“餐+飲”突然火了餐飲大佬攪局【重慶火鍋底料廠】
2019-04-02 19:26:42
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與此同時，呷哺呷哺、小肥羊、小龍坎、巴奴、鍋小鬧等餐企紛紛入局茶飲賽道，使得本身就很熱鬧的茶飲賽道顯得更為火爆。
顯然，“餐+飲”的CP組合形式，已經成為大眾關注的焦點。在新茶飲持續快速發展的背景下，業內人士認為，“餐+飲”模式流行的原因表面上看是源于新茶飲火爆現象的刺激，而事實上，真正驅動“餐+飲”模式成型的主因是消費升級，是競爭加劇背景下的品牌轉型需求。
數據
1400億的市場
據歐睿數據統計顯示，2010年中國茶飲料市場規模已經達到756.26億元，隨著消費升級等因素的影響，這一數字也將影響到新式茶飲的消費上。咖啡及其它飲品（包括新式茶飲）的銷售額在穩步上升，預計在2021年達到1400億元以上，2016-2021年復合增長率9.8%，其中其它飲品銷售額達780億元。
50%的利潤貢獻
英敏特Mintel公司的一份消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為餐廳貢獻50%的利潤。
現象
“餐+飲”突然火了
向來以毛肚、野山菌等新鮮火鍋食材為驕傲的巴奴火鍋在去年年底因為飲品成為話題，原因是巴奴火鍋不僅接連推出了鐵棍山藥汁、青桔烏龍、烏梅湯、青檸乳酸菌等新款飲品，最重要的是這些飲品可以外帶。巴奴已經特別設計了茶飲外帶容器，并表示飲品、小食可外帶的模式將逐步被復制到全國范圍內的所有門店。
步巴奴后塵同樣染指新茶飲市場的是小肥羊。今年1月，小肥羊在北京新開兩家直營店，除了風格環境的改變外，其店內新增了霸氣柚子鮮果茶等果味茶飲。除了茶飲利潤較高之外，新式茶飲所定位的年輕消費群體也是小肥羊目前所急需的。
而早在巴奴、小肥羊之前，小南國、吉野家、呷哺呷哺、小龍坎等已紛紛試水“餐+飲”。例如，2014年，小南國與第三方人士合作成立奶茶鋪品牌“米之蓮”，在當年年底，米之蓮為公司帶來將近650萬元收入。這也是小南國在2014年結束虧損狀態，實現收入增長的主要原因之一。2016年，呷哺呷哺推出子品牌“湊湊”，開啟了“火鍋+茶憩”的復合型餐飲業態模式，并且用茶飲彌補了火鍋下午三四點的營收空缺。經過兩年的發展，茶飲部分占據湊湊營收的20%，茶飲外賣則占據40%左右。于是，呷哺呷哺乘勝追擊，在去年11月推出獨立茶飲品牌“茶米茶”。同樣在2018年涉足“飲”領域的餐企還有旺順閣、小龍坎等。旺順閣代理臺灣珍珠奶茶品牌“嚮茶”并在門店內試水，待到模式成熟后將會單獨開設門店；小龍坎入局飲品界，開起了自己的茶飲店“龍小茶”。
餐企為完善自身的發展布局
業內人士認為，餐飲企業紛紛入局飲品界其實是為打造新的贏利點和企業長線發展作出的新嘗試。據悉，茶飲產品的高毛利性也是餐飲品牌爭相布局的重要因素。業內人士透露，一般的奶茶門店毛利最高可達85%，在使用較優質的原材料時，毛利也可達到70%。那么，對于餐廳來說，“餐+飲”模式就意味著不同時段間的顧客引流，以及“嫁接”高毛利品類后“1+1>2”盈利效果。同時，相較于火鍋紅海特征明顯、翻臺率較低、對人工與租金成本較高等特征，茶飲則是一個高坪效、對門店要求較低、且易復制的一個餐飲品類，它無形之中補充了火鍋運營的一些短板。那么，呷哺呷哺的茶米茶，小龍坎的龍小茶，都可以被視為餐企的前瞻性布局。
如今的“餐+飲”不同以往
有人說，“餐+飲”的模式早已深植于餐飲運營之中，從瓶裝水、罐裝飲料到酸梅湯、玉米汁，再到一些現榨鮮果汁。那么，又何來今日的“餐+飲”新趨勢呢？其實，與傳統的“餐+飲”模式相比，當下正流行的“餐+飲”的區別在于如何體現“+飲”板塊，即對原有品牌的補充、提升。去年11月，茶米茶位于北京、上海的兩家店面同期開業，分別是100平米與200平米的大店。
茶米茶方面透露，未來將打造50平米、100平米和200平米三種承載不同功能的門店，目標覆蓋社區與寫字樓兩大熱門區域。呷哺呷哺布局茶飲市場的“野心”可見一斑。小龍坎的“龍小茶”，主售酸梅湯等中式飲品與奶茶等新式飲品。未來，龍小茶或將借鑒小龍坎的發展之道，以“直營店+加盟店”的模式逐步投放市場。
建議
做好“餐+飲”非易事
2018年新式茶飲的火爆，帶動“餐飲+茶飲”這對CP關注度被無限放大，可以看到，很多餐企取得了不錯的成績。業內人士估計，今年將有更多的餐企涉足茶飲領域，但真正要做好“餐+飲”并非易事。
首先是供應鏈問題。 仔細觀察“餐+飲”的發展便不難發現，很多餐廳對“餐+飲”模式的嘗試均來源于其原有供應鏈上的食材創新。比如，麥當勞打造了咖啡品牌McCafe，椰子雞餐廳推出了椰汁類飲品，港式茶餐廳推出了鴛鴦奶茶……“餐+飲”模式的成功也在很大程度上取決于餐企能否將飲品供應鏈有效融合至全有供應鏈中。
其次是產品研發與創新。 在這場“餐+飲”的風潮中，我們看到了人們對“吃喝一體化”的更多解讀。與正餐一樣，消費者希望得到的是在口感、食材營養搭配等多維度上實現差異化的產品。先有拿得出手的飲品，才有真正的新“餐+飲”模式。
三是成本預算。 相對于推出子品牌或發展子業務，甚至收購成熟的茶飲品牌，更多餐企對于“餐+飲”的嘗試始于菜單與檔口。畢竟，黃記煌收購許留山，小南國成立米芝蓮的實力，不是每一家餐企都有。隨著成本增加而加持的風險值，是每一個餐企都必須提前考慮的問題。
四是定位。 無論是運作子品牌，還是增設飲品檔口，在一定程度上來說，飲品的銷售與原品牌均有一定意義上的捆綁。特別是對于特設飲品檔口的餐廳來說，飲品的定位事實上餐廳定位的延續。所以，與獨立的茶飲品牌稍有不同，“餐+飲”飲品的設計除了需要鎖定目標人群，研究當前潮流形態外，還需要結合母品牌的品牌基因。