重慶餐飲復蘇超北上深，這些餐企逆行創新你想不到
2020-06-11 20:16:46
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據美團大數據顯示，1-5月，重慶市餐飲商戶復工率達94.3%、餐飲消費復蘇率91.8%，兩項數據均高于北京、上海、深圳。
數據背后，是重慶餐飲界涌現出的一批創新者、逆行者、傳承者，他們不斷創新經營方式，提升用餐體驗，謀求轉型發展，帶動重慶餐飲業走向復蘇。
創新者阿興記
創新方便菜進超市零售
零售化是餐飲企業未來的一個重要發展方向，餐飲的終極狀態一定是堂食+外帶+外賣+零售。有業內人士指出，在今年疫情的“催化”下，餐飲零售化將迎來爆發元年。
重慶市知名餐飲企業阿興記集團敏銳的抓住了這一機遇，率先探索餐飲零售化。
所謂餐飲零售化，是指餐飲企業將菜品在中央廚房加工成標準化商品，借助超市和電商平臺等零售渠道賣給消費者。將菜品標準化與零售相結合，是它與外賣和堂食最大的區別。
阿興記采用的是與超市及電商平臺合作推出了半成品及成品方便菜，作為探索餐飲零售化的突破口，消費者在網購或到店購買方便菜后，回到家里簡單烹飪幾分鐘，即可輕松吃到一頓美味佳肴,解決了人們下班回家不想點外賣，自己買菜做飯流程太麻煩的難題。
“我們之所以敢這么做，是因為阿興記早已打造了中央廚房，能夠把集團從事餐飲經營30年來開發的所有特色菜品做成標準化商品，從而解決中餐菜品很難標準化的難題。” 阿興記集團董事長劉英透露。
經過80多天的努力，阿興記集團成功將辣子雞、酸菜魚和魚香肉絲等10道具有重慶味道的菜品開發成了標準化的方便菜。其中，既有制作好的成品，也有已經洗好、切好的“生鮮食材+料包”半成品。消費者不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說明熱一熱，或者炒一炒、煮一煮，幾分鐘就能做好一道菜。
這10道方便菜已于5月9日在重慶永輝超市上市銷售，消費者可通過永輝生活APP或到永輝超市門店兩種方式購買。截至目前，重慶永輝超市280余家門店中，已有160家門店在銷售阿興記集團的方便菜。
“這些方便菜上市以來，每天可賣1000份以上，銷售勢頭良好。其中，不少消費者買了一次后又多次購買。”劉英介紹，尤其是，第一天上市時通過直播帶貨，賣了逾2000份。
“與堂食和外賣相比，餐飲零售化在輻射范圍方面具有明顯優勢。”劉英說，堂食的輻射半徑一般是30公里，外賣的輻射半徑一般是5公里，零售的輻射半徑可以輻射全國。
正因為如此，劉英對于阿興記集團轉型走餐飲零售化這條路充滿了信心。她透露，下一步，阿興記集團將進一步拓展超市市場。同時，還打算與電商平臺合作拓展線上市場。6月上旬，該集團方便菜將在重慶卜蜂蓮花超市門店和某大型電商平臺開賣。
逆行者五斗米
3個月新開店30余家
一址多店是五斗米集團發展方向 圖片來源：五斗米官網
“疫情是危機也是商機，每逢遇到危機，盯著風險的多，看到機會的人很少。”重慶五斗米飲食文化有限公司相關負責人說。
疫情在五斗米看來，正是整合人才、旺鋪、開新店、布局全國市場、抄底“揾鋪”的好時機。
“因疫情前要找到好地段的餐飲商鋪非常難，現在找的商鋪地段又好、成本又低，3月份公司就啟動了全國尋優質商鋪行動，拿下關閉店鋪二十多家，并通過品牌植入，實現快速開業。”該負責人稱。
據了解，五斗米各品牌公司連鎖點對點對應國內熱度市場，為品牌的可持續性發展及連鎖店發展賦能，扶持各區域開設連鎖店、減免加盟費管理費，借錢給合作商開店等，開展深度戰略合作。如守柴爐烤鴨品牌，在疫情期間發展了四川眉山、貴州興義、成都龍湖上城天街、西安灃西吾悅等20余家連鎖店；庖丁家牛肆品牌也發展了廣東佛山、新疆阿克蘇庫車、西藏山南等9家連鎖店……自3月份復工以來公司新連鎖店30余家，1-5月實現營業收入約2.7億元。
除了抓住快速開店的機遇，五斗米還不斷積蓄力量，完善了各品牌的標準化建設，打造新品牌，為后期的開店和連鎖發展作好充分的準備，還將關閉或即將關閉的餐飲店，植入品牌、改造，將原有員工及設備裝修等充分發揮價值，這樣即盤活社會資源，又為行業、為社會的就業作貢獻。
界面重慶從市商務委了解到，疫情期間，鄉村基也新開門店14家。1-5月，全市新增餐飲從業單位8330家。
傳承者陳麻花
依托大數據制造爆款
隨著重慶旅游熱度網紅化的發展，“游磁器口，嘗陳麻花”幾乎是打卡磁器口的常規操作。
“陳昌銀”麻花——俗稱磁器口陳麻花，簡稱陳麻花。是重慶市非物質文化遺產、重慶老字號產品，自1937年創立至今已有83年的歷史。陳麻花的經營模式，也隨著時代的發展不斷迭代進化，從傳統銷售模式，到現在接入工業互聯網等方面銷售模式的創新與轉型。
自去年底，陳麻花簽約C2M工業互聯網，實現定制化生產。
過去，陳麻花常年固定生產8種口味的麻花，生產多少就銷售多少；而現在，簽約C2M之后消費數據可以用來反向指導生產，利用大數據“以銷定產”，利用電商的增長、消費需求的增長，可以把訂單的信息實時給到工廠，工廠根據市場的需求實時去做更符合市場需求的產品，實現零庫存，同時提升整個品牌的價值。
有了“云端”加持，陳麻花的口味已從原來的8種，增加了20多種，并且其中很多口味都是基于數據分析所開發的爆款產品。讓C2M模式和大數據做匹配，以市場需求為導向，反向引導生產，提升訂單流轉效率，實現個性化定制，以銷定產，讓生產變得更“智慧”、更“科學”。
同時在疫情期間，作為傳統老字號的陳麻花看到新興銷售模式的巨大潛力，主動“放下身段”加快銷售模式拓展與轉型。自2月10日，快遞物流恢復發貨以來，陳麻花的線上訂單迎來了爆發式的增長，公司全力協調資源，支持線上電商平臺發展，緊急招聘了20多名客服、美工人員加入。陳麻花的線上電商平臺除了淘寶、天貓、京東這幾個知名電商平臺外，在疫情期間陳麻花還入駐了拼多多、蘇寧易購、唯品會、微信商城等多個電商平臺，多方位全面的開啟線上銷售模式，并加速推進短視頻、淘寶直播等直播帶貨合作模式。
消費復蘇
重慶餐飲業超北上深
在此帶動之下，重慶全市餐飲消費持續回暖，1-5月，重慶市餐飲商戶復工率達94.3%、餐飲消費復蘇率91.8%，兩項數據均高于北京、上海、深圳。