從1家店到400+店，起死回生背后他有4個“絕地反擊術”！
2020-06-06 20:29:00
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小小河邊魚，主打黃辣丁鮮魚鍋，2015年首家店開業，截止目前，直營店3家，加盟400+。
品牌創立之時，大魚已然紅海，小魚市場未開。小小河邊魚，靠著大膽的選品，通過極致化打法，打開市場，將黃辣丁鮮魚鍋，做成同酸菜魚鍋一樣的火鍋品類，并榮獲中國火鍋品類創新獎。
記者走進小小河邊魚總部，對事業部負責人王方，進行了一次采訪。
01 經營管理，對門店“嚴一點”
關鍵詞：班主任式管理
加盟容易，管理難，這是很多餐飲門店加盟的通病。小小河邊魚卻通過“班主任式管理”，短短4年，規范了400+店，這種方法，即便放在中小火鍋單店，也是十分受用。
他們的經營管理模式如下：每個區經理負責10-15個加盟店，建立加盟商扶持群，群內有：大區經理、運營經理、廚務經理。
群內每天工作：
早會照片： 店長早會拍照，大區經理檢查每個店店員站姿，工裝，多少人上班等；
炒料檢查： 后廚炒料時拍照，廚務經理負責檢查炒料流程是否合格，時刻關注鍋底穩定性；
菜品擺盤： 每天抽查一種菜品的擺盤，群內店長互相監督，保證出品分量、造型，都能達到標準；
每月底進行評比，評出來好的有獎勵，獎品、現金都有，目的就是：把問題掐死在萌芽狀態。（單店可用此法激勵各個清潔點負責人）
某區對單店的月度考核，不合格次數越少，排名越靠前
“剛開始，加盟商老板會覺得麻煩，什么都管，管的還那么嚴格，但時間長了，他們就覺得很省心，恨不得我們把所有工作都做在他們前面。”王方說。
02 粉絲管理，讓業績“好做一點”
關鍵詞：買單客，隨行客
2020年之前，小小河邊魚的客戶維護重點，是小額儲值的會員，而疫情，改變了他們的觀點：會員重要，粉絲經濟也不可小覷。小小河邊魚啟東店老板，是他們所有門店中，通過粉絲管理，受益最大的，該門店日訂單量，平均有30%來自于她的粉絲微信群。
她的做法很簡單：
把買單顧客，轉小額儲值會員，隨行顧客，加微信拉群成粉絲。
每天，粉絲群內通過發紅包、擲骰子、抽獎、霸王餐等活動，將粉絲，一步步轉化成會員。
他們常用的、效果比較好的群互動工具有：
1. 抽獎助手—— 群活躍助手，可實現隨機發紅包、券、霸王餐等，可設置一、二、三等多檔位獎項，微信小程序搜索即可；
2. 群打卡—— 群粘性助手，可通過連續打卡，培養顧客長久關注群，譬如設置連續5天打卡送蝦滑，連續10天打卡送鍋底等，微信小程序搜索即可；
3. 發紅包、擲骰子—— 微信自帶，認知度高。
03 站街攬客，引流“多一點”
關鍵數字：60秒，5桌，30000元
2015年5月，小小河邊魚首家店開業，正對面是商業區，卻隔著100米的大街，背后是社區，卻在小區背面。
選址定生死，小小河邊魚也逃不掉，坐等顧客無疑就是等死，為了活下去，他們決定走出去，學習商場“迎賓攬客”的手法，開始“站街攬客”。
做此動作之前，需先了解過路客，一段時間的觀察，發現：顧客路過門店大概5秒，如果他們駐足停留，最多60秒，迎賓人員要在60秒內，將店名、特色、價格、活動介紹出去，給顧客消費理由，讓顧客留下印象。
小小河邊魚日常街邊攬客
雖是迫于無奈的下策，效果卻出乎意料的好，以至于小小河邊魚陸續開的所有門店，似企業文化般，必須保留的，就是“站街攬客”。
“做這個動作，一天會多5桌，一個月下來就是150桌，如果桌均消費200元，一個月就多出30000的營業額，那就有60%的毛利潤進來，有18000元，這是很多店做出來的經驗、數據。”王方掰著指頭解釋道。
02 千元用量表，讓采購“容易一點”
關鍵數字：1000元
因小小河邊魚獨打的差異化火鍋品類，引來不少加盟商，而火鍋食材采購的痛點，
隨著加盟商的增多，開始暴露無遺：品類多，難預估，量不準，價不穩，即便火鍋單店，采購也時常存在斷貨或積壓的問題。
除此之外，采購、報貨占據的人力、時間、價格浮動等成本，也是很多中小火鍋店，想節約、或突破的地方，小小河邊魚的“千元用量表” ，就此誕生。
根據出品標準，將每千元營業額所耗食材量，統計成表，每家店，根據營業額預估，得出各項食材需求量。
詳解看下表：
“以前報貨，不是多就是少,而且特別占用時間，有了這個表，只要填寫預估營業額，食材需求量自動生成，精準又省時。”加盟商反饋。
在5家店試用一段時間后，小小河邊魚正式將“千元用量表”通過線上+線下同步培訓，教給加盟店使用。
04 業績管理，對門店“負責一點”
關鍵數字：13點，20點，結業
如今的火鍋江湖，雖能者頻出，但能在業績管理上，細分到小時的，并不多，小小河邊魚就是其中一個。
業績指標上，這樣分配：區域年度業績→單店年度業績→單店月度業績→單店每周業績→單店每日業績→ 每日時刻業績
每日時刻業績分配法： 13點業績、20點業績、結業業績 （標黑處適合中小火鍋單店做業績指標分配）
之前，小小河邊魚所有單店，會在當天結業時，再統計業績，倘若當天業績不達標，當天不再有彌補機會，只能占用其他營業日來爭取。
如此一來，明天補今天，后天補明天，形成了一個惡性循環，每日13點、20點業績，便為彌補此缺憾而來。
具體實施案例如下，比如一個店某天定1萬營業額目標，分配結構上就是：
40桌=上午10桌+下午、晚上30桌
每桌消費在250元左右。
每日13點，業績群內匯報
上午業績13點結算，10桌未達到，店長重點通告迎賓，要努力做引流；若10桌達到，平均消費不到250元，店長重點通告服務人員，在顧客點菜時，做好建議性銷售（20點結算同理）。
“把業績分3次通告，其實也是監督自己，讓每位店員知道，要往哪方面努力，努力的結果又是怎樣。”王方說到。