一線城市跑單量，三四線城市提客單做餐飲難，做外賣更難！餐飲人的出路究竟在何方【火鍋底料十大名牌】
2019-03-11 19:51:48
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一天的外賣單量銳減到不過幾單，綜合下來一單竟然還賺不到1塊錢，于是有的外賣店老板開始“排隊退場”。
外賣，成為了各位餐飲老板的一道“內傷”。
可是，即便情況如此艱難，依然有些品牌外賣做得蒸蒸日上，日送超百份，月訂單量上萬！他們到底是怎么做到的？
近日，小編采訪了一些生意好的餐飲品牌創始人，他們對三四線城市外賣的趨勢和具體做法有一些見解。
被外賣“搞垮”的餐飲人，出路在何方？
1 附屬產品不能定價過高
有的外賣商家，為了追求更高的利潤，把附屬品的價格會抬得非常高。因為他們在搭配產品的過程中發現，主產品的定價偏低，整體客單價就會很低，所以通過哄抬附屬品價格的方式來提升客單價。
比如一碗粥的價格大概在10元左右，但是附屬品辣醬就直接單賣8.5元！
附屬品辣醬的價格嚴重沖擊了主產品粥的價格，讓整個定價都顯得格格不入，訂單量明顯下降！
后來通過不斷的換購策略和搭配套餐的方式才稍微挽回這樣的局面。
可能這時候你會說了，西貝家的沙棘汁在外賣上定價26元，甚至超過了主食的2倍，人家怎么還這么紅火呢？
這里也需要明確說一下，品牌的主打產品和特色產品是會有特例的，不同的品類要區分對待！
但是，僅僅為了更高的利潤，而哄抬附屬品的價格，這樣的方式絕對就是在“作死”。
2 包裝不能反人性設計
現在很多的粥品牌再做外賣時，用高桶設計來裝粥，導致吃的最后手需要伸到桶里，十分不便。
這就反應了一個問題：現在市面上的很多包裝都只為了好看、做宣傳等等，而忽略了外賣包裝首要的功能性。
就像米飯菜品類要防止味道混雜；燒烤品類要保溫、面條品類要防止面坨、餃子品類要解決粘連問題、米粉品類則要解決斷粉的問題、湯品的密封性問題等。
如何兼具功能性和美觀？何師燒烤就完美的解決了這個問題。
西南餐飲圈子里的何師燒烤，在川渝地區擁有22家直營門店，乃西南地區的燒烤名片。
其實剛開始，他們在燒烤外賣的包裝上也遇到了很多問題。
經過改良，他們首創了這種“保溫桶+錫紙”的燒烤外賣包裝，雙重保溫，2小時后仍能保證菜品的食用溫度，完美的解決了以上的問題，給用戶帶來良好的體驗。
3 外賣也得必須打造IP產品
想要成為外賣點單王，打造明星單品是必須下的一步棋。
因為IP單品對于餐廳來說更像是貼標簽一樣的存在，一個受歡迎的單品會激發出更強的品牌勢能！
就像糯雅芳粥，以一款爆汁鍋貼引爆知名度，成功突圍傳統粥鋪！
糯雅芳粥的具體做法是，摒棄傳統搭配粥的主食蒸餃，改用鍋貼。
并且對鍋貼進行了專業的改良，讓一款爆汁鍋貼排到了行業前三！
這款IP產品更是占整個餐廳營收的8%！外賣的點單率更是高達90%以上！
4 一線城市跑單量，三四線城市提客單
做外賣想掙錢，必須知道人們的需求核心是什么，就這一點來說，不同城市之間是有天壤之別的！
對于外賣來講，一線城市人口基數大，需求極高，追求極致的人效坪效；
而與之截然相反的是三四線城市需求銳減，所以相比速度更要提升客單價！
就像同樣一份外賣，在北京國貿的價格一般低于五環外的價格。
所以需求量的差距懸殊，直接就體現在了客單價上。
5 三四線虛高滿減套路=作死
很多的品牌在一線城市成績不錯，于是下沉到三四線城市，但是定價策略卻仍然是虛高滿減套路。
據江蘇江陰的一位快餐老板稱：“我們可能滿30減5元，他們那些品牌來了之后直接滿30減20，嚇死個人喲！”
原來，很多品牌在下沉到三四線城市時，同樣9塊錢的一份飯，他們定價到20，之后再通過看似大力度的滿減補貼來達到最終的售賣價格。
可是，由于消費水平和消費習慣，三四線城市根本就不吃這一套， 看到高額的定價，還沒到滿減那一步，就直接退出頁面了。
長此以往沒有客群，就只能安靜“等死”。
6 外賣必須比堂食貴
犟骨頭的創始人王藝偉就說過，要想賺到錢，外賣是必須要比堂食貴的。
的確，現在平臺的補貼和商家的滿減已經把消費者“慣”壞了，覺得外賣比堂食更便宜理所應當。這本身就是一個偽命題，在家吃飯省事又省錢？哪有這樣天上掉餡餅的事。
但是很多企業沒辦法，為了迎合消費者被養成的習慣，只能保持低價，狠狠地壓榨自己，賠本賺吆喝。
長遠來看，隨著配送成本和原料成本不斷上升，外賣一定是會越來越貴的。
一定要保證自己有錢賺，又能活下來，這才是做外賣的本質。
7 純外賣難存活， 必須“堂食+外賣”兩條腿走路
為什么說純線上很難存活呢？這絕不是危言聳聽。
因為純線上外賣對于網絡的依賴程度是100%的，也就是說，生存與否，全看平臺，但不管是商家排名和平臺抽成，對于純線上商家都是致命性的問題。
平臺抽成都在21-25%，加上搞活動的開銷，平均下來，5折都沒有了，除此之外還需要花錢去買競價排名，上海北京可能多的每天會1000多元！
所以外賣40萬，不如堂食20-30萬的店鋪。
除此之外就是由于沒有到店就餐的環境，也意味著損失了看中環境的這一部分消費客戶。
因為堂食的品牌感會大大的提升質感，增強顧客的信任度。比如每天都會路過的一家飯館，他的店鋪樣式都一直看在眼里，自然心里就會產生信任，在點外賣的時候就會更加放心。
而單純的線上外賣的品牌感卻很難打造出來。
本來就極具壓力，客群變得更窄以后，就更如履薄冰了。