成都火鍋爆紅的前因后果
2019-06-06 21:32:25
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火鍋在大中華成為非主流飲食現象而存在。然而在西南盆地，火鍋之演繹與變革卻從未停止過，尤其是在川渝兩地，火鍋成為了主流美食之一，尤其是是辣麻火鍋，已成為中華絕唱。然而，從新津寶墩遺址、三星堆、金沙遺址中不難發現，揭開四千多年前古蜀文明的帷幕，追溯古蜀歷史，蜀人和岷江的關系始終是一個充滿傳奇而又獨具魅力的主題。公元前的成都平原，一片汪洋，水發，澤國一片，蒼莽遍野；水退，沼澤濕地，荒草叢生；水生藤蔓和蘆葦蕩中，鳥群飛翔，魚蟲潛游，野鴨呱呱，成群飛舞。于是古蜀之人便以打魚、圍獵為生，認定自己的部族圖騰為“魚鳧”。隨著鉆木取火，由燒烤進入熟食時代，藤器竹器以及土陶器皿的創制，水煮、氣蒸之烹飪方式相繼出現。大約四千七百年前，在溫江、 新津、廣漢一帶已有了以打魚為生的古蜀部落。其主要食物也從烤肉、烤魚變化為煮燙生魚塊，這即是四川“魚火鍋”之前生。
魚火鍋
到春秋及秦漢時代，魚片火鍋、魚頭火鍋已開始出現在長江、嘉陵江、青衣江、沱江等流域，并流行于世，于是方才有了西晉文學家左思《蜀都賦》中有關川人吃魚火鍋的記述：“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊（醥），鮮以紫鱗”。唐宋時代，魚火鍋已成常態，這在杜甫、陸游、黃庭堅等的詩詞中不難發現。也就是說，四川火鍋之發端，是從魚火鍋開始演繹而進的。
公元1700年后，辣椒經海上貿易，隨移民由江西、湖北朔長江水路入川，故川人稱為“海椒”。辣椒一當在巴山蜀水落地生根，就受到傳統上“尚滋味，好辛香”之巴蜀民眾的寵愛。如此，在巴山蜀水，風華絕代的辣椒，似英雄如美人，既剛烈又多情。辣椒不僅火烈潑辣，亦是嬌美艷麗、風姿綽約，促使尚滋味好辛香的蜀人一嘗鐘情，而當火鍋遇上辣椒，傳統意義上的四川毛肚火鍋、牛雜火鍋及魚火鍋隨即華麗變身，紅湯翻滾，煮沸五湖四海水；辣麻歡跳，燙熟禽畜葷素肴。
麻辣火鍋
四川火鍋多以主要食材來命名，像“毛肚火鍋”、“牛雜火鍋”“麻辣火鍋”“魚火鍋”等。但殊不知這三類火鍋卻各有源頭。毛肚火鍋最早源于嘉陵江邊，由船工纖夫所創造。清末民國初年，在朝天門碼頭有挑擔火鍋和小店售賣，又叫“水八塊”。而創辦于清末民初的重慶南紀門江邊“馬記老正興”，是把重慶毛肚火鍋從街邊小攤搬進店堂的第一家，火鍋從挑擔移到桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配制。
牛雜火鍋源于自貢鹽井與沱江支流的釜溪河畔，因鹽井采鹵每天都有累死病死的黃牛，故而扔掉的牛內臟就成了鹽工們賴以生存的主食，其后像五通、羅泉、大英等成規模的鹽礦開采之地，牛雜湯鍋已成為鹽工生活之必需。
而魚火鍋和魚頭火鍋，則起源于宜賓三江水岸和瀘州沱江與長江交匯處的小米灘河壩，由船工纖夫和打漁人家所創造，因魚頭大多廢棄，故而在河壩一帶出現了被稱為“一頭熱”的挑擔魚頭火鍋。
三種火鍋烹調方式雖大同小異，但風味上卻各具特色。“毛肚火鍋”以重慶為代表，追求大麻大辣；牛雜火鍋以自貢為代表，體現一種鮮辣辛香；而魚火鍋則呈現出辣麻多滋，酸香醇厚；現今的成都火鍋則突出的是麻辣鮮香，滋味醇和。
毛肚火鍋
四川毛肚火鍋以重慶為主，重慶最早的火鍋店是1921年開在較場壩的“白樂天”火鍋。是用泥巴敷成的燒焦炭之小火爐，分成小格的洋鐵盆組成。鐵鍋內是一鍋調制好的麻辣鹵水，將牛內臟，主要是帶血的毛肚備好。店內是長條高凳矮方桌，食客都是弓腰駝背埋頭吃火鍋。通常都是好幾位互不相識的食客一起吃，為避免各人選定的食料一鍋混煮，難以分辨，食客一人認定一格，把食料放入各自一格的鹵水中燙食，彼此方便，互不干擾，各吃各的菜，其后改為鐵鍋，仍用木格子分為九宮格沿襲至今。
其實這一分格燙食自古有之，在五代十國時期就有了五格火鍋，三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有五格的鍋，可以同時煮各種不同的食物。那時火鍋又稱暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。重慶九宮格火鍋亦同出一轍，由于不同食材燙煮時間不同，便將一口火鍋分為九格，燙煮不同的食材，以避免混雜不清，重慶火鍋之九宮格也便是由此沿襲而來。
重慶九宮格火鍋
而說到成都火鍋，鮮為人知的是，成都歷史上第一家火鍋店是1936年重慶人所開，在總府街川劇院附近，取名好萊塢。而實際上，1980年代前成都食肆幾乎沒有真正概念上的火鍋業態存在，只是在老文化宮對面有家“毛肚火鍋”，且是用炭火小銅鍋，鍋底還是肉骨白湯，其它的菊花魚火鍋，豆花火鍋等也僅作為一種湯菜在少數川菜館中存在。自1980年代初，在重慶火鍋的大舉侵入下，方才催生出了成都本土的麻辣紅鍋——熱盆景。但同樣令人始料不及的是，三十年間，成都上萬家火鍋喧鬧起哄，百余家品牌火鍋輪番洗牌。火鍋品類亦是變化多端，從牛油火鍋、毛肚火鍋、魚頭火鍋，演繹為酸菜魚、水煮魚、排骨火鍋、肥腸火鍋，以及肥牛火鍋、火鍋雞、火鍋兔、啤酒鴨、燒雞公、牛蛙火鍋、耗兒魚火鍋、鮑魚火鍋、海鮮火鍋等。火鍋發展至今，其影響已不輸于川菜而風靡天下。火鍋中還分化出了麻辣燙、串串香、火鍋冒菜、缽缽雞、麻辣烤魚等新業態，受到80/90/00后年輕人的追捧，在市場上占有相當的消費地位，其影響遍及大中華，且創造了諸多意外之舉，跟有十多家火鍋品牌走向世界，二十余家火鍋直營店在五大洲喧鬧上演麻辣大戲，演繹出成都火鍋不斷后浪推前浪之精彩篇章。