餐飲界，抄襲已成慣例，一個小吃從爆款到爛大街，就只有幾條抖音的距離
2019-07-25 21:21:00
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好看的網紅千篇一律
我們以小吃和美食作為關鍵詞進行搜索，鋪天蓋地的都是XX茶，臟臟X，XX小串，而且大部分餐飲店也都長成了網紅的樣子——日式清新的設計風格，燈光精心設計，每一處都可以拍照，每一處都拍的很美。如果某個產品有幸被成功打上“網紅”標簽，就會引發一場大規模復制，再復制。
就拿今年夏天來說，喜茶推出了季節限定的桃桃系列，從星巴克的冰搖桃桃，到奈雪的茶霸氣桃桃，再到coco氣泡桃桃......幾乎所以茶飲店都保持了一如既往的“默契”，改個名字換個配料，都做出了季節限定的桃主題產品。
相對于研發一個新產品，“抄”一款新產品的成本明顯要低得多；各路“同款”頻出，質量卻良莠不齊。
餐飲界，抄襲已成慣例，一個小吃從爆款到爛大街，就只有幾條抖音的距離。
但是，在同質化嚴重的快時尚網紅店之外，卻有一支“另類”網紅大軍正在無聲突起——蒼蠅館子。
位置難找、店小環境差、衛生情況堪憂、服務態度還不好，這些對“正規”餐飲品牌來說都是致命傷，今天卻變成了“蒼蠅館子”的賣點。
那在消費主義服務至上的今天，為什么還會有那么多人花錢買罪受呢？
因為在人工雕飾的現代社會，人們更向往初心和原來的簡單模樣，而對于熱衷打卡“蒼蠅館子”的游客來說，他們在追求“正宗味道”時，很多時候也是在追逐流行趨勢，同時去體驗一把當地真實的生活方式。
好吃的蒼蠅館子萬里挑一
吃小館子，尋找特色小攤慢慢成為一種新潮流。
在抖音里蒼蠅館子相關的話題，擁有上千萬的播放量。以家常菜，夫妻店為主，大多聚集在那些餐飲小吃文化發達的城市，像最早火起來的成都明婷飯店，西安老殷鍋仔，重慶石灰燒雞公，都只是千萬家蒼蠅館子的冰山一角。定價親民，沒有裝飾過度的偽精致，不能提前預約，能不能吃上全靠緣分。
少了網紅店的“仙氣”，卻多了一絲人氣兒。
這幾年，“蒼蠅館子”逐漸成為廣大游客口中的常用詞，這與許多景點“小吃街”“古玩街”賣的多數都是水果茶，薯塔，吉士果之類的新興小吃，游客根本找不到一點傳統特色。
這次蛋解創業在重慶開課，集體打卡洪崖洞，1層“古玩街”里有很多全國各地景點網紅店的復制品，比如“土耳其冰淇淋”“烤榴蓮”“民族飾品”；之前我們還打卡過的“麗江古城”，幾乎就是復制了一個義烏小商品批發市場。
"這些街都是騙外地游客的，本地人根本不去那里吃。" 這就是出租車司機師傅們最真誠的警告。
其實，每個旅游城市都有這么一條騙人的街，比如廈門中山路、北京南鑼鼓巷。
在這些地方，大到一個城市，小到一條商業街一個店鋪，都很擅長運用流量。競價廣告、水軍好評、抖音、快手，玩兒的比誰都溜。所以大多數時候，作為普通游客，我們能看到的就是這些有名兒的地方，能吃到的能玩兒到的都是些“大路貨”，沒有特色。
于是越來越多“懂行”的游客，開始將目光投向了當地老饕 口中的“蒼蠅館子”。
"蒼蠅館子"這個名稱來源于四川人的幽默自嘲，本身就非貶義，指的是那些價格低廉，鋪面窄舊的民間小飯館兒。其實，作為游客，我們去體驗這些“蒼蠅館子”不僅僅是去吃正宗美食，更多的也是希望通過本地的飲食文化感受一座城市一程山水的古往今來。
不糾結于擺盤顏值，注重吃飽和味道好。隨著互聯網的快速傳播，越來越多的“蒼蠅館子”在口口相傳過程中“被網紅”。但更多的，其實還是店家瞄準熱點，快手抖音兩手抓，一波營銷造勢。
