小龍蝦為什么上了飯桌就下不來？
2019-07-03 22:39:07
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小龍蝦作為一個爆款品類，已經持續火了幾年了，而且紅火的態勢似乎并沒有消退的跡象——前段時間人們奔走相告“終于能實現小龍蝦自由了”，正說明小龍蝦的市場需求依然旺盛。本文我們將詳細分析小龍蝦品類的市場現狀，以及它未來的發展三要素。
1 去年產值突破4000億元，相當于白俄羅斯全年GDP
1 年產值突破4000億，呈爆發式增長
6月19日美團發布的《小龍蝦消費大數據報告》（以下簡稱美團《報告》）顯示，2018年小龍蝦總產值已經突破4000億元，相當于白俄羅斯2018全年GDP。過去一年，用戶在美團平臺消費了約4.5萬噸小龍蝦。如果將這些小龍蝦首尾相連，總長度可以繞赤道將近3圈。
美團《報告》顯示，從平臺交易金額來看，2018年的交易額是2017年的4.3倍，而今年前5個月的交易額已達到2018全年交易額的77%，要知道，小龍蝦的消費旺季在6月份才剛剛到來。
據雀巢專業餐飲發布的《2019小龍蝦品類數據報告》（以下簡稱雀巢《報告》）顯示，中國小龍蝦產業2018年消費總金額同比增長了46%。小龍蝦產業鏈產值分布呈水滴狀，74.49% 的產值都來自下游的餐飲消費。
2 商家紛紛入局，門店增加迅速
“春江水暖鴨先知”，越來越多的商家在小龍蝦身上嗅到了商機，門店迅速增加。 2017年小龍蝦門店數量比2016年增加了將近10萬家，增長95%；2018年小龍蝦門店數量又比2017年增加了超過14萬家；而今年截至5月份，美團點評平臺收錄的小龍蝦門店數量相比2018年繼續增加了近5萬家。其中，在北、上、廣、深、蓉五個城市，小龍蝦門店數均超過了3000家。
2 小龍蝦產業現狀：資本看好，但缺少全國性品牌
結合“2019中國小龍蝦（餐飲）十大品牌榜”，紅餐網（ID：hongcan18）記者總結出了小龍蝦產業的幾大特點。
1 資本看好，搶灘登陸
近幾年小龍蝦火爆的行情，使得資本聞風而動，加速入局。 從2015年至今，已有多家公司獲得資本的青睞，如下表所示（其中，信良記和飛哥上品為供應鏈企業）。
不僅投資機構進軍小龍蝦產業，阿里、京東、網易等巨頭也不甘落后，紛紛搶灘登陸。 天貓生鮮于2015年開始布局小龍蝦產業，2016年成功打造以潛江小龍蝦、盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節；2017年在簋街建立了全國首家天貓小龍蝦館，12萬份小龍蝦三天被搶空。
2 區域性品牌為主，全國性品牌較少
不難發現，本次入選小龍蝦十大品牌榜的的品牌以區域性為主，將門店開向全國的品牌目前還屈指可數。
記者查詢各大品牌的門店分布發現，在全國性品牌中，墮落蝦無疑是佼佼者，其有著近1000家門店，覆蓋城市達215個。
在區域性品牌中，1999年誕生于北京簋街的胡大飯館，目前有4家大店，在本次評選中排名居首。簋街仔仔龍蝦2005年進駐簋街，實現了從9張桌臺小店向簋街10家連鎖龍蝦店、平均每家店翻臺率超過14次的蛻變。同樣來自北京的還有排名第二的麻辣誘惑，目前有25家店。
川渝地區品牌霸王蝦有13家店，而豪記鹵煮龍蝦（加上豪蝦傳）共30多家店，也是以川渝為主陣地。靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦是武漢數一數二的小龍蝦品牌，前者有13家店，后者有9家店，皆以武漢為主。而來自深圳的松哥油燜大蝦目前有50家店，其中將近45家分店分布在廣深地區。
實際上，小龍蝦品牌要發展成全國性品牌，面臨的挑戰非同一般，比如至少需要解決生產加工、冷鏈運輸等一系列供應鏈問題。
3 供應鏈發展成重頭戲，頭部企業領銜
眾所周知，小龍蝦的爆紅，遠在產業供應鏈完善之前。小龍蝦爆紅之后，越來越多有資金、有能力的商家開始投入到供應鏈的發展。
針對小龍蝦上游分散且不穩定的情況，以墮落蝦、信良記等為代表的玩家從養殖環節開始布局，通過參股養蝦場、飼料廠等獲取穩定蝦源渠道。
截至2018年年底，墮落蝦已經在湖北、江蘇等產地各擁有千萬級產蝦基地，保證小龍蝦產量的同時，也能對蝦源加強品控。
“商戶需要根據市場反饋進一步提升自身的產品與服務品質。”墮落蝦CEO李林渡分析，小龍蝦至少在未來一兩年仍會保持30%~50%的增速，同時會逐漸回歸供求平衡，誕生大規模的養殖、加工企業和連鎖品牌，真正有供應鏈管理能力、技術能力和服務能力的品牌會脫穎而出 。
4 交易額占比達60%，外賣成“第二門店”
值得注意的是，越來越多的用戶喜歡點小龍蝦外賣到家里吃，外賣已經成為小龍蝦門店的重要營收來源，也擴展了小龍蝦的消費場景，成為商家的“第二門店”。
在此次的十大品牌中，幾乎所有品牌的門店都有堂食+外賣的服務，其中大部分品牌有專門的堂食門店、外賣門店。
松哥油燜大蝦目前有50家門店，其中30家是外賣專門店。“外賣和堂食是兩個不同的消費場景，堂食適合親朋好友聚會，但一兩個人點外賣就很多。”松哥油燜大蝦創始人徐松接受媒體采訪時曾表示，“堂食和外賣是吃小龍蝦兩個不同的消費場景，現在應該沒有人會糾結要不要做外賣了。”
而深圳另一家小龍蝦品牌龍巢有10家堂食店、13家外賣店，外賣店數量超過了堂食店。
來自北京胡大飯館的總廚郭飛曾分享，雖然胡大仍保持著每天8000斤、排隊三小時的記錄，但門店復購率相對以前有所下降。
美團《報告》數據顯示，今年前5個月，小龍蝦外賣交易額占平臺總交易額的60%，外賣訂單量占總訂單量73%。另外，在北京、深圳等外賣消費大市，小龍蝦銷量最多的區域也已從之前以堂食為主的商圈轉向生活圈。美團外賣去年世界杯首日賣出153萬只，餓了么也在世界杯前2日創造了305萬只的日均配送新紀錄。
雀巢《報告》顯示，小龍蝦堂食正在降溫，尤其體現在華中三省，其省會城市數據表現為：長沙下跌71%，武漢跌31%，鄭州的降幅也達到13%。
3 小龍蝦未來發展三要素
（1）外賣
隨著小龍蝦的普適性被不斷挖掘出來——既可多人聚餐、也可一人食，小龍蝦正在成為外賣的常規選項，而外賣成為了小龍蝦店的“第二門店”。將外賣的服務做好，是未來小龍蝦商家的制勝秘訣之一。
（2）供應鏈
供應鏈的重要性無須贅述，誰先擁有一套成熟的供應體系，誰就搶占了制勝的先機。
（3）口味
美團《報告》顯示，在“最喜歡的小龍蝦口味”問題上，全國吃貨們比較一致，麻辣小龍蝦成為最受歡迎的小龍蝦口味，其次是香辣、十三香、蒜蓉和油燜口味。這幾年來，人們喜歡的小龍蝦口味并沒有明顯變化。
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