送你一份避坑指南為何有這么多餐飲門店倒閉？
2019-07-29 21:52:55
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根據國家統計局數據顯示，2017年，全國餐飲收入達4.0萬億元，同比增長10.7%。2018年1月份至4月份，全國餐飲營業額達12736億元，同比增長10.1%，持續保持了兩位數增長。
餐飲行業深似海，別想不開干餐飲！
不得不說餐飲是這個時代的事業。
理想很豐滿，現實很殘酷
一家餐飲店的成功光靠心血來潮和一腔孤勇的沖勁遠遠是不夠的，更何況是在競爭如此激烈的時代。
還回到最初的話題—餐飲行業深似海，別想不開干餐飲！
理性看宏觀數據，據《中國餐飲報告2018》數據顯示：2017年年底比年初新增加311萬家餐廳，當年倒閉的餐廳數量達到285萬家，新店平均存活期5.5個月，新店倒閉率超過60%。
為何有這么多餐飲門店倒閉？
很多人想當然是經營者管理不善，但導致餐飲事業舉步維艱的背后，是餐飲市場土壤出現了問題。
1、固定成本高
開一家新店，店鋪的轉讓費是必然的開支。以一線城市為例，50平方左右的鋪子要是在臨街，轉讓費要40萬；非繁華地段30平方左右的門面轉讓費也至少要20萬。
裝修費用也不容小覷，市面上的裝修雇傭工人日薪就要300元+，將裝修材料核算下來，每平米裝修費要到1000-1500元，前期還不能改造主體結構。如果稍微輕奢一點的裝修要到3000元一平方的造價。
另外，在人員稀缺的當代社會，人力成本才是最大的支出。不管開業后人流量多少，在開門前一天每個工作環節至少要配備兩個人，這樣出現突發情況才不至于措手不及。而其他崗位，行業普遍廚師月薪6000元，服務員月薪4000元，雜工月薪3500元，算下來又是一筆不小的數目。
其實最高的固定成本很多人還沒意識到，即經營者的時間成本。時間成本等同于機會成本，為了從事餐飲，很多經營者放棄了另外一個項目的機會。餐飲項目初期啟動要花費的時間可不止個把小時，是一心撲上去耐心地把控每一個環節。
2、引流難
你可能會發現很多餐飲品牌一夜之間就刷爆抖音和朋友圈，如喜茶、鮑師傅、鹿角巷、答案茶等品牌，但你卻不曾想過在背后他們請了多少推手才讓品牌出現在大眾視野。我不是否認互聯網的自然流量讓餐飲店一夜爆紅的可能性，而是這個概率太低。我國在注冊的餐飲店有600萬家（不含小攤販、城中村無證經營的小店），假設一天（全國）通過互聯網能帶火100個品牌，一年能帶火36500個，也只占總數的0.6%，更何況一天能否帶火100個品牌還是個未知數。
在餐飲運營成本居高不下的現在，過去的線上點評平臺、美食公眾號的推廣和普通的線下地推已不能滿足經營門店的流量需求，強烈的視覺沖擊、瘋狂的優惠力度、網紅爆款、排隊搶購等超預期的營銷活動配套才能給店鋪“搶”來流量。
3、管理細節太多
再小的餐飲店，也都是麻雀雖小五臟俱全。從餐飲內部管理到每一次、每一位顧客完成消費的過程，都需要經營者把細節做到最好，也很考驗老板的統籌能力，其要求不亞于管理一家50人規模的公司。需要統籌的包括后端的供應鏈管理、出品管理，中間端的門店收銀（供應鏈管理系統）和人員培訓，以及前端的品牌營銷、活動策劃，同時最重要也往往容易被忽視的還有現金流管理。總之，任何一個環節出問題都可能直接導致餐廳無法正常運作，走向關門的結局。
4、一夜暴富的心態帶來過高的預期
“一杯奶茶成本1.9元，售價15元，一天賣個50杯，一個月輕輕松松能賺兩萬，要不咱們搞一個奶茶店吧！”在我身邊不乏聽到這樣類似的聲音，很多人把餐飲想得過分簡單，只考慮了表面的食材成本所推算的毛利，便滿腔熱血、蠢蠢欲動，認為一夜之間就能大賺一筆，而忽略了變動和半變動的成本也需要計算在其中的。畢竟餐飲行業并不是暴利行業，不了解餐飲行業的游戲規則就盲目投入金錢、時間、人力，只會適得其反。做餐飲的人賺的都是起早貪黑的辛苦錢，稍好些的還能賺點達到一定體量后集采優勢帶來的供應鏈利潤。
