黃喉不是喉，郡肝不是肝，我吃的下水到底是啥？
2019-05-16 22:16:55
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氣吞山河式吸入
神情滿足
那么問題來了
吃是吃了，但他們知道自己吃的是啥么？
用“海納百川、有容乃大” 來形容火鍋是再合適不過了，只要你能想到的食材基本都能往里扔，而其中有一種極具人氣的食材類型——下水。
對于部分地區的人，這個詞可能會有些陌生，廣義的下水一般指動物內臟。 無論是讓路易十六驚為天人的鵝肝 ，還是大柵欄兒里門庭若市的鹵煮 ，它們的主要食材都可被統稱為下水。
- Q - 毛肚、牛百葉、牛肚……這些到底是哪個部位？
“來一份毛肚”、“來一份牛百葉”、“來一份牛肚”……這是火鍋店常聽見的點菜聲，可他們口中的這些“肚兒”到底是牛的哪個部位呢？
眾所周知，牛有四個胃各司其職，這四個胃也是一個不浪費地被用于餐桌上。 （前方高能，請做好這輩子不吃牛胃的心理準備。）
第一個胃為“瘤胃” ，另稱之“牛草肚” ，適合用于燉牛雜、白灼、涼拌 等；
“網胃”為第二個胃 ，“胃如其名”，其表面型似立體網狀分布，也因此被稱為“蜂巢胃”、“麻肚”、“金錢肚” ，由于其彈性十足，酥而不爛，粵式鹵味——鹵水金錢肚 就是其經典代表作；
第三胃是“瓣胃” ，也就是被稱為“牛百葉”、“毛肚” 的部位，由于表面凹凸不平易吸附湯汁及醬料，所以是用來涮火鍋、涼拌 的上乘佳品；
第四胃“皺胃” ，這個胃是一般動物都有的胃，可分泌胃酸，別稱為“牛肚”、“沙瓜肚” ，比較有嚼勁，適合燉煮 ，例如鹵煮或牛雜。
雖“本是同‘胃’生”，下水也會“著裝不一”。例如毛肚，在不同火鍋店就會以不同的形態出現，主要有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚、毛肚梗。 黑黃之分主要是由于牛攝入的食物不同 導致的，吃飼料的牛產出的毛肚發黑，吃糧食莊稼的牛的毛肚會便黃。而白毛肚，是將產出的毛肚在鍋中加工后的產品，毛肚梗則是取下“百葉”之后的部分。
火鍋涮料還有一種廣受歡迎的下水——黃喉。 許多人聽其名將其誤解為食管或氣管，但其實是它是大血管（主動脈） ，牛喉嚨、牛氣管 有自己的“花名”，分別叫“牛姜”、“牛天梯” 。黃喉的處理較麻煩，若是前期處理不當或者涮的時間過長就會出現嚼不動的情況。其中，牛黃喉比豬黃喉厚一些 ，咬下的口感會更佳。
前段時間還有一個比較火的食材叫做“郡肝” 。這極具迷惑性的名字也常會讓人誤會為動物的肝臟，但仔細一想，這位耐嚼的“肌肉型選手”怎么會是軟趴趴的肝臟。它的學名為“胗” ，說白了也是胃，但雞鴨鵝等禽類也不甘示弱，有兩個胃，“郡肝”準確地來說是“肌胃” ，另一個是專司分泌胃液的腺胃。
另外有一些極其形象的下水名字。例如，牛的心臟血管頭被稱為牛心頂 ，牛睪丸的“藝名”是牛荔枝 （既視感非常強了），牛歡喜 為母牛的生殖器，還有大家比較了解的牛鞭 ，即為雄牛的外生殖器。
- Q - 下水的人氣到底有多高？
有人做了個大致的統計，說是把毛肚在重慶的一年銷售量鋪開來，足夠給澳門蓋1.5層“被子” ，吃貨的力量簡直可怕！這形似“抹布”的東西把喜好者弄得“五迷三道”秘訣在于它特有的咀嚼感。 將附滿醬汁的毛肚一口放入口中，任其在口腔中起舞，口感可以說是“繞舌三日”，甚至有人用毛肚的新鮮Q彈程度來判斷一家火鍋店的好壞。它可不僅是個“花瓶”，《本草綱目》形容毛肚為“補中益氣，解毒，善脾胃”。
