蘭州牛肉面有＂一清、二白、三紅、四綠、五黃＂五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透

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蘭州牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。

蘭州牛肉面原為西北游牧民族招待高級賓客之風味食品，距今已有160余年歷史。清朝初年，蘭州第一家牛肉面館「月陽樓」創立，供應官紳及富商

 

可能也有朋友聽說過，做出這樣的面，主要還是因為面里用了一種很特別的原料，那就是蓬灰。蓬灰，它是制作牛肉面的重要的原料，到底怎么做出來的？

 

關于蓬灰最開始被用在牛肉面里，還有一個傳說。傳說以前有一個人在和面時，不小心將面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丟了，于是他就把掉在灰里的面拿起來洗了洗，沒想到沾了蓬草灰的面非常有韌性，就這樣無意之間成就了最早的牛肉面。雖說只是一個傳說，但是它說明了一個問題，那就是蓬灰對于提高面的韌性，起到一個很好的作用。

 

燒制蓬灰的蓬灰草，一般生長在鹽堿地里，在以前沒有食用堿的時候，西北的很多家庭做饅頭、餅子、面條，都要用到蓬灰。蓬灰草一般都生長在含堿量很大的鹽堿地里，這種植物本身就含有大量的堿。蓬灰做拉面不僅筋道，而且還有一股清香味，這也是牛肉面的一個特點。在過去還沒有洗衣粉的時候，西北人就用蓬灰草燒成蓬灰，用來洗鍋碗，還可以用來洗衣服、洗頭，用蓬灰洗頭，能使頭發烏黑發亮。生長在鹽堿地里的蓬灰草，見下圖。

 

老式制作蓬灰的場景，很多人都沒見過。燒蓬灰的場景有點像煉鋼鐵，是在高溫的環境下去煉制，燒出來的東西和那個流淌的火山巖有些相似，只有在它冷卻以后，才變成那種青褐色、藍顏、白色或者是黑色的天然石頭，并且在最后一步要把土壓在燒蓬灰的坑上面，并且要把蓬灰壓密實了。以前燒這個東西是一門手藝，也是一個產業，而且價格不菲。這種老式的做法，現在已經見不到了，據說現在還有燒蓬灰的傳人。

 

另外，燒蓬灰也有比較簡易的方法，現在有些人還在用。一般都是找個地勢比較高的地方，挖一個漏斗狀的坑，底部最小的地方最好再下一根鐵管，裝上手搖鼓風機。做好這些準備工作以后，就可以采集蓬灰草了，然后放一些在坑里，點燃蓬灰草，坑里的蓬灰草快燒完了就再加些，直到全部燒完。燒完的灰全都聚集在一起，并且火還沒熄滅，這時開始搖動鼓風機，燃燒的灰燼就開始慢慢凝結在一起了，到最后凝結成了一個小塊，晾涼就可以裝袋了。所以說蓬灰不是灰狀的，而是塊狀的。最純的蓬灰是藍顏色的，其次是白色的，最差的是黑色的，用時敲一點點蓬灰，化成水和到面里就行。蒸饅頭、做面條都能用，效果比堿面要好得多。