半年時間 80%餐廳倒閉活下來的店靠什么？
2019-02-28 17:00:07
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2019年春節期間，蘋果最轟動的事件是一次人事變動，在蘋果任職五年的零售業高級副總裁安吉拉·阿倫茨將在今年的4月份離職，這位來自奢侈品時尚圈的高管離職，預示著蘋果的“奢侈品”之路宣告結束。隨著而來的是蘋果在不同渠道的全面降價，騰訊科技報道，1月份，蘋果實行降價措施以來，蘇寧以及天貓上的iPhone銷量分別上漲了83%和76%。消費者用人民幣表達了對蘋果降價的態度。
最近不淡定的還有小米。雷軍2月17日發出微博，官宣小米9要比小米8“貴不少”，小米要走出低價時代。
同一時間段，三大品牌如此大變化，有點讓人霧里看花，一頭霧水。當然今天我們要說的肯定不是手機，還是要說餐飲。「2018年火鍋品類的客單價下行，奶茶的客單價上行，餐飲行業也在演繹屬于自己上下起伏，看熱鬧跟著去的大部分都死了，看懂門道抓住機會的都賺了」。
2018年，筆者和團隊跟蹤監測了一條小餐飲街的發展，希望透過半年變化的數據，為各位餐飲企業提供一些價值思考：
半年時間 80%餐廳倒閉
這條街就是成都市紅照壁航天科技大廈旁邊的街道，由于地理位置位于商務樓宇周邊，所以十幾個鋪面基本全部是小吃和快餐店，主要滿足航天科技大廈等周邊上班族的早中晚工作餐需求。
其中業態分布主要以面條，套飯、米線、抄手等為主，匹配一些早上的小吃。平均消費客單價在10元-20元之間，基本都是15-30平米的小店，基本談不上裝修。
就這樣的滿足早中晚剛需，每天有穩定大流量上班客群的街道。在半年多以后，80%以上的店都全部倒閉，重新新店開業。只有隆江豬腳飯、蘭州拉面和廖記活了下來。
為什么這樣一個不缺客戶的地方，關店率卻如此之高？而活下來的餐廳，究竟能帶給我們怎樣的啟示了？
01 便宜還要實惠、吃得飽
光便宜行不行？其實紅照壁那條街上的基本每家都很便宜，但是如果便宜不實惠，這個便宜就沒有客戶認可。上班的年輕客群，尤其男性，都是屬于食量大的年齡階段，蘭州牛肉面能在這個地方生存，就是便宜加分量大，大份10元的面足夠一個年輕人能吃飽。
而隆江豬腳飯，15元左右的套飯，肉真給的夠多，我吃過，對于我這種還算胃口好的80后，完全吃不完。對質量沒有太高要求和辨識度的90后，這么大分量的肉才是切中需求要害。
「這當然不是讓我們不關注質量和衛生，看得見的地方，年輕客群還是很在意的。但是相對來講，便宜又實惠、吃得飽才是剛需」。
這三者的權重如何設計才好，那就必須基于你的客群、消費需求、品牌、產品等來精準設置，沒有一個所謂標準模板可以套用，必須進行精準的研究和評估。
02 工作餐一定要快
最近我在商圈吃了一家味道非常不錯的清真餐廳，餐廳提供各種拉面、炒面、蓋飯、羊肉串、肉餅、小吃等，產品豐富度高，菜品SKU應該超過了普通的蘭州牛肉面館的一倍以上，而且涉及到的烹飪方式也更復雜。
環境比普通蘭州牛肉面好了很多，客單價也提升了接近10元，味道的確不錯，對于我這樣的“挑客”來講，都能打到80分。但是在我消費了以后，決定再也不會去，主要原因就是太慢。在餐廳才基本坐滿的情況下，從我下單到取餐，等候時間超過了25分鐘，我看到很多顧客基本都是這樣情況。
對于午休時間基本都是一小時的上班族來講，25分鐘實在等不起，這樣的出差效率，顧客會很快大量流失。對于一個不到100平米的快餐廳，涉及到如此多非標品或前端供應鏈的菜品SKU，肯定無法成為一家高效快捷的餐廳，也自然無法存活于工作餐消費市場。
隆江豬腳飯本質就是鹵菜加米飯，鹵肉一鍋燉，一個墩子切，再加上方便外帶，自然是廚房成本低，高效快捷，平效高，自然活的滋潤。
「一個高頻流量的工作餐廳，菜品豐富度很重要，選擇多，客戶的復購率才有可能更高。但是如果不能解決好產品標化、中央廚房預處理，就無法有效控制成本，滿足快捷的核心需求，也就很難在未來的競爭中存活」。
03 工作餐第一是要便宜
「餐飲的消費價格和消費頻次正相關。消費頻次越高的餐飲，價格敏感度越高，也就是說天天要吃的工作餐，必須要便宜，不然消費客群會感覺吃不起。消費頻次越高的餐飲，價格敏感度越低」。比如小年輕人情人節請女朋友吃西餐，客單價200還是300，其實并不會太敏感，因為一年就一次。再比如逛春熙路的小姑娘，對特色小吃、快餐的價格也不會太敏感，客單價格帶甚至可以從20元拉伸50元，就看有沒有抓住吸引點。
「不同消費頻次的餐飲，定價策略不同，生活、工作餐首先必須要便宜」。隆江豬腳飯平均在15元左右，蘭州拉面主要在8-15元，都有非常的價格優勢。在成都街邊店，小吃、快餐客單價最好不要超過20元，商圈店不要超過30元，就算你有品牌或者場景，也注定無法成為工作、生活餐飲的流量店。
最近和一個客戶交流，他的餐飲主要定位商圈綜合體年輕人的工作快餐，客單價已經接近30元，但是今年卻在考慮開發更多小菜。這樣下來，小菜的增加，要么賣不動，要么客單價升高，如果價格接近50元，就會大量的流失工作餐客群，同時進入了小中餐競爭區間。