看點心品牌的年輕化變革
2019-07-01 21:38:52
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——對于市場趨勢的洞察
一路走來的探魚團隊，通過不同品牌的運作，對于市場的變化和發展趨勢，必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒還是蔡瀾系的品牌，都是對于趨勢判斷下的嘗試與驗證過程。
餐飲行業的變化起伏，從粗放到精細化的發展過程，怎樣做才能更扎實，更有信心？選擇一個傳統而經典的品類，應飲食文化而生，保留其精華，然后去創新，再花費時間去打磨，從而盡可能契合 新趨勢下的 消費者需求。
——對于適度手工化的堅持
從門店現場情況來看，蔡瀾點心通過二三十人的后廚團隊，來保證手工制作呈現形式與出品品質。今年鹿鹿還寫了一篇文章，是談餐飲的適度手工化，即“將部分生產、加工環節，重新收回到門店，在很多環節中加入人為參與，并將其公開化展示”。
通過這個現制與現做的過程，讓產品的價值感與體驗感都能夠增強（這點和上海蘇小柳是相似的） 。 蔡瀾點心的現場制作、現點現蒸，這都意味著更大的成本投入，也需要更高的研發與執行標準去支撐，對于大部分創業新手并不適用。
——加入蔡瀾先生的文化印記
上一點談到手工，其實這和蔡瀾先生也是息息相關的。一間以蔡瀾先生命名的餐廳，可以做的精，但不可以做的不好，背后的堅持就和品牌基因有關了。
如果說傳統的早茶點心酒樓，擁有“一盅兩件”式的廣式傳統風格，蔡瀾點心走的則是親和風與年輕風。它 值得學習的 一點 是，秉持 傳統 文化，而 又 不讓文化過于沉重的做法。 讓 許多文化的印記，存在于品牌表達之中，增加了品牌的獨特性，也能拉近 與消費者的 距離感。
——為年輕人而設計的產品
仔細觀察的話，可以看到蔡瀾點心與傳統茶樓有幾點不同。
首先是設計產品的出發點不同。
與一本大菜單動輒上百道產品不同，蔡瀾點心的產品數量雖少，背后卻沒少花心思。怎么讓消費者吃的好？如何搭配？如何保持新鮮感？這需要有對都市人生活方式的理解。
其次是產品的呈現、口感和味型。
蔡瀾點心的整體產品呈現是小巧精致路線，除了在顏值上花費心思之外，在產品與消費者的高感知觸點上刻意加強，比如咬一口就流出餡這樣可感的點。口感上也注意了減少油膩、健康配合，所以原本用豬肉的地方，可能用蝦肉來做，更有價值感。
小份量、精致感、口感突出、減少油膩與壓力，這些讓年輕人更能接受。
——簡潔高效兼具體驗的服務
蔡瀾點心能做的服務是有限的，以效率到位和關鍵點服務為主。
為何說是效率到位？因為通過觀察，它的動線安排、人員定點都有考慮到效率的保證。有限的空間，頻繁輪轉的顧客，這樣一家門店必須完成效率作業。 不僅是前廳，后廚也是一樣 ，定點定崗定位， 又快又好是 非常 困難的，這個對內部也是挑戰。
蔡瀾點心有一個派發山楂汁的動作，一小杯、一小口，這其實是體驗上的一個關鍵點，它既免費又解膩，可以明顯提升最終的體驗，促進再度復購。 （這和上海靜安小亭的做法相似，那個是解辣，這個是解膩）
——為小吃小喝而設計的場景
最后我們談談場景。 蔡瀾點心選擇這個品類，想強化的“點心”，而非“早茶” ，是“茶歇”，而非“茶樓” 。 為什么呢？ 鹿鹿認為，它更希望打造一個全時段的，小吃、小喝 、小聚的休閑 場景。
與傳統早、中兩市的早茶酒樓不同，蔡瀾點心關鍵在于午市、晚市，下午茶時段 以及碎片化的用餐時段，在門店消費也 沒有違和感。
同時，它沒有大桌，以二人位、四人位為主力桌型，兼顧了一人位/一人食，這樣的場景，更適合購物中心和年輕人。 即使只有一個人，也可以吃點點心解決一餐，這樣的小吃、小喝場景，保證了多時段高效的經營。