女博士“臥底”餐廳，記錄了服務員們的酸甜與苦辣
2019-04-18 22:07:05
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“從消費者到服務員，身份的轉變需要一個適應的過程，其間也有顧客投來不理解的目光，甚至被顧客歧視……”回憶起自己第一天在飯店打工的經歷，現在已是上海交通大學國際與公共事務學院助理教授、中國城市治理研究院助理研究員的沈洋仍然很感慨，“真的太累了，回到家已經疲憊到不想講話。” 2011年至2015年，當時還是在讀博士的沈洋斷斷續續在飯店打工7個多月，邊調研邊分析，通過參與式觀察與訪談的形式深入了解飯店農民工的生活，并花費4年完成了她的博士論文。
后來，沈洋又花了兩年的時間，對飯店員工進行了數次回訪，并將他們在社會經濟劇變中的人生經歷寫成了一本書。這本書記錄了上海餐飲業農民工的工作經歷，與伴侶以及父母的親密關系、休閑生活，從中分析性別、社會階層與戶口在社會分化中起到的重要作用。
前不久，隨著這本書在英國帕爾格雷夫麥克米倫出版社出版，部分內容被改寫成短文發表在公眾號中。有評論稱：“書中反應的問題，值得反思與改進。民以食為天，餐飲行業的許多問題需要解決，以有更健康的飲食與社會形態。”
城市中產打工初體驗
1985年，沈洋在上海出生。她的祖父母輩，在新中國成立前就已在上海扎根落戶。建國后，他們有了穩定的住房條件和社保，為后代更好的生活打下了物質基礎。在改革開放的浪潮中，沈洋的父親辭去國有企業工作，下海經商，“躲”過了國企職工的下崗潮，生活過得相對富裕。
作為一名城市中產，沈洋卻長期把關注的目光投向農民工這一龐大且易被忽略的群體。她第一次意識到城鄉差距，是在2007年，看到一部關于“窮人與富人”的紀錄片。后來，在讀碩士研究生期間，沈洋與來自山西農村的室友相處，更堅定了她“為貧困人民做點什么的決心”。
2010年和2011年間，富士康因為連續發生多起員工跳樓事件，一度被指責為“血汗工廠”。在富士康打工的農民工們，再次觸動了沈洋。
2010年，沈洋前往英國倫敦政治經濟學院，攻讀性別研究專業的博士學位。為了確定研究課題的方向，沈洋查閱了大量的文獻。她發現，當時已有的文獻多數是探索在珠三角地區工廠打工的女工，對于服務行業的工人關注較少，對于男工的研究更是缺失。
于是，她聚焦于上海餐飲業農民工性別化的經歷，并將此作為博士生的研究課題。沈洋在論文的引言中寫道：“我同情那些缺乏充足教育資源的學生，同情那些因為出生在農村而過著艱苦生活的人們。對他們的同情是我進行這項調研的動機之一。”
了解農民工的第一步，就是走進他們當中。沈洋決定——去飯店打工。
2011年年底，沈洋對4家飯店做了前期調研。一家是高檔的意大利餐廳，一家是規模較小的快餐店，一家是人均消費100多元的本幫菜餐館，還有一家是上海流星飯店(化名)。相比之下，流星飯店是大型飯店，當時有5層樓，大概300名員工。考慮到可以接觸到更多的員工，沈洋認為，這是最佳選擇。
當時正值春節前夕，飯店人手緊缺，在沈洋表明身份、提出免費打工后，飯店便同意她入職。在工作之前，她特意去商場買了一雙黑色的布鞋。“15元一雙，印象中我從沒有買過那么便宜的鞋，當時感到很驚訝。”
雖然辛苦，但沈洋很快適應了飯店的工作節奏。沈洋向法治周末記者介紹，“早上9點上班，晚上9點下班，一天12個小時在飯店，不過中午1點半到3點可以午休”。沈洋利用午休這個時間段，對不少工友做了訪談。
在打工的7個多月里，沈洋至少與一百多名工友聊天攀談，還與幾十位飯店工友加了微信或者QQ。不過，“并不是每個員工都愿意聊天，接受正式訪談的工友大約有60個，訪談時間在30分鐘至100分鐘”。而且飯店員工流動率很高，對個人的跟蹤回訪也存在一定困難。
男工自認處于“社會底層”