你若是北京后海一帶轉一圈，就會知道爆肚 在這里的人氣有多高，幾乎每家都寫著老北京正宗爆肚。根據做法，爆肚可分為水爆、油爆、湯爆、芫爆 。 根據原料，爆肚分為羊肚、牛肚。 如今在北京、天津、河北等地是以牛百葉作為主要原料，方式以水爆為主，輔以芝麻醬、韭菜花、香菜、蒜汁等。
梁秋實就是爆肚的狂熱追捧者，他從美國回國時，不顧著回家放行李先趕緊去吃了爆肚，湯爆、油爆、芫爆各一份，留下“平生快意之餐，隔五十年猶不能忘”。
似乎我們對歐美人有個印象就是不咋吃內臟，但在蘇格蘭，不僅有哈利波特的魔法世界，還有絕對不可錯過的“蘇格蘭國菜”肉餡羊肚（Haggis）。 它是將剁碎的羊內臟塞入被掏空的羊胃中，在加上燕麥、洋蔥、香辛料、高湯等進行水煮，許多店會在上桌前會將胃袋剝去，留下羊雜，一般馬鈴薯泥或蕪菁甘藍泥 會作為輔菜，澆上威士忌酒味的咸香醬汁 共同食用。
因為其中的內臟已被剁碎煮爛，若是不提前告知，食用時可能并不能意識到它是羊內臟，是一種絲絲辛辣與羊肉鮮味融合的奇妙味道。 這還是種有儀式感的食物 ，在為紀念蘇格蘭詩人彭斯的“伯恩斯之夜”，人們更是邊誦詩邊食肉餡羊肚。
- Q - 下水要怎么吃才好吃？
雖然下水在有些地區被分為應拋棄的廢物之列，可是它們如今在妙手之下誕生了許多種除了涮火鍋的食用方法，散發出了 超越一般食材的光輝。
下水根本不甘于只作為涮料，還可以搖身一變成火鍋鍋底。 有種讓人“退避三舍”的火鍋叫做牛癟火鍋 ，是用牛胃及小腸里未被消化的內容物（俗稱“五成熟的牛糞” ）擠出的液體熬成的火鍋。史料上對其就有記載，“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”會不會大喜不知道，但我只知道這絕對是臭不可近的！
燉湯也是一種食用下水的極佳方式。 廣東人雖然“什么都吃”，但是他們對于下水的熱愛也是獨一份。讓1/3廣州人天天都想喝的牛三星湯 中的“牛三星”為牛百葉、牛肝、牛腰，將腌制后的“牛三星”灼熱后加入湯底，輔以咸酸和韭菜，再將爽口的湯拌著內臟的香味吞食而下，似乎只有這樣，新的一天才算開始了。還有“攝人心魄”的牛雜湯 、清爽化痰的杏汁豬肺湯 ……都是讓人欲罷不能的湯品。
下水也是主食的絕佳伴侶。 它在西安也占據了一方勢力，葫蘆頭泡饃 即為當地特色小吃之一。因為豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此得名“葫蘆頭”。饃的每個氣孔都被濃湯香，油脂香充滿 ，一口下去，“萬千世界”盡在綿筋之中。
除了“集下水之大成者”的毛血旺，川蜀一帶還有以夫妻肺片 代表的涼拌下水菜。 在某種意義上，夫妻肺片可看作是涼拌牛雜。 由于其原本是用牛肉鋪剩下的邊角料制成，得名“夫妻廢片”，加上其中含有牛肺，也就被稱為夫妻肺片，之后因為牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地區還保留著肺片。辣椒油與花椒面藏留在牛雜的每一道“溝壑”中，麻辣鮮香、脆筋柔糜。
下水完成了從物資匱乏時代的“勉強吃” 到大饕縱橫時代的“怎么吃” 的轉變，有些時候不知道是啥，反而會更有勇氣地囫圇吞下。更何況很多下水美食雖然吃著香，但 看著丑，聞著臭 ，不知你是否有勇氣嘗試一下？