狗不理包子別說上市了，上桌都休想
2020-05-29 21:22:46
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說到底，狗不理包子并不難吃，甚至可以說是好吃。可包子這東西，做得難吃，比做得好吃難多了。
“狗不理干不下去了？”
在看了最近的新聞后，你很容易會得出這樣的結論。
如今，在中文互聯網上檢索“狗不理”，多半都緊隨著“走下神壇”“走上末路”“輸給時代”“毀掉百年品牌”之類的點評。
輿論集體看衰“狗不理”，并不是沒有理由的。種種解讀，其實都源自上周爆出的一則消息——“狗不理退出新三板市場。”
在不少人較為樸素的認知里，上市是好事，退市肯定就是壞事，在眼下這個餐飲遭受重創的節骨眼上宣布退市，還不約等于“狗不理要關門大吉了”？
事實上，三板市場并非久留之地。
嚴格來說，三板市場其實是帶有過渡性質的“場外市場”。一方面，它接受從主板、中小企業板、創業板退市的公司掛牌；另一方面，它讓還不能進入上述市場的企業先在這里“熱身”，增加流動性，擴充資本，準備轉板上市。
再加上，近年來新三板資本市場活躍度較低，融資功能不強，已經有不少中小微企業選擇退市降成本。2020還沒過半，就已經有將近三百家公司從新三板退市，去年則有534家。
盡管狗不理對于退市緣由語焉不詳，但從其業績連年增長的財報來看，狗不理這波退市，還真有可能就是正常的市場行為。/狗不理退市公告
說到底，這次“狗不理退市風波”的輿論反應這么大，與其說大家是真的關心狗不理退不退市，還不如說是終于逮著個機會，能夠好好吐槽一下這個中華老字號餐飲品牌了。
這幾年來，從外地游客到天津市民，無不是提起狗不理就撇嘴，“狗不理”變成了“人不理”。
一句話，天下人苦狗不理久矣。
01 沉迷資本游戲的包子鋪
“竹板這么一打呀，是別的咱不夸，夸一夸這個傳統美食狗不理包子。這包子好在哪？它是薄皮大餡十八個褶，就像一朵花……”
20年前守著電視看馮鞏表演的觀眾們，大概怎么也想不到，如今提到狗不理，人們再也不是想要“夸一夸”，而是“罵一罵”了。
說不清從什么時候開始，“狗不理包子”再也不是人們記憶中的樣子。
是從賣咖啡、賣面膜、做益生菌包子開始？還是從兩度IPO失敗，仍然一心上市開始？又或者，是從國企改制開始？每個人大概都有自己的答案。
但可以肯定的是，當人們談論狗不理，再也不是說包子多好吃，而是它又鬧出了什么幺蛾子。
據說，勸阻不明真相的外地朋友走進這扇大門，是每個天津人不容推卸的責任。/圖蟲創意
2005年，擁有147年歷史的天津狗不理，被另外一家百年老店同仁堂以1.06億元投標并購，后者在資本市場如魚得水，曾通過拆分、更名、資本運作，在上交所和港交所達成了“一筆資產三次上市”業界傳說。
有了同仁堂的加持，狗不理的上市一路本應一帆風順。然而現實卻是在資本市場遭遇了兩次觸礁。
在2012年首沖IPO失敗后，狗不理韜光養晦了兩年。2014年初，狗不理放話將并購美國某知名連鎖咖啡企業，為上市造勢。但同年7月，在證監會公布的終止審查名單里，人們還是找到了狗不理的名字。
前兩天，有專家分析稱狗不理的退市體現了老字號的因循守舊，并認為狗不理“不能一味消耗前人留下來的招牌名氣，而是應該大膽創新、堅持本心”。
問題是，這些年來狗不理的大膽創新，還少嗎？
狗不理，想說愛你不容易。/圖蟲創意
將時針撥回幾年前，我們可以清晰地看到，狗不理集團曾多次在拓展多元化業務的邊緣大鵬展翅。
比如，2015年的“狗不理賣咖啡”事件。
當時，狗不理以3000萬元的價格，取得了澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂雅的中國特許經營權。
董事長張彥森還信誓旦旦地表示，要在5年內開連鎖門店200家。
5年時間轉瞬即逝，別說200家，高樂雅的門店數量連20家都快要守不住了。
據官網顯示，目前高樂雅在全國僅有28家門店，其中天津有16家。/高樂雅咖啡官網
再比如去年，狗不理又將眼光投向了健康產業。它并購了澳大利亞益生菌企業，不僅在同年的上海進博會上賣起了面膜、眼罩等護膚品，還聲稱要研究“益生菌包子”。
大概每一個關注過狗不理的人都有許多問號，“你一個做包子的，不好好賣包子，整那么多花里胡哨的干嗎啊？”
02 狗不理變沒人理，可不是因為難吃
作為現存不多的百年老字號，狗不理在天津一度是包子的同義詞。
在狗不理包子最如日中天的時候，養活了多少山寨店鋪就不說了，甚至還出現了跟風蹭熱度的“貓不聞餃子”。
但在此后發展中，狗不理離公眾心中充滿煙火氣的“包子鋪”的形象越來越遠。
漸漸地，勸外地游客別去狗不理，成為天津人的基本修養之一。
說來也真是唏噓，狗不理明明為天津包子的發展做出過極大貢獻。
天津是一座移民城市，來往于三岔河口的無數船舶，給天津帶來了漕運船民、移居商賈以及各種外來務工人員。
侯家后地區停靠休憩的商民船只。/紀錄片《天津非遺》
數量龐大的船工，對于方便快捷的飲食有著極大需求。
