頭伏餃子二伏面 三國時期就有講兒地道的老北京炸醬面都有啥講究？
2019-07-22 18:39:00
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一到伏天，大家最惦記的，一個是掰著手指頭數日子啥時候能脫離“熱”海；還有一個就是按照咱們老話講的，吃頭伏餃子二伏面。雖然這句話祖祖輩輩一直這么流傳著，但咱們“吃”其然也得知其所以然，您知道這個習俗從啥時候開始的嗎？
告訴您吧，至少可以追溯到三國時期，《魏氏春秋》上云，何晏在“伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然。”大伏天里，何晏吃湯餅，用手巾擦汗后皮膚依然白嫩，這里說的“湯餅”就是熱湯面。
伏天里本來就酷暑難耐，干嘛還要吃讓人淌汗的熱湯面呢？南朝梁宗懔所著的《荊楚歲時記》中提到，“六月伏日食湯餅，名為辟惡。”古時人們認為農歷五月是惡月，到了六月就應該辟惡,但其實,伏天吃面也有一定的道理。“以熱制熱”法一向是中醫養生專家提倡的夏暑養生良方，而且暑熱難耐,人們食欲不振,面食也相對好消化吸收。另外，入伏后正是麥子剛剛豐收的季節，人們素有“嘗鮮兒”的習慣，用新小麥做成湯面吃上兩碗，淋漓地出一身大汗，既嘗了鮮又祛除了暑氣。
伏天除了吃熱湯面，還可以吃過水面。將煮好的面條用涼水過出，澆上各種醬料，不僅刺激食欲，還能去心火。
在咱們北京說吃面，大家首選的必須是炸醬面。除了好吃之外，還因為食材簡單，制作方便，炸出一碗醬夠吃幾頓的了。但這看似容易的一碗炸醬面，里面的講究也不少，怎樣才能做出地道好吃的炸醬呢，咱們找到了國宴大師傳承人，來給大家詳細聊一聊。
正宗老北京炸醬面 這些食材您可得記好
父輩給國家領導人做過飯的于春禮，繼承了父親的手藝，在后海邊上開了一家名為于師傅老湯醬肉的小店，他表示，賣得最好的就要數這一碗炸醬面了。
于師傅說，在北京，炸醬面有很多種做法，現在好多餐館做的炸醬面從色澤上看就不是那么正宗。“炸醬面炸出來的醬，顏色一定要深，這就跟用什么材料制作有關了。”
二伏得吃面 地道老北京炸醬面都有啥講究
繼承了父輩手藝的于師傅。受訪者供圖
這正宗的炸醬需要三種醬，于師傅告訴新京報鄉村頻道記者，“第一個是干黃醬，第二個是甜面醬，第三個要再來點濕黃醬。而且，最好是用老字號牌子的。而現在市面上很多店都是只用一種醬去炸，炸出來的就不香。”
這醬有了，該怎么搭配好呢？于師傅表示黃醬和甜面醬的比例最好是二比一，首先要把它們放在一起加水攪拌均勻，“老北京的做法是把醬和勻后，放一塊大料上鍋蒸，先把它們蒸熟。”這么做，也是為了把生醬味兒給蒸出去。
除了醬料，炸醬的食材還有五花肉和蔥姜蒜。五花肉需要切成小丁，然后上鍋，用小火慢慢煸，煸出油后放上蔥姜蒜爆香。接著，把蒸好的醬放上，用小火慢慢炸二三十分鐘，“炸完的效果應該是醬上面會露出一層油來，這樣的才地道。”
醬炸好了，咱們再來說說面。于師傅說，炸醬面所用的面，必須是手搟面，“如果自家做面的話，一定要在面里面放點堿，這樣做出來的面更勁道兒，吃起來更有嚼勁兒。”
至于菜碼，“以前家里窮的時候只能放點白菜絲兒什么的，現在想放什么就放什么。”于師傅說常見的也就是黃瓜絲、水蘿卜絲、芹菜末、黃豆等。喜歡吃醋的還可以倒上一點醋，就著一瓣蒜，這才齊活兒。
夏天吃面還有一個講究，那就是面要過涼水，“天氣熱吃過水面最地道，以前都是拿井水過三遍，吃起來更爽。”但這也是因人而異，于師傅表示，“有人喜歡吃鍋挑兒，燙嘴的。”
于師傅回憶說，以前在北京大雜院里，二伏當天總能看到大伙兒一人拿著一個碗，蹲在自家門口，一邊閑聊天兒，一邊“禿嚕禿嚕”吃著碗里的面，“這么吃會感覺更香！”