北方城市不是完全沒有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睞【正宗重慶火鍋底料批發】
2019-10-29 22:46:20
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喜茶、1點點、厝內小眷村、奈雪的茶、臺蓋、一芳、書亦燒仙草……在南方城市毗鄰而開、混戰一方，北方城市還在翹首以盼。為什么像北京這樣的北方城市，會缺少奶茶店呢？
part.1
新式奶茶，不愛北方
北方城市不是完全沒有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睞。
讓我們先區分一下傳統和新式奶茶。現調奶茶在新千年后才從臺灣傳入大陸，早期以夫妻店為主，也就是以獨立經營個體戶為主。市場上興起了一波連鎖品牌，鮮果時間、快樂檸檬、CoCo都可等，南北城市都有，分布趨近于飽和，可把它們看作老牌連鎖[1]。
在之后的年月里，奶茶行業沒有顯著革新，夫妻店和老牌連鎖并行發展。一直到2016年左右，喜茶、奈雪的茶等奶茶品牌大火，稍早一些就開始從上海布局的1點點也開始廣撒網，奶茶行業進入新階段[1]。
和傳統奶茶不同，新式奶茶的一大特征是更注重品質、個性化定制。
新式奶茶的茶湯一般是現煮的，由于溶解了茶中的咖啡因，你喝完更容易感覺良好、晚上睡不著覺；新式奶茶很少往奶茶里添加色素和果汁濃縮液，而更多會采用鮮榨果汁、現制果肉，讓其有了真的高價格。
對個性化定制的極大尊重，則是新式奶茶的第二大特色。新式奶茶會以里克特量表的精神，為你量身配制：茶底是紅茶、綠茶還是烏龍茶，溫度冰、少冰、常溫還是熱，甜度選不另外加糖、少糖、半塘、多糖、全糖五等，配料可加珍珠、波霸、椰果、紅豆、芋泥、芋圓、芝士、絹豆腐……
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但這波奶茶卻在北方相對少見 。 喜茶誕生于廣東江門，它在北方城市中，僅在北京、西安、天津、鄭州、青島、濟南開設門店；而南方，喜茶在21座城市有開設門店，并且在數量上遠超北方。深圳有近50家喜茶門店，上海、廣州均接近30家，相比之下，北京13家已開業加2家即將開業的門店，就似乎晚來了不少[13]。
按理來說，對奶茶深愛的一般是年輕人，而高GDP的城市一般聚集著大把的年輕人，那么北京這樣的北方一線城市理應看到奶茶店的迅速擴張。
但實際情況，卻不是這樣。2018年，依據GDP往后排的十大城市依次是：上海、北京、深圳、廣州、重慶、天津、蘇州、成都、武漢和杭州[16]。奶茶排位與此并不相襯，南京等南方城市相對于其GDP往前，北京、天津等北方城市向后。
為何北方缺少奶茶店？
查看代表性奶茶連鎖的擴張腳步，你能發現它們大多生于南方，又擴張于南方，而遲遲未進入北方城市。
除了發源地在臺灣的奶茶連鎖，大陸本土起家的連鎖大多生于南方城市。
厝內小眷村、滬上阿姨和新貴 樂樂茶生于上海；喜茶、奈雪的茶生于廣東；而一些南方省份或城市，還有自己的奶茶品牌，如長沙有茶顏悅色，安徽有卡旺卡[4]。
南方在奶茶上的創新精神，遠遠地把北方甩在身后。這一點其實不難理解。奶茶雖然憑借著人類對糖和脂的本能喜愛、能讓人輕微飄乎的咖啡因，成為了跨越南北、走向海內外的產品，但新式奶茶的原材料卻主要來自南方。
首先，南方是很多種奶茶原料的產地，或者至少更接近于原產地。茶多生長于濕潤的丘陵地帶，注冊了地理商標的茶葉品種，在大陸沿北緯30度黃金線向南北兩側遞減，以福建和浙江為最多。
一款常見的奶茶茶底烏龍茶主要來自福建[9]。而如果使用臺灣、斯里蘭卡之類的茶葉品種，南方也更接近它們。
使用了茶湯為底的奶茶品牌，就更傾向于誕生于南方。比如創業稍早的兩個奶茶品牌——古茗和新時沏，它們一個生于浙江臺州，一個在浙江金華[17]。
除了茶葉之外，許多重要的配料，例如珍珠、芋圓/芋泥的原材料木薯、芋頭等等，也以南方居多。另外在添加的水果上，水果產量在南方也更高，或者至少產地更接近南方。