蒼蠅館子靠著獨特的消費體驗實力圈粉，在網紅店戰場里殺出了一條屬于自己的血路。 這幾年，蒼蠅館子從餐飲界鄙視鏈最底層，一躍成為了新一代網紅。
小館子紅火卻難賺大錢
爆紅背后，蒼蠅館子也有無限憂愁。
第一個最大的問題：食品安全。
這些年，知名餐飲企業使用廉價地溝油、使用凍肉臭肉的新聞屢見不鮮。網紅店也頻頻“暴雷”，主打匠人精神的網紅壽司店柒本味，也被曝光出制作過程中的衛生不規范，廚師手背生有膿瘡，制作手法業余等問題。
而大部分街邊小店，衛生情況會更糟。想要節省成本，往往只能從原材料采購、餐具和人員結構上進行。非一次性餐具沖一遍水就反復使用，做菜上菜收錢都一個人做，拿過錢的手不清洗就直接去拿食物，吃到毛發鋼絲球也是很常見的事。
比如這次在重慶，我們打卡了一家本地人推薦的火鍋店，香油蒜泥兒碟一遍一遍的下肚，喝一碗冰鎮綠豆湯簡直爽歪歪，但是我們發現，盛綠豆湯的一次性塑料碗和勺，店家會回收利用，所以我們猜，油應該也會回收。
第二個問題：假蒼蠅館子。
全民抖音的現在，幾千塊就能買一條美食大號的廣告，大量的虛假營銷注水。網紅館子越來愈多，真的正宗味道卻越來越少。大多數靠抖音營銷出來的街邊小店，都存在一定程度的言不符實，口味的正宗與否都有待考驗。
抖音上擁有百萬播放量，號稱70年老店的某成都骨灰級蒼蠅館子。
不但大量評價口味一般，還被指出其實開業只有一年。
其實，對于惡劣的就餐環境或服務態度，顧客會有一定的心理預期，但當菜品口味達不到客戶的高預期，整體評價就會很低，根本不存在真正的復購或者老客戶帶新客戶。而在實際經營中，判斷客戶期望值，打造正面體驗感的環境，都是門店提高客戶滿意度的關鍵。
第三個問題： 做不到標準化，沒有可復制性。
因為店主的經營管理水平和有限的資金成本，大多民間小店都無法做到標準化，很難開出第二第三個店。
蒼蠅館子以“人”為核心，都打著“老店”“特色”的標簽，老板本人就是顧客辨別門店真偽的標準，而不是他們的產品和門店裝修。菜品口味會因為老板的身心健康不同而發生改變，這也是大多數民間小店面臨的問題。強行標準化的結果很可能是導致個性化標簽消失，失去本身賣點，再開新店或者分店，口碑就會持續走低。
那么，在做到個性化的同時如何做到標準化就成為許多小店的問題。
其實，不僅是這些蒼蠅館子，許多連鎖品牌也會遇到同樣的問題。
如果所有的店面都長的一樣，很難吸引現在的客戶； 如果所有的店面都長的不一樣，那在運營管理上會極其困難。 那該怎么做？
核心就是對客戶的認知和分層。
流量枯竭之后客戶才是王道
現在，品牌和門店經營，早已從單純產品出發的產品時代，過渡到了客戶需求為中心的客戶時代。客戶作為產品的真正需求者，才是決定產品導向和為門店業績買單的人。
而人的需求都是多層面的，門店不可能用單一產品來滿足客戶的所有需求，而是要做一系列的產品服務包。
現在市面上的網紅餐飲店，大多是營銷驅動，流量帶產品；或者產品驅動，爆款來引流量。無論是哪種方式火起來的門店，從客戶思維的角度來分析，都需要針對不同客群設計多種類型的產品。
因此一個經營中的門店，往往需要這三種類型的產品：
1、讓客戶占便宜給門店拉新，以獲客為目標的流量產品；
2、讓老顧客也想嘗鮮的新品，進一步增加客戶粘性；
3、滿足客戶更多個性化需求，提高門店專業度的標準化功能產品。
那么如何才能對客戶做一個清晰的畫像呢？
其實方法很簡單，就是給你的顧客貼標簽。 用戶標簽是表達人的基本屬性、行為傾向、興趣偏好等某一個維度的數據標識。比如90后、星座、職業等等
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