，武漢的鹵菜文化，又怎么可能用一個“周黑鴨”就完全概括了呢？給武漢人一口鍋，他們可以鹵了全世界【重慶火鍋底料哪家好】
2019-10-09 22:36:05
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什么鴨脖、鴨胗、鴨下巴，都是深夜大家一起看綜藝聊天吹水的必備，吧唧著嘴，吮吸著手套上最后一口香辣，就是對它們最大的尊重。
于是，周黑鴨就成了對于武漢味蕾的第一印象。
但當你去完武漢后，發現你當年實在太年輕，武漢的鹵菜文化，又怎么可能用一個“周黑鴨”就完全概括了呢？
鹵，作為九種常見烹飪手法之一，花樣繁多，步驟也更為復雜。
一般以醬油為主，依次放入香料和調味品，制成鹵汁，再放入處理后的食材，長時間微火，慢慢入味。
不同地方的鹵菜，口感也略有不同。
四川的鹵菜，口感麻辣，花椒居多；湖南的鹵菜，以武岡最為著名，以數十種藥材入味，一邊麻辣一邊養生；廣東的鹵菜，則咸味較輕，類別也更多，例如燒臘、白切雞、潮汕鹵水等，香氣濃郁。
而武漢的鹵菜，藏在里面的寶藏也非常多。
鴨脖的發源地就在武漢，他們憑借一根鴨脖就可以火遍全國。
當然除了鴨脖，還有葷素等40多種可鹵的食材，口感特點是入口是甜，回味有甘，后勁卻是辣，再配上一波“啃嘬撕咬”的操作，在夏天里一邊冒汗一邊喝酒，吃的就是一份痛快爽辣，倒也很符合武漢這座城市的性格。
武漢鹵菜
讓每個人駐足停留
周黑鴨雖出名，可獨缺了人們追求的那份市井味。
真正的武漢鹵菜，可能隱藏在某個大廈林立的犄角旮旯里，只有當你在街上嗦一下鼻子的時候，才會發現它們的存在。
選幾份愛吃的鹵菜，在老板調了倍速的刀工里，迅速變成一口一份的小菜，再在盆里調上喜歡的口味，香辣或是五香。
光是看著，口水已經流下。
一個鹵藕 ，吸飽了鹵汁，再燜上足夠的火候，那爽辣的口感，值得閉上眼睛再回味幾遍：
還有鹵牛蛙 ，緊實嫩滑的肉質，一口下去，鹵汁隨著肉在咬合之間溢出，那蛙肉在舌尖上躺的那幾秒，就是味蕾上巔峰：
再來是鹵肥腸 ，勾兌著鹵汁，一口下去，嚼勁無窮，整個香料的氣味在口腔來回游走，又辣又爽，令人不自覺吃完一塊接著一塊：
最后的鹵豬蹄 ，大火小火交替著慢燉，每一寸肉質細細入味，Q彈、充滿膠原蛋白的質感，連隔壁無牙的老人都饞哭了：
所有的這些鹵菜，構成了小學生們放學的回憶，構成了兄弟間談天說地的佐料，構成了家人之間齊坐一堂的情感推進器。
武漢人有多愛鹵菜？
據2017年一份數據顯示，他們一年在鹵制食品上花了40億人民幣。
當小龍蝦、熱干面不再刺激武漢人的味蕾，可以消解夏天夜晚悶熱的suo（二聲）鹵菜和啤酒，就成了更好的選擇。
而熬制這些鹵菜，也需要現代人所缺少的耐心。
一份上好的鹵菜，少則2-3小時，多則4-5小時，倘若下午4點出攤的話，中午就要開始準備，而量多的話，甚至從早上已經開始準備。
鹵水可以現熬現鹵，也可以反復使用，一鍋鹵水往往就能決定生意的好壞。
放入大蒜、生姜、八角、花椒、生蔥等佐料，加上鹵水經過大火煮沸，再轉小火煮10分鐘。然后再放入要鹵的食材，大火煮沸后再小火慢燉，煮40-50分鐘至入味，再在鹵水中浸泡2-3小時，才稍微可以放上臺面擺賣。
而對于幾十年的老店來說，鹵水的配方、材料的選用、放入的步驟都有講究（比如鹵水要用10年以上的老鹵），這些形形色色的秘方，成為他們雖不起眼卻屹立不倒數十年的理由。
武漢鹵菜
靠一條鴨脖起了家
鹵菜里的智慧，從古人那就開始傳下。
在秦朝時期，一款被記載的“生漬牛肉”便是用醬醋和梅漿調味食用，后來在四川開發出井鹽，人們發現用這些材料腌制的食物可以儲存得更久，而且方便攜帶。
