尋寶記創始人張亮：對文化自信的踐行就是做地方菜【重慶火鍋底料批發在哪】
2020-11-05 21:02:19
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我今天要分享的主題是《復興地方菜，堅守文化自信》。我今天將從兩方面來闡述這個主題：一，為什么要做地方菜？二，尋寶記是如何做紹興菜的？我們先來看為什么要做地方菜，我將從社會大勢、消費需求、行業趨勢這三點來談談這個問題。
首先從社會大勢來看，我們認為如今的社會大勢很重要的一個方向就是文化自信。眾所周知，我們中國擁有深厚的文化積淀，漢字、漢服、國畫、國學都是東方文化的璀璨明珠，我們的文化自信有其深厚的根基，是可以真正踐行的。就在當下，我們已經看到很多行業確實已經在踐行文化自信，比如服裝業、國潮的興起再次帶動我們行業的發展，我們的旅游板塊、中式民宿、影視行業也出現了中國IP形象。
對于我們餐飲人而言，餐飲對文化自信的踐行其實就是做地方菜。為什么這么說呢？
首先，地方菜是一個城市最悠久最豐富的文化之一。比如說，我們杭州的東坡肉是由北宋著名的大文豪蘇東坡所創，一千多年過去了還是受到很多人歡迎，到了杭州必吃。比如我們熟悉的北京烤鴨，北京烤鴨始于南北朝距今有1600年歷史；紹興的清湯越雞，追溯到春秋越王勾踐時代。全國各地還有更多地方菜可以追溯更久遠的歷史，很多文化都是天下大同的大背景下，只有地方菜呈現如此豐富的多樣性。
其次，地方菜也是一個城市的文化入口，因為它承載了一個地方的經典文化，我們去了長沙一定會去文和友、市井文化、貴陽老凱里。所以地方菜對于文化自信的意義是什么？我認為地方菜飲食文化的興盛也是中國文化的興盛，是文化自信的重要基石。
消費需求：地方菜發展符合消費升級趨勢
消費需求。消費者對于地方菜的需求正在與日俱增。
首先，旅游業的飛速發展帶來地方菜的剛需。我們今天到了一個城市，要吃的肯定是這個城市的地方菜，不可能我們到了一個城市吃肯德基、麥當勞，也不可能吃火鍋。如果每個城市都被火鍋占領的話，我覺得是悲哀的。我們要自己復興自己的地方菜。
其次是商務和社交活動日趨頻繁，用地方菜宴請賓朋的需求更趨旺盛，這是最主要的剛需。人到了紹興，肯定要請他吃紹興菜，這個在變成剛需里面的一件事情。
所以我們認為地方菜的發展正是消費升級的迫切需求。
行業趨勢：地方菜崛起，是大勢所趨
行業趨勢。我們看到如今，地方菜正在全國各地興起，全國眾多餐飲企業正在聚焦做地方菜，比如南京小廚娘淮揚菜、閩南菜，上海最有名的望湘園。地方菜的崛起正是文化自信、消費升級和行業發展的大勢所趨。
這是今天要講的第一個主題，為什么要做地方菜，這其實也是我們發起本次地方菜大會的目的之一。第二個主題，我想跟大家分享一下，談談我們尋寶記是如何來做紹興菜的，從產品、品牌和文化跟大家講述。
·做品牌
第一，做品牌，我們提出守正出新。做產品，守正，就是要堅守地方的飲食文化，堅守傳統口味的精髓。初心就是用新形式、新角度創新地方菜，滿足當下的消費需求，符合時代性。
這是我們尋寶記守正出新的紹興醉龍蝦。其實龍蝦是一個大市場，原來我們紹興跟龍蝦是沒有關系的，但是我們通過王老師的幫助，融入了醉龍蝦。到三月份后，大閘蟹沒有了，有了一個空檔期，需要有一個產品去彌補。龍蝦算是個大IP，不光只是中國，甚至走出世界，這個大IP怎么去彌補？我們從紹興醉蟹來做醉龍蝦。通過我們的努力，紹興的醉龍蝦能成為中國的五大龍蝦，有其他龍蝦沒辦法做的事情。作為產業鏈來講是很大的市場。
去年夏天湖南衛視《天天向上》欄目找到我，希望能帶動地區參加，嘉賓一致好評，我們還當他是騙子。緊接著央視二套《消費主張》來到紹興，也對我們贊不絕口。紹興菜受到越來越多主流媒體的關注。浙江衛視《美食兄弟連》報道了創新紹興菜，《三聯生活周刊》也做了報道紹興醉菜，江西衛視《非遺美食》的舞臺也做了報道。地方菜的傳承和發展需要守正出新。這次發展大會也是守正出新。
·樹品牌
第二塊是樹品牌。
我認為樹品牌最重要是知行合一。我首先要解釋一下我們為什么叫尋寶記？原來我想把全國各地的美食帶回紹興，滿足更多人的需求。做了十多年，突然發現，我們尋寶記要尋的寶是我們自己的紹興菜，只有把紹興菜做好才能讓全國乃至全世界的食客來尋找紹興的寶。
原來有句話叫“我想去世界看看”，但是我們把自己做好了以后能不能讓世界來看看我們呢？弘揚紹興菜，讓更多人愛上紹興菜，讓紹興菜成為中國的美食名片，這是我們的一個愿景。紹興菜已經有幾千年歷史，宣傳片里說尋寶記做紹興菜是這輩子干不完的事情。咸亨酒店就做了百年。定位值得我們深思。
