以外賣麻辣燙為切入，單店單量全國第一火鍋底料哪里有批發
2021-06-24 20:20:21
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國民小吃麻辣燙因豐盛度高、適配性強，一直穩居C位。
大概沒有哪個品類，能夠像麻辣燙一樣客群如此廣泛，即可打入一二線城市的寫字樓成為白領們的最愛，也可以成為五線城市人們手中的那碗“心頭好”。
盡管麻辣燙品類已進入千億市場規模，可不足5%的連鎖化占比，也給后起之秀帶來無限的可能。
近日，就有麻辣燙品牌小蠻椒獲得啟賦資本千萬元級A輪融資，此前它就先后完成了番茄資本、絕了基金兩輪融資，成為麻辣燙品類中唯一一個斬獲3輪融資的餐飲品牌。
這家根植于上海，成立僅6年，目前已發展至第四代店型，新模型首店開業，即實現日翻臺10次以上，開店增速300%的麻辣燙品牌，就像一個攪局者一般，將傳統品類進行升級創新。
有人說，它是屬于未來的麻辣燙，讀懂它也就讀懂了傳統品類如何突圍，如何讓年輕圈層更喜愛。
今天，我們對小蠻椒創始人郭博楠進行了一次深度訪談。
攪局者：
以外賣麻辣燙為切入，單店單量全國第一！
思考一個問題：
當一個品類已經相對成熟時，作為后來者的你該怎樣突圍？
當一個品類已經相對成熟，且有頭部品牌存在時，作為后起之秀的你又該怎么辦？
2016年前后，小蠻椒創始人郭博楠就曾面臨以上問題，具有很強商業洞察力的他，選擇主動繞開“大山”，找到屬于自己的優勢點。
彼時的郭博楠，并沒有選擇擁擠的堂食賽道，而是選擇以外賣作為切入口，這源于他對行業的兩點預判：
一是，外賣未來會是餐飲的非常重要渠道。當時階段，根據線上排名數據顯示，在所有餐飲品類中，“麻辣燙”是少有不受時段、地域、渠道、人群限制的超級品類。市場空間足夠大，雖已是成熟品類，且有頭部品牌存在，但以外賣為切入做麻辣燙品牌仍屬于藍海市場。
二是，麻辣燙自身品類屬性適宜外賣，不像拉面品類一樣，接近90%的訂單量都來自線下，麻辣燙有近40%—45%的訂單都來自線上，尤其是一二線城市。
且外賣有累加效應，數據留存會形成算法，形成數據資產，做的時間越長，競爭力越強。
因此，郭博楠另辟蹊徑，選擇獨有賽道（外賣）競爭，并利用數據化思維運營，三年時間在全國排名前十的麻辣燙門店中，小蠻椒獨占了五家，其中在2018年，平均單店單量做到了全國第一，成為麻辣燙品類的線上霸榜品牌。
持續迭代者：
以消費者為導向，
將傳統麻辣燙升級，斬獲千萬融資！
如果說小蠻椒的前三年是以外賣、數字化為切入，那么后三年則是以消費者為導向，將傳統麻辣燙進行迭代，不斷升級單店模型，實現更高的滲透率。作為新一代的麻辣燙品牌，小蠻椒先后斬獲番茄資本、絕了基金、啟賦資本千萬級別融資。
到底它是如何做的呢？
產品升級：
1、刪減產品線，從100款SKU刪減到50余款
善于思考總結的郭博楠發現，全世界排名前十五的餐飲品牌大多數都有以下特點：
快餐、特許連鎖經營、幾乎都來自最大單一消費體（國家可開店數量）、SKU幾乎不超過75種。
傳統麻辣燙的SKU高達100-150種，這幾年小蠻椒做的最多的一件事情就是刪減產品線，從100款SKU刪減到50余款。這樣的做法帶來三方面好處：
（1） 大幅提高門店運營效率
（2） 更好保證產品質量
（3） 降低消費者決策成本
2、形成多單元產品結構，麻辣燙+熱鹵+鍋盔
最近幾年，細心的餐飲人一定發現了20多年的吉祥餛飩，突然在門頭上加上了“燒麥”兩字；北京的南城香，主打飯香、串香、餛飩香，生意卻出奇的好……
這些無不在告訴我們，快餐已經進入多單元產品模式，即主食輕量化，1+1+1產品搭配原則，有主食有小吃有飲品，讓顧客吃出豐富感。
小蠻椒除了主打產品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔，目前兩款產品的點擊率都居高不下。形成三種產品定價結構，即17元一碗麻辣燙可以吃飽，26元可以吃好，35元可以吃嗨的組合。
3、砍掉接近90%丸類產品，拉高動銷
加產品容易，往下砍卻刀刀見功力！
過去小蠻椒留存的數據資產，帶來最大的好處是不再憑借經驗選品。例如，經過幾年的探索發現：部分丸類和主食的動銷都極低，顧客的點擊率并不高，影響效率，還會將麻辣燙的價值感拉低，所以去年小蠻椒砍掉了90%丸類產品和50%主食。
4、主打麻辣味型，去掉奶粉，讓口味更具成癮性
海底撈創始人張勇曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型，這個世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性。”
“目前市場上，加了奶粉的湯底、偏麻醬口味的麻辣燙鋪天蓋地。
我們卻覺得既然叫麻辣燙就要有麻有辣，麻和辣才是一碗合格麻辣燙的靈魂，還原麻辣燙的本味。
所以，我們沒有選擇跟著走，而是堅持做麻辣味型，麻醬顏色也會更偏紅色，用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做湯底，讓口味更具成癮性。”郭博楠說。
門店升級
1、錯位競爭，打造超級符號，高效吸引顧客進店
如今餐飲競爭激烈，如何實現錯位競爭是眾多創始人面臨的問題。
小蠻椒深度挖掘品牌基因，與優秀的餐飲全案公司合眾合合作，創造出屬于小蠻椒的專屬定位與超級符號。簡潔且有識別度的視覺，麻辣燙麻辣拌雙工藝定位，加上“小麻小辣小蠻椒”的Slogan，實現高識別度的呈現，高效吸引顧客進店。
2、雙渠道選址，門店縮小到40-80平，3人即可操作
傳統連鎖麻辣燙店大多在100平左右。
隨著外賣深入人心，麻辣燙的客群一半來自線上，和其它麻辣燙店線下看人群、流量不同，小蠻椒發揮外賣數據基因，讓選址邏輯發生了根本上的改變——可以雙渠道選址，耐打能力更強。讓門店面積縮小到40-80平米，做到10次以上翻臺。
3、風冷柜從四層變成雙層，菜品視覺上更豐富
過去麻辣燙店喜歡用四層風冷柜，讓顧客一進門就能感覺到產品豐富。
郭博楠選擇把四層風冷柜改成雙層，超長平面食材排列的形式讓產品看起來更吸引注意，在視覺上更豐富。開放式廚房可以實實在在看到整個流程，讓消費者更安心。同時雙動線設計，讓堂食顧客取餐與外賣選菜不會交織一起，解決傳統四層風冷柜存在的痛點。
小蠻椒在刪減了SKU，縮小門店面積，優化廚房動線之后，運營效率得到3-5倍提升，3個人即可操作一家門店。