年夜飯，餐飲老板們擴張還是收縮？火鍋底料批發
2021-02-18 21:02:46
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不過，已經有一些餐飲、食品企業快速反應，加大在外賣、線上布局，采取線上預約預訂+線下門店自提等服務擴大銷量。多家企業表示，會主動采取措施，更加注重危機應對。
備餐還是觀望？
眼看著春節就要到了，往年火爆的“年夜飯”預定，今年在疫情之下，有沒有受到影響？現在預定還來得及嗎？
上周，華商報記者就目前的年夜飯預定情況，采訪了西安市多家餐飲店。
華商報記者來到西安市通化門附近一處酒店了解年夜飯預定情況。酒店一位女士介紹，目前有少量10人以內的包間，可以訂年夜飯。最近幾天，預訂一切正常，訂單量還可以。
在西安市胡家廟附近一餐館，一位工作人員拿出菜單介紹說，目前有少量包間還有大堂席位，但年夜飯當天提供標餐無法點餐，包間價格為1399元起。考慮到供應情況，需要提前備餐，選擇晚上吃飯的客戶比較多，建議提前確定時間或選擇中午時段。
在西安市南二環邊上一處餐廳，記者看到，門口擺放著年夜飯的宣傳字樣，一位工作人員向記者介紹目前可以預訂，建議提前確定。
記者發現，往年春節前一個月甚至更早，餐飲行業就忙著準備年夜飯了。今年由于有疫情影響，同時又有“留下來過年”的號召，讓餐飲企業不知道究竟該備餐還是觀望？有的企業接到年夜飯的預訂，可還是有些擔心，“萬一客戶出現預訂變化怎么辦？”
問起年夜飯的預訂數量，西安東郊一家中餐企業負責人劉宇嘆了一口氣。他告訴記者：“我估計肯定不多，雖然國慶節前后就開始宣傳預定了，但有定的也有退的。今年規定聚會人數不超過10人，但好多大的家庭和家族都超過10人了，有些客人顧慮晚上家里人多就取消了，有的會刻意把人數控制到10人以內。”
西安東郊一家火鍋店負責人鄧先生對年夜飯市場表示樂觀，他分析，今年春節提倡就地過年，很多人會留在西安，今年春節餐飲消費應該還可以。
從需求端看，考慮到疫情防控，不少市民聚餐自發控制人數，避免較多的人聚集。
餐飲老板們擴張還是收縮？
餐飲企業有的需要客戶到店自提有的開始配送或提供“半成品”
每一年，西安各大餐館酒店都會推出配送年夜飯的服務。今年，不少企業加大了配送年夜飯的宣傳推廣。
華商報記者注意到，今年許多商家推出以蒸碗為主的“半成品”年夜飯禮盒。西安飯莊承接年夜飯外賣服務，但是和以往外賣不同的是，今年的年夜飯外賣服務需要顧客自己上門來取，所有的外賣上都會有打包人員的信息和體溫。
西安唐樂宮可以免費配送年夜飯，記者發現其“唐宮小廚”小程序上面售價988的盆菜和158的鯽魚年糕已經售空，但“生財就手蒸碗8碗裝”只售出14件。
面對今年春節市場，小六飲食做出了規劃：“今年春節提倡就地過年，宅家過年。春節期間小六餐飲門店聚餐消費等預計較往年有所下降。對于市場變化，公司提前進行了預判，除了往年銷售較好的蒸碗類產品加大產量供應，今年還推出了快廚食盒——外帶年夜飯套餐，消費者購買回家后，經過簡單的復熱加工就能吃到一頓豐盛的年夜飯。線下門店和線上小程序都提供了提前預約，然后到店自提的供應服務，滿足消費者節假日期間的餐食需求。”
經過了疫情的考驗，許多企業都表示會更加注重危機應對機制，讓品牌和產品能夠更長遠地為消費者服務。
商家有的不敢大量進貨
有的抓住機會銷售
春節期間，市民采購年貨，為食品、飲料等商家帶來了清理庫存、提高銷售的機會。但今年形勢還不明朗，不同行業、不同企業的預判和舉措差異比較大。
西安一位做食品零售的工作人員孫先生告訴記者：“即使要過年了，很多大超市和經銷商都不敢輕易進貨。這幾天返鄉政策明確后，銷售會稍微好點。2020年的生產只有往年的30%，還有20%的貨壓著出不去，線上銷量也很少。”
德懋恭水晶餅的工作人員表示：“多年以來，即使2020年的疫情，德懋恭水晶餅在春節期間也是一直處于供不應求的狀態。2021年因為疫情反復，目前就水晶餅的銷售狀態看，單店銷量下降了估計20%左右，但是自2020-2021年品牌專賣店陸續擴張了5家，所以整體銷售其實還是增長的。就最近一段時間的春節銷售狀況看，2021年春節整體消費啟動應該較晚，理性消費占比更重，客單價比往年稍低，但德懋恭水晶餅的整體銷量估計影響不大。”
春節期間人們對食品、飲料、酒類的需求非常旺盛，因此春節也是對快消品銷售額貢獻最大的一個節日。因為疫情的原因，盡管慶祝、聚餐活動相比往年規模會小一些，但許多零售商依舊把春節作為提振快消品銷售的絕佳機會，通過預測和適應不斷調整產品供給，以適應消費者的不同需求。
冰峰飲料對今年春節和之后的銷量做了樂觀的預期：“去年春節冰峰玻璃瓶產品完全無法流通銷售，受疫情高峰期影響大幅下挫。而2021年春節快消品銷售額將會有力反彈。伴隨健康生活理念持續升溫和家庭消費支出比重日益增加，預計碳酸飲料品類的銷量將有16%的增幅。”
餐飲企業多元經營
推進線上化進程和零售化轉型
今年春節，市民的消費預期如何呢？西安市民盧海媚告訴記者：“今年我媽覺得疫情還不容樂觀，可能就不會串親戚了，過年期間也不會選擇去市中心，天氣好的話就在我家周邊公園走走，去附近商圈逛逛。”
還在上大學的王依婷說：“我家離大明宮遺址公園近，很多人會趁著陽光好的時候出來踏青。”也有個別市民表示收入預期下降，朋友聚會、家庭聚餐、外出就餐減少。
陜西省餐飲業商會名譽會長王喜慶告訴記者：“春節是餐飲業一年中最重要的一個時間段。歷年來，在春節前后一個月的這段時間，餐飲企業無論是對宴會、團體聚餐，還是產品的售賣都高度重視。”
不過，今年的情況特殊。“首先，不能大規模的聚餐了,這就讓餐飲營收損失了一大塊兒；第二，大家對去年春節期間的情況還是心有余悸。所以，這個春節期間能不能像往常那樣正常就餐,實際上對于餐飲企業來講，心里還是有很多擔心的。”王喜慶強調，因為疫情的反復，大多數餐飲企業都不敢貿然擴張。
西安市統計局近期發布的《西安餐飲業發展現狀分析》顯示，餐飲業同旅游業、娛樂業、交通運輸等行業一樣，消費彈性很大，其消費狀況容易受到經濟波動和突發事件的影響，新冠疫情對餐飲企業影響較大。
疫情時期，線上銷售、無接觸配送發揮了重要作用。一些大型餐飲企業紛紛轉型升級，將線上銷售作為獨立板塊，2020年1-11月，線上餐飲企業中從事網上銷售業務的企業占到3成左右，網上營業額同比增長24.2%，外賣送餐增長1.0%。大型餐飲業大力研發新產品，積極開拓市場，完善配送服務，增加網上銷售額。