具體我們內部怎么做的，我家里吃什么，就給顧客吃什么，品牌源于品質，好品質源于好食材。我們在店里給顧客用的鹽是澳洲精制海鹽，用的米是五常稻花香米，用的油是非轉基因大豆油，用的醬是古法醬油。老板如果沒有做到知行合一，說話不算數，他做出來的事情不一樣。我跟我老婆說，我們家里要吃的都是倉庫里拿來的，這就是標準。
當然還有一個，我們每家店門口有一句話“不好吃不要錢”，紹興菜代表了紹興的城市形象。可能一家企業一件事情就是影響一個城市的形象，跟我們的員工說，我們今天代表的并不是你一個人，代表尋寶記一家企業，代表的是紹興這座城市，我們應該讓更多來紹興的游客不能在尋寶記這里有不滿意。
當然，不好吃不要錢，更多也是褒貶機制，原來顧客剩菜不少，有兩個原因：一，服務員點多了；二，菜不好吃。服務員點菜的時候，要告訴顧客這個菜點多了，要勸他少點幾道。這件事做了兩年多了，政府也是在倡導的。顧客吃完了，我們還會有一句話“這個菜要是不好，給你退了”。剛開始壓力也大，但隨著一點點踐行，壓力越來越小，倒逼了我們的廚師，不可能有不好的菜出現。這是一種倒逼機制。
只有做出更好的菜才會有更好的廚師，有了更好的廚師才能做出更好的菜。我們的廚房也體現出品質要求，用良知做菜。省會長上次來尋寶記也得到它的肯定，有良知就不會被媒體報道的事情。做到知行合一是品牌常青的基石。
·踐行使命揚文化
最后一點，在于紹興菜和紹興文化的關系，踐行使命揚文化。
一是企業內部文化建設，百日致良知學習。后面的圖片是五個“百日”致良知學習，進行了一半，我們有緣結識了陽明心學。前幾年有本書，《海底撈你學不會》，學了致良知，海底撈你一定學得會，都是自己的問題。
二是企業價值觀的迭代。信條卡是以“陽明心學”為核心思想，重塑企業價值觀。陽明心學是很深奧的佛學，我們把復雜的東西變得簡單，把陽明心學為核心樹立成我們的信條卡，以這種形式傳遞給每一位員工，感謝我們的全體公司對員工的幫助。
除了我們的使命、愿景，還有精神。我們尋寶記的精神有八條。
尋寶記創始人張亮：對文化自信的踐行就是做地方菜
“好好工作，努力賺錢”。一個員工到了企業最主要還是好好工作，能賺到自己該賺的錢。一個員工讓自己活下去的關系
后面是“立志勤學，改過責善”。我們的志向是把紹興的什么發揚光大；餐飲行業大部分員工來自外地，來到這個城市要找到自己生命的意義，過上有意義的生活，用雙手改變命運也是同樣的道理。在自己成長的過程中能不能通過雙手，不光改變自己，能改變下一代人的命運。我們門口的馬師傅原來是山東人，這次疫情過來了，可能會在紹興落戶。
“無我利他，向上向善”，我們到底要做尋寶記的紹興菜，還是紹興菜中的尋寶記，這句話很拗口。紹興菜只是一部分，我在紹興開店，需要賣紹興菜，現在賣得最好是醉蟹、醉龍蝦。
總結了尋寶記的價值觀，分享一下“以主待客十”。“以主待客十”，顧客上來我們是不是跪著去拜他，我們倡導以主待客。招待我們的顧客很簡單，客人到我家里來應該怎么待他，對我們的客人是應該有禮貌，不是自卑。自信很重要的，要讓我們的員工以禮代客。“以主待客”是平等的。一個企業最大的是內耗，今天尋寶記是個大家庭很少有矛盾，出了問題先說自己的問題，什么事情都天下太平了。
第二部分，對外我們傳播紹興的景點文化，我們希望傳遞的是大家到了紹興能品紹興酒，看紹興戲，吃紹興菜。
這是我們每天在門店展示的開酒儀式和越劇表演。開始做這個事情的時候是星期六晚上和星期天中午。一個星期只有兩次，為什么？因為那兩次生意比較忙，我們有費用去支撐。但是學過陽明心學，格局就不一樣了。我們在做紹興菜，不能只是考慮自己利益的關系。不管今天中午晚上有沒有顧客，只要有一個顧客，越劇照上不誤，黃酒照看不誤。不過，現在基本上都有人在了。
我認為在很多時候堅守很重要。還是要更多去堅持，想讓來紹興的美味客人都能品味到正宗的紹興黃酒，聽到原汁原味的紹興越劇。“鑒湖越臺名士鄉”，這是毛主席講的，上個月我們辦了紹興名士宴，驚艷亮相了中國浙菜美食節，晚上我們在咸亨酒店也看到紹興名士宴。
為了弘揚紹興文化，去年做了紹興宴。其實我們的地方菜也是源于紹興宴。我們的紹興宴每個包廂都是精心打造。一個包廂承載了一段紹興文化，16個包廂是16個紹興文化，是很復雜的。這很有意義，能讓餐飲業把紹興文化傳承出去。
第三部分，讓更多的人愛上紹興菜。我們一直在舉辦愛紹興吃紹興菜的“紹興家宴”，獻給紹興做過貢獻的人。第一次我們邀請了美團的外賣小哥，因為外賣小哥跟我們一樣，別人吃飯的時候他們是最忙的，很多人來紹興很多年了，從來沒品嘗過紹興菜，我們邀請他們帶著家人來吃紹興菜。這是剛開始。
后面我們也會在每個中國的傳統節日邀請國際志愿者來吃紹興菜，記者節的時候邀請記者，元旦的時候邀請國外的友人，建軍節的時候邀請退役軍人，重陽節的時候邀請老人。