原來，節省成本、提高盈利，他靠的是“三張表”新廚師長上任，靠“3張表”提升5%凈利潤

節省成本提升5%，登頂全球餐飲首富幾點值得深思，開店就是尋重慶火鍋底料批發以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發方面關鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發市場，多做比較,開始今天的課程

1 新官上任

2007年，我開始接觸餐飲，當時還只個小服務員，來的前幾個月，店里生意不錯，但聽店長說其實不怎么掙錢，常常能看到老板和廚師長吵架。

廚師長年齡不大，是個踏實肯干的人，前廳后廚都操心幫著管理，但幾個月后還是離開了。

幾天后，一個40多歲的新廚師長空降，聽說是從大酒店挖過來的，剛開始我對他并不感冒，甚至因為和前任廚師長關系還不錯對他有點排斥，但他來的第一個月，店里盈利就提升不少，恰好這時我也被提升成了前廳主管，能和他說上話了，幾次深聊下來才知道個中緣由。

原來，節省成本、提高盈利，他靠的是“三張表”。

2 “三張表”

第一張

進銷存表

剛來店里時他先去看了看冰箱，發現后廚兩個冰箱被塞得滿滿當當，打開冷凍柜，肉制品也是亂放一氣，有的還包裹著霜，已經看不出本來的面貌，后來詢問后廚，果然不出所料，后廚進出原料連個記錄都沒有。

“俗話說：好記性不如爛筆頭，除了嚴格地驗收食材，保證物美價廉，我每次都會詳細記錄食材的‘進銷存’明細”，新廚師長說。

日期、名稱、單位、入庫數、出庫數、剩余數、領用人、發放人缺一不可，月底和財務核算時，也會輕松不少。

第二張

備貨量表

“一年365天，工作日、節假日怎么定備貨量，下雨天怎么判斷客源數，這些都是有規律的”。

備貨前，會參考以往門店經營數據，甚至去年一年的同期數據，大致做出一張備貨量表單，也可以說是餐廳的“體檢表”。

為了方便操作，就拿周一和周一比較，周二與周二比較，算出平均值來預估采購備貨清單，包括每個菜品每天的用量。

各個時段賣什么菜，每個菜品預計賣多少份，這種備貨量的預估有些繁瑣，但效果非常好，減少庫存壓力，而且能保證新鮮。比如：周五晚上牛肝菌的銷量較好，進貨量得保證在50份；而周一晚上羊肉卷的進貨量得保證60份。

第三張

保質期表

同時給放進冰箱的食材都貼上一個“身份證”，寫著生產日期、保質天數等信息，一目了然。這種操作根本不用培訓，臨時工都能做，只要形成流程，進出都很迅速。

除了“身份證”，每周會做一個保質期統計表，直接貼在冰箱上。它的作用主要是針對一些保質期相對較長的食材，一周更新一次。

表做好了，再和后廚其他人員做一個簡單溝通，盡量保證所有食材能在保質期內用完。

此外，還設置了獎懲機制，一旦發現沒有按照規定執行，落實責任視情節輕重給予50-200元懲罰，如果整月下來沒有此類情況發生，獎勵所有員工200元。

3“三張表”之外

除了三張表，“庫存成本管控計劃”還得需要有以下幾招。

第一招

先進先出

每次存放食材時，把之前剩余的食材（保質期內）放在新進食材上面，由舊到新，由里到外，當然這個積壓最多也不過三天。

比如：在倒入新調料時，把容器內剩余的部分先倒出來，放入調料后再將那部分放在最上面，這樣最先用光的就是以前的了。

第二招

分層管理

在遵循生熟分開、葷素分開的原則下，給每種食材配備專屬的保鮮盒，比如：第一層保鮮放置牛肝菌、脆筍、土豆片、山藥；第二層保鮮放置小酥肉、牛仔骨、鮮魚片、鴨腸；第一層冷凍放置無骨鴨掌、雞胗等等。

而像香菇、茼蒿、牛羊肉這種點單率高的菜品，放在便于拿取的位置，保證在30秒內找到，確保必要的物品就在手頭，獲得最高的工作效率。

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