有人追求大而全，有人喜歡小而美。無論哪一種模式，最重要的還是要賺錢。一家不賺錢的餐廳，除非老板是開著玩玩或者只想做品質，資金充足，不差錢。但這畢竟是少數的，餐廳要想賺錢必須要注意以下8點。

 

一、勿強調什么都有

 

△菜單越豐富，顧客越覺得沒有特色。

 

在很多時候，什么都有往往就等于什么都不太出色，有句俗話最能表達這種意思——“樣樣通，樣樣松。”許多企業在經營上出問題，其中最大的問題就是菜式太多了。要知道，菜單愈長，廚房相對就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，進貨時也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循“3S” 原則，即standard(標準)、speciaI(特別)、simple(簡單)。

 

二、特色菜單清庫存

 

“今日特餐”因為價錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。推出“今日特餐”，要掌握三個原則：

 

△庫存積壓意味著成本上升。

 

一是能大量采購的原材料;

 

二是烹飪時間短;

 

三是味道有特色。

 

此外，倉庫中積壓較多的原料也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐飲店的“special soup”，就是利用前日剩下的原料制作的。

 

三、快上快離是上策

 

餐飲店上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉率。但餐飲店不可為提高周轉率而趕走客人，或服務態度不佳。使客人快些離去的有效方法是：

 

△上菜速度也很關鍵。

 

一是在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。

 

二是在客源低峰時，則應設法讓客人慢慢享用，不要急著離去，因為客人有從眾心態：因此，服務人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對于老客人，餐飲店主管人員則應上前與之打招呼，征詢客人意見。

 

三是播放音樂，可作為控制客人停留時間的有效工具。客人高峰時，可播放輕快優美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，快速離去;低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可延緩客人離去。

 

四、收集建立客源檔案

 

這在餐飲大數據時代的今天，尤為重要。如果餐廳能建立有5000人的客源檔案，相應采取一些措施，一年以人均一次就餐機會計算，每天就有近14次個回頭客，上座率就會有顯著增加。

 

△建立顧客檔案。

 

五、贈券贈品表謝意

 

折價贈券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當面奉送，這對于那些價格敏感型的客人更為有效。另外，餐飲店可準備有特色的小工藝贈品，既能起到宣傳作用，還可提高餐飲店的檔次。

 

六、抱怨處理要周全

 

一般來說，客人對餐飲店投訴，大致有以下幾種原因：一是上菜太慢;二是樣品與實際菜肴的份量相差太多;三是菜中有異物;四是味道太咸或太淡;五是上錯了菜等。餐飲店主管人員應事先設計出補救方法，出現問題后要虛心接受客人的抱怨，仔細聆聽客人的指責，冷靜處理而使客人平息怒氣，并給客人一定的補償，使客人心平氣和地離去。

 

△餐飲服務細節很重要。

 

七、餐后服務暖客人

 

就餐后，除了給客人贈品、優惠券外，安排一兩個人為客人免費洗車(憑餐券或其他手續)等，能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對餐飲店的印象，培養忠誠顧客。

 

八、價廉物美好生財

 

△自掏腰包年代，物美價廉很重要

 

現階段，價格便宜對于吸引客人具有相當程度的魅力，同時也具有加速企業資金周轉、創造更大利潤的魔力。所以，價廉物美一直為各階層的經營者所認同。