菜將在您用餐當天，為您使用一條2.2斤重的石斑魚制作。覺得小是吧，那3.1斤的可以嗎？”大董預訂員向顧客說道。

“時價”“當場稱重”，是中餐廳對于海鮮類主材的常規做法，但大董卻賦予了顧客更多自主選擇權，通過這樣一個細微的調整，大大提升了消費體驗。特別是對于商務宴請類型的用餐需求，這樣的操作，可以更好地提升消費預期。

而前廳的這一點點“優化”，來源于大董對門店運營管理的系統性提升。

首先，在供應鏈管理方面，庫存品項需十分明確，尤其對于海鮮類或名貴的食材原料，要做到“一物一碼”。

其次，前廳后廚的實時庫存打通。通過“一物一碼”，前廳下單、后廚制作，庫存同時核減。這樣才能保障顧客可以按照自己的喜好，選擇重量合適的海鮮原料。

在大董的后廚，小編也見到了他們的“庫管專員”。

據大董質檢部總經理高新宇介紹，這臺智能電子秤，與大董的采購系統打通，訂單數據直接下發到電子秤，后廚人員直接在電子秤上點選驗收入庫的品項，稱重之后，電子秤即打印一張標簽，含有這個品項的明細和二維碼。

整個過程非常快速，“一物一碼”不僅沒有增加后廚的工作量，還為前廳提升顧客消費體驗做出了貢獻，這是才是運營管理的價值。

3、后廚的效率管家，為每個出品制定“標準制作時長”

廚師的技藝水平直接影響菜品制作水平，除此之外，菜品的口感還與溫度直接相關，因此，如何保證菜品在合適的時間呈現給顧客，也是大董十分關注的。

全新升級后的大董，后廚出品每道菜品都有了“標準制作時長”，以菜品下單為起點，依據上餐順序由數字化系統完成排序。數字化系統還會提醒廚師制作順序和剩余時長，讓菜品在自己“狀態”最好的時候與顧客相遇，達到最“美好”的預期。

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