在流星飯店300名員工里，前臺的員工占了一半。前臺的工種包括迎賓、收銀員、服務員、傳菜員、酒水吧工作人員和保潔員。沈洋主要是通過當服務員和傳菜員來收集數據，后廚不在其觀察范圍之內。
在沈洋看來，流星飯店前臺是一個“高度女性化的工作場所”，這主要體現在飯店前臺63%的員工都是女性。
究其原因，沈洋分析稱，無論管理層還是員工，都認為女性更加適合從事服務行業，更加適合某些特定崗位。比如，三樓的酒水吧主要負責榨果汁，榨汁對環境衛生要求高，于是更為細心的女員工就被管理層安排在三樓酒水吧，而男員工則被安排在需要搬運酒水的二樓酒水吧。
導致餐飲行業女性化的另一個重要原因，是餐飲業并不存在在招聘環節對于女性的歧視。“在正規就業領域，比如，公務員、事業單位，雇主可能會因為需要為女員工額外支出的成本而更傾向于雇傭男性，而餐飲業的女工基本沒有機會享受產假等社會福利，她們通常在懷孕之后就辭職回老家待產，雇主并不需要支付產假期間的工資，也不需要交納生育金。”沈洋在論文中這樣寫道。
鳳玉來自安徽農村，在生下兒子之前，她在上海流星飯店當過兩年服務員，懷孕后，便辭職回了老家。生產后不久，她又從安徽回到流星飯店繼續打工。
小勇也來自安徽農村，他是流星飯店的男傳菜員。他之所以到飯店打工，是因為聽說飯店里女服務員多，想在那里找個女朋友。但他沒想到的是，在飯店打工四五年，自己仍然單身。而且，他并沒有因為和鳳玉是同鄉，就得到后者更多的關照。和其他女服務員一樣，鳳玉不太看得起小勇，覺得在飯店打工的男人沒什么出息。
他們的故事，都被沈洋記錄下來。
沈洋觀察到，在飯店這樣一個女性化的工作場所，社會對于男性的期待與飯店男工在社會經濟地位上的弱勢形成了反差，致使男工常因為“沒出息”而遭到女工的嘲笑。有一天，有3位男工甚至主動向沈洋提起，在飯店打工讓他們覺得處于“社會底層”。當飯菜從廚房傳到大堂時，女服務員經常不配合，不及時把飯菜端到飯桌上，男傳菜員與女服務員之間的沖突時有發生。
在論文中，沈洋引用了其他學者的觀點進行佐證，有類似研究發現，“工人階級男性在需要服從的服務行業處于劣勢，他們在人際交往中會感受到羞辱，處于屈從地位”。簡單來說，部分男傳菜員不愿意當服務員，盡管服務員的收入高于傳菜員，但他們很難接受服務別人時需要忍氣吞聲。
雖然女工會嘲笑男工沒出息，但女工也會在服務客人的過程中受到言語歧視，甚至拳打腳踢。一位男性顧客曾對鳳玉說：“要不是我們來飯店吃飯，你還在農村種地呢。”鳳玉當即反擊：“要不是我們來飯店打工，你只能吃屎。”
多數情況下，員工在面對顧客的欺辱時，會選擇逆來順受，但也有人“罵還嘴，打還手”，有人則暗地里在顧客的飯菜里吐口水、在茶里倒調料“報復”。
沈洋認為，從顧客與工人的互動、男工與女工的互動不難看出，性別、階層、工作制度的多層次交織，使得工作場合變得復雜，其中服務員和顧客之間的矛盾顯得更為突出。
休閑娛樂悄然生變
改革開放以來，有大量農民工從農村遷移到城市。數據顯示，2017年，中國有1.7億農業戶口居民離開家鄉，在異地從事非農勞動，占中國總人口的12.4%。和國內其他一線城市類似，服務業GDP占上海GDP總量的70%，流動人口對服務業GDP增長貢獻巨大。國內80%的餐飲從業者為農民工。
通過對受訪工人的深入了解，沈洋描繪出一幅“群體畫像”。
流星飯店的員工大多數來自于外地農村，其中一半以上是安徽農村的。更重要的是，他們出生于多子女家庭，且往往存在重男輕女的現象。他們集中在20歲至40歲。根據分工不同，雇傭方對男工女工的年齡要求也不同，服務員年齡偏小，保潔員年齡偏大。
在教育程度方面，飯店里的多數農民工初中或者高中就輟學了，也有個別是大專畢業。鳳玉和小勇是在初二輟學之后，跟隨家人到上海打工的。不過，他們并沒有接受繼續教育的想法。在沈洋的印象中，只有個別人提出過想讀“夜大”，但也未能實現。
