大別山黑羊、虎皮豬蹄、大刀腰片、白鹵豬肚……在盒馬門店內，火鍋專區擺滿了各類“鮮品”。據了解，盒馬今年將新鮮食材作為火鍋季主打，從今年9月底開始上線了900余種鮮品食材，比去年增長超20%。冷鮮類新品也受到消費者歡迎，剛剛過去的國慶長假期間，火鍋銷售比去年同期增長了287%，但冷鮮類食材的銷售比平時翻了七倍多。

不過，冷鮮涮品好吃卻難做，從加工到店需全程冷鏈，保質期僅3到5天，對于供應鏈的挑戰巨大。而這也加速了傳統食品供應商的供應鏈轉型升級步伐，越來越多的上游食材供應商轉而重押餐飲品質、零售標準的升級款涮品，搶占萬億火鍋藍海。

為了縮短鮮品的運輸鏈路，今年，多家供應商與盒馬聯合開辟了專供火鍋的“鮮品供應鏈”，浙江的青蓮、北京的大紅門等肉制品供應龍頭企業也加入其中。例如，浙江青蓮食品股份有限公司今年開辟了“大刀系列”和“白鹵系列”，從工廠屠宰切割到門店、消費者端，溫度需要控制在0到4攝氏度，且保質期僅有3天。
 

隨著消費者對鮮肉的需求增加，傳統肉制品供應商面臨的轉型升級的壓力愈發緊迫。“我們需要每天不間斷供應鮮制肉類，挑戰很大，但從長遠看，對轉型是有幫助的。”青蓮食品公司總裁助理繆雨表示，青蓮食品公司此前只做豬肉類產品，如今開發火鍋涮品，大大提升了整豬利用率，但要做成鮮品，也需要對供應鏈做大量升級改造工作，比如要加蓋廠房、建新產線，為了保證食品衛生安全，連廠房的間距都需要嚴格控制。但多重投入之下，也延長了產業鏈條，提升了效益。

今年，湖北大別山黑羊也首次以鮮切肉的形式走出深山。此外，盒馬也對被視為川渝火鍋“靈魂”的毛肚做了提鮮動作，將在今年火鍋季期間首次上線“鮮毛肚”，這款毛肚保質期極短，與市面上常見的凍轉鮮的“脆毛肚”在口感和品質上有明顯差別。