風靡一時的泡面小食堂，在經過最開始的喧嘩之后，創意的噱頭逐漸失去了新鮮感，其實網紅產品性價比并不高，熱度一過，消費者最關心的依然是真材實料，泡面小食堂過高的價格讓消費者只愿為此嘗鮮一次。而那些只想著借熱度賺筆快錢的加盟商，卻沒有理性分析品牌的產品結構是否合理，盈利模式是否科學，便頭腦一熱火速加盟，如今大多數加盟商就只能淪落到一個“旺鋪轉讓”的下場。所以沒有什么一夜成名，一夜暴富，有的只是百煉成鋼，做餐飲需要穩扎穩打了解市場、分析市場。
餐飲行業深似海，別想不開干餐飲！
下面，給餐飲人準備了幾點避坑技巧：
（1）費用前置
如果真的決定要開一家餐廳，一些前置性的費用是必不可少的，不要為了省錢馬虎了事。做餐飲咨詢這些年，我見過太多在前期少投入、后期投入失控而導致關店的例子了。選址調研、經營策略、品牌策劃、投資分析，這些項目啟動前的動作一個都不能少。
有些創始人會說“創業啊，每一項費用都得精打細算”，精細化成本管控一點錯都沒有，但犯了一個思維誤區，錯把投資和消費混為一談了。消費的目的是花錢買開心，而投資的目的是產生經濟效益。前期省下的錢，在經營路上會以翻新裝修、改經營品類、頻繁更換管理團隊等形式通通花出去，這些內耗會嘩啦啦吞噬你的錢，一不小心就會陷入支出異常帶來的負面連鎖漩渦。
（2）低成本試錯
對于剛剛涉足餐飲業的朋友，我建議從小做起，做一家生意火爆的小店比一家大店簡單得多，你需要管理的細節沒有那么多。剛開始做，你就定個目標：打造一家小而美，美而精的店。一旦有起色再擴張，小步快跑。這樣既能把風險降到最低，還能快速找到方向和自信心。如果你有200萬的預算準備投資餐飲，那么第一期建設最多只投入120萬，預留總資產的40%作為后續的流動資金，以應付不可抗逆的風險和突發的支出項目。
高頻低消的消費特性決定了餐飲不是一蹴而就的，它需要循序漸進由點到面完善突破。要量力而行合理配置自己的資源，把自己的風險放在可控的范圍內，禁忌好高騖遠。
（3）想清楚如何構建你的護城河
每個行業的佼佼者必然有自己的競爭壁壘，定位理論之父特勞特發布的文稿《定位：同質化時代的競爭之道》中指出：在生產力過剩的時代，做事業要有選擇性，集中火力瞄準一個目標。這個目標可以直徑只有一厘米的圓，但企業經營者一定要把這個“洞”打到1公里深，把產品或品牌深深占據用戶的心智，這樣企業才能在殘酷的市場競爭中脫穎而出。這套定位理論體系由其衍生的市場戰略受到了全球各商界精英的追捧，同樣，在餐飲界也非常適用。回答好以下2個問題，你就能把定位做好，并構建你的護城河。
問題1：做誰的生意？
關于吃這件事眾口難調，你想做的客群越寬，你的實際客群就越窄，因為誰也不買你的賬，因此在做項目設計前期必須定位清楚你究竟要做誰的生意。
人群定位會影響你的價格結構、營銷策略、服務觀念等多個方面，同時也會影響你的獲客成本。一旦確定好要服務的人群，就要花心思去研究他們，研究目標人群的需求和規律，比如女白領這類客群的消費規模一般以2至4人為主，因為他們的消費大多會帶上家人或者友人，故定位客群為女白領的餐飲項目應設置4人餐桌為最優配置。
做好客群定位，然后想辦法給他們提供一個最適合的用餐環境和產品，讓他們心甘情愿為你買單。
問題2：做哪個品類？
選擇品類就是選擇賽道，尤其是在當下餐飲市場越來越飽和的情況下，選對了品類就相當于成功了一半，做品類細分的背后實際上是更精準的去抓取用戶心智。
首先要認清供給關系，盡量選擇“需求大于供給”的品類。拿奶茶行業為例，近幾年茶飲店如雨后春筍般層出不窮，當市場供給大于需求的情況下，我們不妨嘗試做些微創新，去搶占新領域的市場。如去年全民風靡的臟臟茶，其實就是在原有的“黑糖珍珠奶茶”的基礎上，選擇了用“掛杯壁黑糖虎紋+鮮奶沖泡”的新穎組合，打造出了一款顏值高、味道佳且區別于現有奶茶利用奶精調制的健康鮮奶茶飲品，在奶茶界掀起了一波新風潮。
餐飲行業每年都會出數據報告統計各品類的熱度，餐飲人一定要學會看大數據。新手一般不建議選擇冷門的品類，否則經營搞得不瘟不火，卻不知道究竟是自己的經營方法不對，還是這個品類當下壓根就沒有需求。
另外，建議店鋪取名時要和品類相掛鉤。這里給大家提供一個取名公式：品牌標簽+地方名（或秘方）+肉食+主食，比如“俏鳳凰湘西牛肉米粉”“汕頭八合里海記牛肉火鍋”，一定要讓客戶一眼就知道你的主打特色是什么。