全聚德上熱搜 老字號復興爬坡進行時經營隱患浮現【火鍋底料哪個牌子正宗】
2019-12-25 22:54:49
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波司登收購全聚德還差不多”、“全聚德是國字號，混的再差也倒閉不了”、“全聚德徒有虛名”等類似評論得到了不少點贊。
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全聚德的確正在下滑的路上。
據全聚德十月底發布的第三季度財報顯示，其營收和歸母凈利潤在年初至報告期末期間均出現下滑趨勢，同比分別減少12.62%、59.09%。
無獨有偶，其余幾家老字號上市餐企同樣過得不算太好。
財報顯示，在2019年，西安飲食截至三季度末凈虧損2368.05萬元，同比下滑467.25%；而廣州酒家雖有所盈利，但與上年同期相比僅增加2716萬元。
針對業績滑坡，時代周報記者在12月中旬分別致電廣州酒家和西安飲食，咨詢其下滑原因。前者以年底公司較忙為由婉拒采訪；而西安飲食方面，截止發稿仍未收到回復。
經營隱患浮現
老字號餐企正在逐漸成為“旅游觀光地”，甚至這已經成為其最突出的特點。
時代周報記者在美團平臺評論區留意到，家鄉親戚來旅游、同學來出差、帶外地朋友來體驗是消費者光顧老字號餐企的主要理由，但當地消費者卻很少選擇老字號作為聚餐地。
12月13日，全聚德證券部相關人員向時代周報記者坦言，全聚德作為北京市特色知名品牌，相比其他餐企，會吸引更多的外地游客來此用餐，因此，與本地顧客相比，旅游客流比例偏大。
在游客逐漸成為消費主力軍態勢下，老字號餐企紛紛選擇在旅游景區附近開店，吞下最大一塊“紅利蛋糕”。
據美團顯示，北京全聚德前門店、王府井店、和平門店三家客流量最大的門店都緊挨著故宮、天安門廣場、天壇公園以及王府井購物中心等旅游景點，截至目前的訂座次數分別達到12.2萬、11.3萬、5.67萬，是其余門店數十倍。
而在廣州，正佳廣場、珠江新城和上下九步行街地段的廣州酒家店鋪是消費者選擇就餐的人氣門店，均是所在地粵菜人氣排行榜前三名。
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“老字號成旅游打卡地是很正常的現象，并不是說成為旅游打卡地就有意貶低。”12月22日，蘇寧金融研究院特約研究員江瀚向時代周報記者表示，但關鍵是老字號如何能夠實現發揚壯大，甚至成為全國連鎖餐飲。
但數據顯示，老字號餐企想要走出自己的地盤并不容易。
比如，作為粵菜代表的廣州酒家，其收入仍以“出生地”廣東省為主。
據2018年財報顯示，截止到報告期末，廣州酒家在廣東省的營業收入為21.2億元；省外收入約為省內收入的七分之一，為3.5億元。
對此，廣州酒家在2018年年報中解釋稱，廣東省一直是公司重點銷售區域，公司繼續深耕珠三角地區，同時加大粵東和粵西市場開拓。
“老字號有相當一部分是走不出原有的圈子，除了地域特色以外，關鍵是菜品和品牌缺乏革新，價格又高，沒法對新生代產生吸引力。”12月22日，凌雁管理咨詢首席師林岳向時代周報記者表示。
全聚德就因產品價位過高、品類過少而屢遭詬病。
據某餐飲平臺信息顯示，北京全聚德前門店僅烤鴨一道菜費用就達到288元，而位于北京前門大街附近另一家烤鴨店，其烤鴨價格只要138元一只。
“全聚德正在進一步明確定位，實施差異化經營。對于社區類、商場類門店，一方面調整菜品結構，豐富家常和大眾的菜品種類；并且提升服務質量，積極迎合百姓的消費需求。”全聚德證券部相關人員向時代周報記者表示。
被“保護”的老字號
在餐飲市場競爭激烈環境下，也許就在某個街角，鄰近位置的餐飲店總是不停更換招牌和老板，但老字號一般“巋然不動”。
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其背后存在著一定的共性。
事實上，這些股權結構多為國營的老字號餐企，享受著比普通民營餐企更多“保護”。
今年九月，西安市曲江新區出臺了老字號餐飲企業獎勵補貼政策，其中新獲商務部認定的老字號餐企一次性獎勵40萬元；新建門店面積在一千平方米以上，投資金額在300萬元以上，每店給予不超過100萬元的資金補貼。
武漢則早在2011年，便宣布老字號餐飲開設分店，可按項目實際投入資金的30%給予財政補貼，單個項目最高達100萬元。
2015年，無錫宣布當年新開設直營連鎖門店的老字號企業，可獲得房租30%的財政補貼，連續享受3年。
有一些老字號餐企甚至不需要選址開店。
公開資料顯示，大部分老字號都是1980年代各級國有飲食公司恢復開辦，但早在此前就實現了門店的產權自有。
比如，北京全聚德三家客流量最大的門店，和平門店、前門店、王府井店，全都是全聚德自有產權，今日價值可達數十甚至上百億元，遠超集團的營業總額。
但從老字號餐企近幾年業績來看，企業營收并沒有因店鋪運營成本減少而上升。
據上市公司財報顯示，全聚德營收從2016年的18.47億元減少到2018年17.77億元。
廣州酒家在2016年到2018年期間，整體營收雖然從19.36億元增長到25.37億元。但餐飲業務年營收只有6億元，而月餅系列產品、速凍食品和其他產品三項業務營收足足是餐飲業務三倍有余，高達19億元。
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西安飲食在這三年營收幾乎零增長，從2016年5億元下滑至2018年4.9億元。
老樹開新枝？
該如何轉型發展？這是大多數老字號餐企急需解決的問題。
全聚德證券部相關人員向時代周報記者表示，全聚德系統地進行管理創新、機制創新、產品創新、服務創新，站在需求側視角，加快調整經營理念和經營思路。廣州酒家同樣將“創新是第一動力，打造年輕化新業態”理念常掛嘴邊。
還有一些老字號玩起了業務“跨界”。
11月初在上海舉辦的第二屆中國國際進口博覽會上，天津老字號狗不理展示的產品不是招牌包子而是面膜。有網友調侃稱，狗不理賣面膜，這面膜會不會有包子味。
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據介紹，狗不理國際收購了澳大利亞保健品品牌、益生菌科技企業等，借助進博會這一平臺，向海內外客商展現了中華老字號的新作為。
而在今年端午節，安徽老字號五芳齋在抖音發起了“粽子星人請舉手挑戰賽”。據公開數據顯示，該活動在抖音平臺上，該話題獲得數億次播放。
全聚德也有所行動，既有全國直營門店的電子會員卡，又在努力“玩抖音”，老字號意圖融入年輕人。
但從效果上來看，流量并沒有反哺業績。
8月22日，中國青年報社社會調查中心聯合問卷網對2007名受訪者進行的一項調查顯示，其中有59.1%的受訪者建議老字號應多注重產品質量，不盲目追求一時熱度。