他們從事體力勞動，需要攝入高熱量的食物補充能量；同時收入又不低，能夠承擔得起肉類食物；再加上工作節奏緊迫，往往沒有時間下館子吃正餐，于是，解飽而且美味的天津包子就成了碼頭工人的剛需。
包子的技術壁壘沒那么高，為了在激烈的市場競爭中存活，包子鋪的包子都各具特色，“狗不理”則以皮簿餡大、肉多油多、薄利多銷打出一片天地。
你一定聽說過了，“狗不理”包子的皮和餡都有講究。
每一只狗不理包子，都有18到22個褶。/紀錄片《日出之食》
皮是半發面皮，也叫“一拱肥”，這樣蒸出的包子“底托油、長相好、有咬勁”。此外，還有眾所周知的，包子的口要捏出十八道褶，以使包子俯視起來形似白菊花。
作為餡的豬肉，選的是豬的前膀后座，三分肥七分瘦，冬天則是四分肥六分瘦，再用雞湯、骨頭湯把醬油、香油、蔥、姜等調味料融合一體，這樣的“水餡”軟糯多汁，蒸熟后咬一口流湯。
湯汁才是天津包子的靈魂。/紀錄片《日出之食》
水餡包子，也正是因為狗不理才逐漸發展成型的。
關于天津包子的湯汁多，梁實秋在書中講過一個笑話——
兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。
肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。
堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”
而這些狗不理的獨創絕招，隨著自身的壯大，也慢慢地成了天津包子的行業標準。
說到底，狗不理包子并不難吃，甚至可以說是好吃。可包子這東西，做得難吃，比做得好吃難多了。
03 不求最好，只求最貴
狗不理不難吃，但它毫無性價比可言。
包子是一種平民食物，這應該是大多數中國人的共識，天津人也不例外。
天津人肯花大價錢吃的是海鮮，有句話怎么說得來著——“借錢吃海貨，不算不會過”。
再不濟，也得是“硬可菜”。也就是能解饞的，扛餓的，比較實在的肉菜，像什么蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……
要換成是普普通通的包子，賣到十幾二十元一只，那對不起，不吃了。
狗不理，太后都快吃不起了。/電視劇《十三格格》
天津的小顧，回想起自己上次吃狗不理的時間，還得追溯到二十年前，“小學時家長帶著吃過，長大了開始自己掙錢就吃不起了”；
從求學到工作，小董在天津待了十年，就大一報到那天跟父母吃過一次狗不理。她吃了豬肉、三鮮還有素餡的，“味道已經忘記了，光記得價格特別貴”；
游客小孫的故事聽起來就更悲傷了，“去過一次，一臉懵逼地被領進去，再一臉懵逼地出來，只是兜里少了三百塊錢”。
“外地人才吃狗不理，天津人都吃張記”這句稍顯夸張的表述成為現實，不是沒有道理的。
盡管在講究吃的老天津衛心里，跟狗不理相比，張記還是一個不入流的包子鋪。
張記包子的加盟簡介，不談歷史多悠久（當然也沒啥歷史好吹），不談原料多優質。說來說去無非就是“包子好吃，大家愛吃”。
一位天津土著對張記包子的最初印象，也就是本世紀初，坐落在河東區軍事交通學院附近的一個小門臉，用“小米粥免費”的策略招徠顧客，因此蹭粥的總比正經吃包子的要多。人們拿號排隊領包子，還能順便圍觀包包子現場。
這兩年，全市又多了不少張記門店，人們分不清真假，因為確實也吃不出什么區別。這家包子鋪十年如一日，沒聽說推出過什么新口味，連漲價都漲得很溫柔。
反觀狗不理呢？服務態度是愛理不理，價格呢又高攀不起。食客們又不傻，自然選擇用腳投票。
狗不理絕不是唯一被針對的。前兩年，上過《舌尖上的中國》的“二嫂子煎餅”推出了一款夾遼參的煎餅馃子，78塊錢的天價照樣讓這家網紅煎餅店被罵得狗血淋頭。
正是狗不理的貴，讓它從有口皆碑，變成了有口皆呸。
04 老字號的窘境，狗不理也別想逃
每一個旅游城市“原住民”，聽說遠方的朋友到訪，都會忍不住就地開展本土旅行科普：
“去北京別吃全聚德”“去天津別吃狗不理”“去揚州別吃富春茶社”“去上海別吃老半齋”……“算了算了你就跟我走吧，別又被老字號坑了錢！”
狗不理退市的消息曝出后，網友的一句刷了屏，“狗不理忘了自己只是個包子，就像全聚德忘了自己只是個鴨子”。
不知從何時起，本該是當地特產品質代言的“老字號”，卻被老百姓放到了口碑的對立面。
面子沒掛住，里子也沒撐住。
根據全聚德最新發布的2019年業績，上一年度公司營業總收入15.66億元，同比下降11.87%；歸母凈利潤4718.70萬元，同比下降41.37%。
自2017年以來的業績三連降，也讓全聚德2019年的凈利潤創下了公司最近15年的新低，公司營收降幅更是歷年之最。
這位昔日的烤鴨一哥，可謂“王小二過年，一年不如一年”。
然而，這些招人煩的老字號，或許永遠不會倒。
聊起這個事時，編輯部一位同事就說，“都說它難吃，但如果我有機會去天津，可能還是會嘗嘗狗不理”。
再多的“老字號就是智商稅”也抵不過一句“來都來了”。