到了明朝，人們又發現藥材有養生的效果，于是又加入了八角、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒等香料，不僅在味道還是健康上，都更上一層樓。
鹵菜從什么時候傳入武漢，早已不可考究。
但武漢地處長江中游，氣候濕熱，人們相信鹵菜里的香料和辣椒有祛濕、補氣的效果。
而武漢的鹵菜，確實是靠一根鴨脖子發家。
當不舍得丟棄的邊角料，經過川味鹵方的改良后，居然也可以在脖肉和骨架之間啃出人間美味，不得不佩服當時武漢人的聰明才智。
在90年代和00年代初，鴨脖起源于老漢口的精武路。最輝煌的時候，在千余米的街道上，竟開出大大小小數十家鴨脖店。
而老武漢啃鴨脖的回憶，也總是與這條街分不開。
窄窄的巷子，飄出的香辣氣味，吸引了等車的人、趕路回家的人，甚至開車經過的人也要停下來，帶幾根鴨脖離去。
等到鴨脖的真正走紅，可能要歸功于這部電影——《生活秀》。
這部電影改編自作家池莉的同名小說，陶虹飾演的女主，就在武漢慶吉街開了一家鴨脖店，由此發生了一系列悲歡離合的故事。
有人笑稱，“這部電影真正的主角，可能是鴨脖。”
這也沒錯，這部電影成功將“鴨脖”打破地域圈層，從武漢的街頭小吃走進全國人們的視野。
到后來，在中國達人秀上，一首湖北神曲《嘬鴨脖》橫空出世，鴨脖也就不僅好吃，還朗朗上口。
一根小小的鴨脖，連小說、電影、歌曲都有了，除了食物，更像是一種武漢人文化符號的象征。
既然鴨脖成功了，“好吃佬”們又怎么會放過鴨的其他部位呢：鴨胗、鴨舌、鴨掌、鴨爪、鴨下巴.......一只鴨在武漢的使命，就是被鹵。
隨后，嫌不夠過癮的武漢人，又發展到了一切皆可鹵的地步：焯水后的牛肉、蓮藕、海帶、肉干、香腸、牛蛙、螃蟹，所有這些往鹵水鍋里的一扔，過往的人群也就聞“香”而動......
一口大大的鹵水鍋，咕嚕咕嚕地冒著熱氣，鹵腸、鹵豆干、鹵雞爪等數十種不同的鹵制食物隨著五香八角落在深褐色鹵湯里緩緩攪動，那縷久久不去的香氣，回蕩在只有幾平米的攤檔里......
只有這個時候，你才會覺得，當一根食之無味棄之可惜的鴨脖，在武漢人的手里，也可以被“鹵”成一張城市名片時，那么武漢鹵菜，確實不簡單。
武漢鹵菜
已經成為一代人的情懷
在武漢這種碼頭城市，夏天的夜晚，是吃鹵菜的高峰期。
在工作辛苦了一天后，約上三五好友，在小巷深處尋找寫有“鹵菜”的霓虹燈，點好、切菜、上桌，憑著幾碟鹵菜、夜色和醉意，幾位豪邁大漢就可以扯開嗓子，從開襠褲衩聊到未來發展。
吃鹵菜，老武漢最不在意的就是環境簡陋與否。
仿佛越是簡陋，他們越覺得接地氣，除了味道，他們更想吃的是，那一口人間煙火味。 如果是在高檔大酒樓吃鹵菜，反而吃不出那種下里巴人的痛快爽感。
所以，真正會吃鹵菜的“好吃佬”，就會專往那些街頭巷尾的小桌小椅來湊，手往鹵鍋里一指，就開始大快朵頤，吃的就是一種痛快、過癮。
如果說日本有深夜食堂，那么開在武漢街上的這一家家鹵菜店，又何嘗不是一種深夜食堂？
一位老婆婆在在武漢開鹵菜店已經超過30年。
退休那年，閑得慌的她搗鼓起一間鹵菜店，一開始的時候根本無人問津，后來突然想到，附近以工廠居多，那何不把營業時間改到晚上，讓工人下班后可以吃到熱騰騰的鹵味呢？
沒想到，這一改，工人們紛紛把這里當成食堂。
幾碟小菜、半打啤酒，也成為了工人之間最好的談話場所。不論是異鄉人還是當地人，都可以在鹵菜中找到那份疲憊后的快樂。
這樣的鹵菜，不僅喂飽了幾代武漢人挑剔的味蕾，更撐起了很多人生活的重擔。
一位外地來的單親母親，為了三胞胎兒子們能留在武漢念書，早上去做家政，下午就出攤賣鹵菜，賣到凌晨街上的行人散去，硬是以一己之力撐起了房租、三胞胎的學費、生活費......
也有人為了照顧殘疾的女兒，開起了鹵菜攤檔，可能每個鹵菜攤的背后，都藏著一個關于生活的故事。
對于他們來說，支起那口熱氣騰騰的鹵水鍋，就是支起了希望。