餐飲業的共享廚房到底是薅羊毛還是賦能？
2019-04-01 21:31:51
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“共享廚房實實在在解決了問題，開店成本直接降了九成！”
眾說紛紜，這個共享廚房，到底是來薅羊毛的，還是來切實給餐企福利的呢？
融資6億，它憑什么吸金？
共享廚房行業，自2015年誕生起，就不缺資本。這不？2019年1-2月，又來了一波投資小高潮！
1月，黃小遞獲得數千萬Pre—A輪融資；
2月，熊貓星廚獲得5000萬美元C輪融資，折合人民幣3.36億；
2月，吉刻聯盟被收購，收購方為Uber前創始人Travis Kalanick創建的新公司——云廚房（Cloud Kitchens）。
要知道，熊貓星廚、黃小遞、吉刻聯盟、食云集是共享廚房領域的主要玩家。
小編簡單統計了這4個品牌公開融資的信息，發現至少有6億資本涌入。
共享廚房為什么能頻頻收獲投資呢？
首先，它開店成本低。有人稱“可以用開1家街邊店的成本，開10家共享廚房的檔口店。”
其次，它辦證快、開店快。在一線城市，開店前得先做好準備，因為光辦證這一項，可能就會花掉你2個月甚至半年的時間。但共享廚房就不同了，領著設備和員工直接入駐就好了。
解決了做外賣的2大難，這就能打動不少外賣商戶。
現在，共享廚房的商戶已經有成千上萬了。
在北京上海等一線城市，幾個主要玩家的共享廚房門店加起來，已經有500家了，假設1家門店聚集著15家商戶，商戶規模也有7500家了，這還不算那些不知名的，和還在擴張拿地的。
不過，在一線城市“發芽”的共享廚房，現在，也還主要分布在一線城市。
4家知名的共享廚房品牌，全都集中在北京、商戶、杭州等。
這是因為一線城市租金高昂，商圈資源極其有限，再加上外賣大熱，一線城市對共享廚房的需求更大，二三四線城市對它的需求恐怕就沒那么強烈了。
共享廚房，將面臨5大盈利模式困境
共享廚房是外賣領域的一個小分支，它要想活下去，得有自己的盈利模式，這點對共享廚房品牌本身、對餐飲商戶都很重要。
1難：純外賣商戶占大頭，但純外賣難活
“共享廚房”，顧名思義，是以廚房為主，事實上，絕大多數的共享廚房品牌，都是純外賣的模型，只有極少數的品牌設了桌椅，有堂食。
即便設置了堂食，也是只有堂食的座位，而沒有堂食的客流，堂食也很難做起來。
2年前，職業餐飲網報道過一篇《純外賣必死！》的文章，當時還引發了熱烈的討論，但隨著外賣平臺抽成的提高，“純外賣難活”已經成為了餐飲同仁的共識。
當衣食父母——外賣都不好活時，共享廚房又該如何盈利？
2難：本質是“二房東”，但也難持續
共享廚房，其實和前幾年流行的共享辦公室，本質是一樣的，做得都是空間租賃的生意，也就是“二房東”。
只是，隨著經濟寒冬的來臨，共享辦公室行業已出現了頹勢，氪空間被曝裁員，優客工場被曝未退押金。
那么，共享廚房能當好“二房東”嗎？
不見得。
以熊貓星廚為例，入駐費用有2大塊，一是房租，二是入場費，區域、位置不同，每個檔口的價格不同。
以北京四環邊朝陽區的酒仙橋商圈為例，20平的檔口，房租1萬6左右，進場費1萬8左右，除此之外，外賣檔口簽合同時還有3萬的食品安全保證金，如果商家需要代運營服務，則要和專門負責這一塊的人簽訂合同，費用另算。
在這種模式下，要增加營收，就得不斷地擴張，不斷地招募外賣商戶。
而，也有商戶表示，共享廚房的租金最后算起來，其實并不低。那么，共享廚房對外賣商戶的吸引力又有多大？
再則，前面也提到，餐飲商戶入駐共享廚房，一般在一線城市，特指北京、上海，最多加一個杭州。
第一，這些城市的租金高；第二，這些城市的商圈資源極其有限；第三，這些城市，人口多，外賣需求也更大。
這樣就代表，共享廚房很難下沉到二三四線城市，市場相對較小，這樣，如何迎來爆發？
3難：外賣代運營服務，不是剛需
很多共享廚房，都會推出外賣代運營的服務。
但有2個問題：
1）有些問題是臨時性的，商戶并不總是需要外賣代運營；
2）做外賣代運營的那么多，商戶并不是非要用共享廚房的；
也就是說，共享廚房品牌提供的所謂“外賣代運營”服務，并不是商家的剛需。
4難：供應鏈服務，不現實
還有很多共享廚房品牌會說自己提供供應鏈服務，但這是一件不太現實的事兒。
共享廚房里，十幾個商戶，可能就有十幾個品類，品類多，模式沉重，它需要非常大的體量才能做成這事兒。
而現在大部分的共享廚房品牌，都還沒有實現盈利，靠一輪一輪的融資在活著，要做供應鏈服務，又如何燒得起？
5難：外賣模式無創新，無法把控流量
外賣有兩個流量，一個是線下流量，如，外賣店在3公里內，要去覆蓋最大的人流量；
一個線上流量，像美團餓了么這樣的平臺，它們能通過平臺排序、商家品牌、菜品口味、補貼等來影響用戶決策。
共享廚房，最多只能通過位置的優勢，獲取線下流量；但，對線上流量，卻無可奈何。
所以說，共享廚房的外賣模式，沒有創新，只是做了一個“二房東”的生意，而二房東的生意，也未必能持續。
所以，共享廚房這個行業雖然發展幾年了，但卻沒有足夠有力的盈利模式，即便興起了一小波融資，也很難讓它再“燃”起來了。
外賣增速下滑，共享廚房也很難爆發了
從盈利模式的角度看，共享廚房這門生意都很難持續了。
退一步，不考慮自盈利，假設未來幾年，共享廚房仍然不缺資金，它還有機會爆發嗎？
那得先看看它的源頭——外賣的未來趨勢如何了。
在某種程度上，共享廚房未來的趨勢，和外賣市場的波動應該是一致的。
現在，在很多餐飲老板看來，現在進場做外賣，很傻！
而且在今年1-2月，外賣平臺開始割韭菜，很多商戶因為難賺到錢，都開始逃離外賣平臺了。
把時間往回撥幾年，很多商戶還靠外賣賺的盆滿缽滿，那時的外賣增速以每年400-500%的速度增長，是高速增長期，也是外賣的黃金時代。
而，2018年，據美團財報，美團餐飲外賣交易金額為2828億元，同比增長65.3%；2018年美團餐飲外賣收入達381.4億元，同比增長81.4%；
也就是說，外賣已從高速增長期，到了平穩增長期，甚至是緩慢增長期。
就在剛剛過去的一年，2018年，美團的外賣業務交易額增速持續走低。
每個行業都會有自己的爆發期。
顯然，外賣的爆發期已過了，外賣商戶的爆發式增長也過去了。
那么，它催生的共享廚房，還會爆發嗎？估計很難了。因為外賣商戶也很難再集中爆發了！