某新式奶茶品牌的創始人，曾提到芒果的重要性。在翻閱微博研究口碑的過程中，他發現兩種最容易被轉發的食材是芒果和芝士，并因此而開發了芝士奶蓋茶、圍繞芒果的飲品[10]。而芒果是熱帶水果。
用于奶茶、果茶類的水果中，熱帶、亞熱帶的水果單子可以列一長串：檸檬、芒果、柚子、香蕉，北方地區能生長的水果如梨、草莓、葡萄南方同樣能生長；而北方卻未必能，橘生淮北卻為枳。不惜成本提供這些真水果產品的奶茶，也更可能在南方誕生。
北方并非不適宜原創一家奶茶店。但一個有野心的創業者，要把奶茶做成大連鎖的人，想必更可能選擇在南方做產品實驗。
而天然優勢也能造就后天優勢。一些創新奶茶在南方誕生，受區域知識溢出效應影響，在地理上相鄰的地區，更可能掌握到新的奶茶制作經驗和知識，產生更多奶茶創新[19]。
part.3
愛在南方擴散的奶茶店
其實，奶茶在南方誕生之后，本可以積極在北方城市開分店，拿下北方奶茶青年的胃，可是它們沒有。
喜茶的擴張地圖是，它在珠三角擴散最早，數量也最多，接著擴散到長三角，最后才是其他零散城市[13]。
如果說喜茶的擴張地圖代表了發家于廣東的奶茶品牌，那么1點點（來自臺灣）、厝內小眷村則可以代表發家于上海的奶茶店鋪：先在長三角大量分布，其次在珠三角、福建也有分布，最后是其余地域的零星分布[14]。北方只屬于零星分布。
為什么這些奶茶店不愛往北方擴散？
事實上，零售連鎖的擴張步伐并非沒有章法，可以分為兩大類：等級擴散，先在同等級城市擴散，再進入其他等級的城市；傳染擴散，往鄰近地區擴散[11]。而實際操作中可能并非二選一，是并行，或某一階段以一種為主，另一階段則以另一種為主。
開分店，以賺錢為目的。星巴克早期進入中國后是等級擴散。在2004年以前，星巴克主要分布于北上廣深等東部發達城市，2004年后，才進入較小規模的城市，在后來開始了混合擴散[11]。
星巴克的擴散受市場需求、購買力水平的顯著影響[11]，不是所有中國人都喝得起、舍得喝星巴克。 而奶茶行業性質與星巴克同為餐飲類。在奶茶業，各路擴散打法都有。
樂樂茶是少數等級擴散優先的奶茶。樂樂茶在上海開了17家門店，也已經迅速殺入北京開了5家[18]。這與其他以傳染擴散、混合擴散為主的奶茶店大為不同。
喜茶、奈雪的茶等屬于混合擴散，他們既進入大城市，也往鄰近地區快速布局。1點點定價相對較低，按道理可以在較小的城市布局，但它在北方也很少。除去江蘇省北部城市之后，1點點僅在北京、鄭州、青島有店。
一個誕生于安徽的相對小眾的品牌卡旺卡，則屬于非常典型的傳染擴散模式[3]。
新式奶茶的品質追求，對原材料、員工培訓提出了更高的要求。南方奶茶在南方擴散，更節約成本。但南方的奶茶市場競爭越來越激烈，營業額在攤薄。
如果去北方城市，則可以憑借較低的新式奶茶門店密度獲得更高的收入。
比較兩家奶茶的戰略也可以看出這一點。喜茶創始人在采訪報道中曾介紹其2017年的經營計劃，2017年在珠三角和長三角地區密集開店，以便建立更好的品牌勢能，之后爭取進入北京[1]。
喜茶作為先行者，這么走的步調是可以理解的。但樂樂茶作為后起之秀，選擇了快速殺入北京[18]。
無論走南還是走北，理智的決策都是為了利潤回報最大化。在南方市場競爭越來越激烈的情況下，北方城市也會得到青睞。在城市之內奶茶店選址也有要求：通常要位于客流量大的地方，如地鐵口、商場[7]。
如果不迅速進入一座城市攻城略地，后來者選址會更困難，可能要與已有品牌競爭同一商圈，市場份額縮小[8]。
2016年5月1日，杭州，西湖附近的湖濱商圈，這是杭州最繁華的地段之一。方圓1公里內，這里分布著1點點、喜茶、奈雪的茶、厝內小眷村、鹿角巷、CoCo都可、黑瀧堂等諸多奶茶店 / 視覺中國
正如星巴克不會進入中國所有的城市，一些走較高端路線的奶茶，也可能不會往小城市下沉太多。奈雪的茶在華南，除了深圳、廣州各有兩位數店鋪，其他城市佛山3家，東莞、廈門2家，珠海、福州、海口、中山都只有1家[6]。