女博士“臥底”餐廳：記錄被忽略的笑與淚
沈洋通過回訪發現，由于教育程度所限，這些員工很少能在工作上有上升空間。有些員工感到厭倦了，就換一個行業。比如，去電子工廠、服裝代工廠打工，去商場當服務員，去開黑車，還有一些回到距離老家較近的縣城開個快餐店。
值得注意的是，近幾年，外賣行業興起，有一些飯店男工跳槽去做外賣或快遞。前些日子，沈洋就遇到一個前同事，從傳菜員轉行做了外賣小哥。
“這反映了餐飲行業結構的調整、產業的變化。”沈洋告訴法治周末記者，就在流星飯店附近，新建起的購物商場吸引了眾多消費者，餐飲業競爭愈發激烈。而流星飯店的規模在縮小——現在只有3層樓，相應的服務員也減少了，但飯店順應時代潮流，開拓了外賣業務。
變化的不只是飯店的規模、顧客的就餐方式，還有飯店員工的休閑娛樂。
沈洋在書中提到，飯店工人的生活與朝九晚五的“主流”生活相距甚遠，娛樂方式也因此受到了局限。晚上9點半下班之后，去KTV成為他們為數不多的娛樂方式之一。而在午休時間，男女員工打發時間的方式也有差異。
女員工通常會去販賣廉價商品的百貨商場購物，或者坐在飯店繡十字繡。她們會繡“家和萬事興”、牡丹花等圖案和漢字。一幅十字繡作品通常需要幾個月來完成。在繡的過程中，女工們常常會把自己對生活的期待投射到作品上。
男工除了玩手機，還會去飯店附近賭博。正因為在工作場合的不順以及婚戀方面的焦慮，使得他們在休閑娛樂中投身于賭博，期望能一夜暴富。然而十賭九輸，賭博反而加劇了他們在經濟方面的劣勢。
不過，自從智能手機普及、飯店里安裝無線網絡后，工人的娛樂生活更加依賴智能手機，“以前是圍著看電視，現在是各自用手機看電視劇、上網，越來越多的員工開始用淘寶來網購。”沈洋說。
來滬打工者的苦辣酸甜
外地來滬打工的農民工們，或為人父母、或為人子女，也會有各種各樣的焦慮與煩惱。
小月跟隨父母到上海打工，但父母以其老家和小月男友的老家距離太遠為由，阻止他們戀愛。她不顧父母反對，與男友從上海的閔行區“私奔”到靜安區。她把身上所有的積蓄都留給了父母。她向沈洋提及，“我還有一個弟弟……我哥剛結婚，父母還欠賬。從小就知道父母存錢不容易，我反正是把自己的錢都給他們了。”
后來，小月時不時主動聯系父母，希望他們的愛情與婚姻能征得他們的同意。在小月懷孕之后，父母終于同意了她的婚事。
沈洋認為，像小月這樣追求愛情的未婚女工，在尋找結婚伴侶時與父母不斷談判與協商的過程，實則是在重新定義“孝順”。
女工參與到城市的勞動力市場獲得了經濟獨立，脫離農村的父權制家庭意味著打破“男主外、女主內”的傳統模式，但她們仍然受到孝道義務的約束，認為自己有義務為原生家庭作出貢獻，即使被認為無權繼承家庭財產。
“很多女工出生于多子女家庭，在成長過程中受到父母重男輕女的對待，很多未婚女員工會把自己打工的積蓄給父母，或者給哥哥弟弟，作為他們的結婚聘禮或在買房蓋房子的費用。”沈洋感嘆，她們很少有留著錢自己花的，即便新生代農民工也如此。
讓這些農民工苦惱的，還有“安家”的問題。
多數農民工婚后會在丈夫的老家筑建小家庭，但是，新婚夫婦一般很少使用到老家的“婚房”，因為他們在婚后不久就會返回城市打工。新婚夫婦遷移到一個距離雙方“老家”都不近的城市打工雖然是暫時的，但卻是普遍存在的。
在上海打工的農民工中大多數已婚，夫妻同赴上海打工，他們所面臨的，還有子女的教育問題。
“在我國的戶籍制度下，教育、住房與戶口是捆綁的，無論是大城市吸引人才的政策還是戶口積分制度，其中很重要的就是教育程度和收入水平。對于農民工來說，受到教育與收入的限制，他們在上海其實是處于比較邊緣的狀態。”沈洋說。
現狀就是，他們的孩子很多都是留守兒童，或者是流動兒童。即使孩子在身邊，但沒有辦法異地參加高考，因此最終還是會回去。